号称“全国首家农业文化餐厅”，主张去品牌化，去厨师化，所有食材都不从大渠道购买，让农人走上餐桌……
最近，一家模式新奇的餐厅在成都餐饮界引发了轰动，众所周知，成都美食琳琅满目，能在这样一片美食红海里打响自己的名声，绝对不可小觑！
这家名为“大小喜吃匠心集”的餐厅，从名字上就别具一格、颇有新意，也别猜了，现在就跟随行知研习社看到底是怎样的玩法！
7月17日行知研习社一行来到成都近距离感受、解析热门餐厅“大小喜吃匠心集”，聆听创始人刘德跃和老板朱全的深度分享。
据介绍，这个店筹备已有8个月，但想法和理念却早在08年就已具雏形，深入研究了日韩与台湾的中餐发展历程，发现了中式餐饮的一个趋势：回归健康，回归农业源头。
餐饮本质的回归不止于食材，而更要回溯到一方水土的田间地头。这才是站在顾客角度，对消费升级的深度实践：食材安全健康，背后有故事有文化，消费过程中有体验感，吃起来味道好，即使价格稍微贵一些，顾客也会觉得有价值。
秉承这点，真正从满足消费者的角度出发，在餐饮工业化、标准化大行其道的时代，大小喜吃匠心集推出了“匠心集”新玩法，看似与当下潮流背道而驰，但深度研究下来，就会发现竟然是一片新天地。
一种理念：50位匠人打造小吃集合店
“餐饮从本质上讲，是农业文化的呈现，所以，川菜不是炒得好吃，而是四川地大物博长得好。”不仅是一方水土、气候环境，还与当地长期积累的生活方式和农人匠艺有非常大的关系。
基于“天人合一”的理念，大小喜吃把农人推到餐桌上来，把餐厅定位成农业文化产业。在四川各地寻找最老牌的手艺人以及他们擅长的菜式，其中不乏很多非物质文化遗产传人，在当地都是小有名气的“网红”。
甚至于很多他们用惯了的工具，都原封不动地搬到了店内，从这个细节看大小喜吃的用心程度可见一斑。
最后从中筛选了50人，以“匠心集”的形式，把餐厅定位成由匠人打造的小吃集合餐厅。
大小喜吃对于食材的采购态度是原生态。所有食材全是在时间的等待下，尊重农业规律，慢慢自然生长、慢慢自然发酵而成，没有任何添加剂，没有任何化学成分。
就是店里的一颗小小的红薯，都是很有故事，都是在乡村第一线精挑细选出来的，强调食材的稀缺性。比如中国唯一能出口到日本不含铅的皮蛋，比如一个月买出4000份梓潼片粉……就是一点一点从乡间一线挖掘出来。
刘德跃认为成都餐饮经历了三个时代：
1、类文化时代，去创作一个所谓的文化；
2、VI时代，学习洋快餐和日料的辨识系统，注重色彩和logo；
3、体验时代，从菜品到环境所有与消费体验相关的功能都需要做到位。
但大小喜吃更看准了以后的一个必然趋势——食材时代：天然的、安全的、健康的食材将备受推崇，经营者对食材的尊重与用心将变得非常重要，这才是下一个餐饮风口。
一种场景：分散加工，一体化服务
在刘德跃看来，川菜口味度变化快，但体验模式变化慢。川菜最不重视模式创新，这就是川菜长久以来的现状：在品牌方面忽视差异化，在组织方面又囿于传统。
所以大小喜吃除了理念上的变化之外，第二个变化就是模式体验的变化，也可以说是场景体验的变化。
把厨房以明档形式一个个全部推出来，以分散的形式穿插在顾客餐桌之中，形成一个个“剧场”。
菜品在中央厨房初步加工，然后拿到店里现场制作，把加工过程透明展现出来，增加了和食客的互动，让吃饭变得更加趣味和有意思。
设有匠心铺子（农品超市）、外婆家甜水屋、红蛋记忆、古法点心、灰磨儿坊、庖堂坛烤、梓潼西坝村片粉、汶川洋芋糍粑、少城黄卤、夫妻肺片、盐味盐艺、岷江鱼篓子、蜀山泥根汤、江油肥肠、乡坝焖饭、荥经挞挞面共16个风味明档。
采取“分散加工，一体化服务”的“集合”形式：顾客的餐桌在中央，各个小吃明档围绕在四周，呈现出一种循环展示的场景效果；但服务上，顾客只需要落座，不需要奔波于各个明档之间，享受一体化系统服务。
▲菜单汇集80多道小吃，四川各地方最特色的美食都聚集在这了。
在这种场景形势下，反映的是大小喜吃对餐厅定位的三个属性：
1、体验的餐厅：从食材源头上讲，来自于长期精耕作业的田间农人之手；从制作上讲，出于多年专注的匠人之手；从速度上讲一桌菜7-12分钟全部上完。
2、分享的餐厅：把菜品制作完全呈现在顾客的注视之下，有更多的场景感、互动感和参与感，亲临厨房现场的体验感会让顾客在临走的时候不自觉想要买些食材自己回家试一试，这就打开了餐饮零售的大门。
3、服务的餐厅：餐厅不定期举办派对、比赛、培训，让餐厅场景功能更加多元化、社交化。
一种逻辑：打造共生利益平台
大小喜吃在乡间寻味之旅的过程中也尝试采用扶贫的形式，与扶贫乡县合作，从社会公益的角度去收集这个扶贫地区的匠人和好食材，然后政府会扶贫奖励，一举两得。
川菜文化里蕴含着“大小”哲理：大农业与小餐饮，大市场与小餐厅，大时尚与小风味，大小之间都有着共生共荣的相互联系。这也是大小喜吃的取名之道。
所以，为了保证优质食材来源，在供应商方面，大小喜吃坚持利益共享，更加注重匠人匠心的传承与可持续；在经营过程中，菜品的定位既考虑到了老人也考虑到了小孩子，坚持既怀旧又好吃。
有很多人在品尝美味过后，想把美味带回家，往往却不能实现。但是在大小喜吃，你吃过觉得好吃的，通过网上购买和现场配置到家，将原产地食材搬回家。
大小喜吃计划做“厨房管家”，与餐厅周边社区互动，扮演管家的角色，进行寻味之旅。筹备期就花了近半年时间，组织了60多场寻味。
后记
匠人匠心固然好，但在扩张复制方面，会不会遇到瓶颈呢？对此大小喜吃的答复是：
“我们做的是体验、分享、服务，这是三个核心，复制的话并不是完全复制，比如在苏州我们正在策划“天府小镇”，重庆租了一个具有历史故事的小楼来做“民国风”，重现民国时期四川菜的辉煌。
这些都不是完全复制，而是因地制宜、抓住“体验、分享、服务”三大核心来有所选择地进行复制”。刘德跃说
在菜品方面，大小喜吃没有炒菜，只有蒸煮炖，而且菜品从中央厨房进行初加工，到店里稍加工就可以，从而保证7-12分钟可以出餐。
我们走的是回归到真正源头上，包括最传统的农艺、时间、匠人的工艺，大小喜吃走的是在匠心的基础上做标准化。
餐饮商业模式的核心是在“质与量”两个矛盾之间游走：当更多的商业模式是靠“量”来打开市场、占领市场的时候，回归健康、专注品“质”、匠心打造也许是另一条出路。
– END –
作者 | 罗华山
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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