探店：闻名上海滩的OPS咖啡，红的秘诀是不卖“咖啡”

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月初去上海之前，在众多咖啡馆老板的一致推荐下，将O.P.S. CAFE作为了重点行程。

没有拿铁美式，产品都是自创的1号2号，老板站在门外挨个询问顾客点单需求。

就是这样一家店，让同行的两位咖啡师，出来之后，激动到说不出话，眼眶微湿，而表情明显是因为震撼而词穷。

这家店是个什么特殊的存在？

作者｜国君

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和顾客一对一交流的咖啡店老板

到达OPS的时候，已经是黄昏了，不大的店门口排着队，约有七八个人。瘦瘦小小的女老板，在和排队的顾客一个挨一个地聊天。

走近了看，老板是在预点单，拿着菜单给每一个排队的顾客介绍产品，轻声细语，眼里有光。此时暮色四合，店里灯光明亮，竟有一种莫名的感动。

和图中情形很像

我站在马路上，想拍个店面、顾客排队和老板聊天的全景照，没想到刚站定举起手机，正在聊天的老板突然向我挥手，“危险，路上车来车往，去马路对面拍吧。”能一心二用的老板，关心起人来，格外可爱。

拍完照，排在了队伍的最末端，恰巧那天感冒微咳。怕影响别人，我默默到队伍3米后的一棵树后面，扶着树咳嗽了几声，没承想，刚刚抬起头，老板居然拿着两张纸巾递给了我。

温柔地问了一句：“需要帮你倒一杯水吗？”

还没喝到咖啡，这家店老板亲自出来和顾客交流、点单、做服务的形象，已经在我心中高高地树立起来了。

但，这只是一个开始。到店的感受更特别。

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不卖“咖啡”的咖啡馆

菜单：没有拿铁美式，每季推6个单品

先从菜单说起，OPS的菜单上没有常规的美式拿铁卡布，甚至手冲也没有。菜单上只有6个单品，常客一般会熟练的点3号或者5号；若是生客，老板会认真介绍，哪个口感偏酸，哪个加了点枫糖，哪一款是酒精调饮。

根据季节不停更新的菜单

据同行的咖啡师介绍，OPS咖啡师阵容挺有来头——冠军、亚军咖啡师。产品主要以创意咖啡闻名，每个季节6款，每年24个新品。这样顾客点单的选择成本低，新鲜感始终存在，而且每季换新，会让老客有再来店的动力。

吧台：顾客在哪里，吧台就在哪里

点单之后，跟着队伍进到了店内。面积不足10平，内部格局却和大名鼎鼎的%Arabica烘焙工坊店类似，一个长条形的窄桌子，把店内一分为二，一面是咖啡师的区域，一面是排队顾客的位置。

制作产品时，咖啡师来到我们站着的区域，在眼皮子底下完成了每一个操作步骤：用的什么糖浆、加了什么气泡水、为什么要加陈年朗姆酒，她以最低最温柔的声音一一介绍。

饮品制作过程中，咖啡师会做相应介绍，图片源自大众点评

饮品做好之后，咖啡师转身到冰箱里拿了一个绿色的植物条，“这是今天早上新摘的柚子皮，柚子皮的气息会增加整杯饮品的气味。”

然后手持柚子皮，在杯子上方，快速地拧了一下。排在后面的我，在半米之外，立刻闻到了一股新鲜的柚子气味，让我的期待值又加了两颗星。

端起这杯饮品，一股清新的柚子香味混合着咖啡香扑鼻而来。还未喝，心已动。

在我们站在吧台喝的时候，咖啡师已经移动到了我后面的顾客，开始就近制作饮品。这家店的理念是，咖啡师就是流动的吧台，咖啡师在哪里，哪里就是吧台，保证最近距离，和顾客面对面制作。

流动吧台的概念

这杯饮品的整体体验，让我想起营销上的五感营销。在舌头品尝之前，眼睛、鼻子、耳朵、手这些五感六觉已经被征服，为入口刹那的口感高潮，做足了铺垫。

这对一个咖啡师来说，是把消费者体验琢磨到一定境界的成果。

产品：咖啡茶饮化，咖啡鸡尾酒化

作为一个非专业咖啡品鉴者，我对一杯咖啡的评价，简单粗暴到只剩好喝与不好喝，没有什么花香果香、偏酸回甘、是XX豆子该有的味道等等等等，这些描述。

消费者不懂咖啡的占多数，但好不好喝，不识字的阿姨、满街跑的幼儿也能分辨得出。

所以OPS的产品，我只能用好喝来形容，酒和咖啡的融合，水果和咖啡的融合。

鸡尾酒化的咖啡，图片源自大众点评

仔细分析，其产品路线里也藏着深意：

1.一是从消费者熟悉的水果、酒类入手，加入咖啡之后，口感接受的门槛大大降低。

2.其次是产品的差异化做出来了。不同于满大街的卡布澳白手冲，创意咖啡上海独一份儿，记忆点明显。

3.最重要的是，易于产品壁垒的打造。常规咖啡就是咖啡、奶、糖浆的混合，无非就是用更好的豆子、机器、技巧，产品没有壁垒。但创意咖啡就不同了，同样的配料想做出同样的味道却难上加难，很可能还没模仿出来，菜单就换季了。

当然，这对老板的研发水平和野心是双重考验：做出的产品要让足够多的人觉得好喝；还要守住一颗安稳的心，踏踏实实开家小店糊口，对连锁来说，全部创意就意味着难标准化。

服务：咖啡小店的留客秘诀

这一点，去过OPS的人，个个都有体会。老板在和每一个顾客聊天的时候，其实还在照顾着店面的全局，任何一个顾客有异常、有需要，她都能在第一时间察觉，并给予帮助。

服务更加人情化

这是咖啡馆人文关怀和服务的体现，也是一个独立小店区别于大连锁的特色所在。难以学来，但可以根据自己的特长创造独特的风格。

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结语

产品创意也好、服务也罢，尽管OPS有冠军咖啡师合伙人、店内还有手冲咖啡亚军的阵容，但这个品牌最值得借鉴的地方在于：它并没有困于精品咖啡的桎梏，而是融入了做茶饮、做鸡尾酒的思维，从调饮的创意咖啡入手，最好喝的饮品，管它是不是正宗呢。

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统筹｜政雨  编辑｜若云  视觉｜江飞

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