仅1成老字号餐饮经营良好，传统餐饮如何破局？

相关数据显示，1600多家老字号餐饮中，20%长期亏损，有的甚至被市场淘汰。

约有70%勉强维持现状，其中只有10%经营良好。

“老字号”经历了一段辉煌的历史后，随着市场经济步伐加快，面临严峻考验，不适应游戏规则就必然受到市场冲击，进而淡出市场。

老字号的竞争优势与劣势分别是什么？面对市场变化，他们又采取哪些“突围”策略？

1、悠久的文化底蕴和公众认知

“老字号”经过百年兴衰的发展，承载着几代人的记忆，在人们心中形成了难以割舍的情感诉求，长期积累下的文化底蕴并非一般新生品牌可以比拟。

 “老字号”的品牌形象已经具有极高的公众认知度，比如“全聚德”、“知味观”、“楼外楼”等，这些“老字号”在顾客心目中可以说是兼具备知名度和美誉度。

2、“老字号”都是数百年商业和手工业竞争中最终的胜出者

有着长期发展过程中逐渐脱颖而出的独具特色的烹饪技艺和技能傍身的老师傅，这也是新兴餐饮企业所不能达到的。

技术和人才的垄断性都成为了“老字号”餐饮企业日后生存发展的核心保障，成就了 “老字号”过硬的产品。

“老字号”最大的痛点在于思维老化，进而导致在营销、规模、菜品、人才等方面与时代脱节。

新兴餐饮品牌一般会在营销方面下足功夫，比如黄太吉的“煎饼外卖”、“外星人讲座”、“煎饼相对论公开课”、“美女老板娘开奔驰送餐”等话题营销宣传，一时间把传统的煎饼果子变成了炙手可热的明星食品。

而对于“老字号”来说，这些方面并没有提起重视。如今很多“老字号”仍然相信“酒香不怕巷子深”，在互联网营销时代，没能跟得上潮流。

现代餐饮一般适合规模发展，而“老字号”餐企在这一点上力度不够，没有形成经营规模，肯德基麦当劳开遍全球，连锁餐饮也在中国大有市场，而“老字号”却困囿于地域。

此外，“老字号”产品创新不足，经过百年发展，菜品越来越固定，过度依赖“老字号”产品，缺乏产品的迭代更新。

而与此相反一大批新兴餐饮品牌正在进军高科技烹饪技术，不断进行产品创新，“老字号”如果不思进取的话，其核心菜品以及烹饪技艺总有一天会被取代。

此外，“老字号”还面临人才老化的问题，在服务上也有些傲慢，但是餐饮业属于第三产业服务业，如果连服务都做不好的话，难免遭人诟病，因此，提高服务是“老字号”品牌亟待解决的问题。

1、与时俱进，产品更新迭代

创立于大明永乐十四年（公元1416年）的便宜坊已有600余年，是真正的老寿星，它积极一边传承古法技艺，一边也在孜孜不倦的追求产品创新。

传统烤鸭十分油腻，不符合现代年轻人追求绿色健康的饮食习惯，便宜坊意识到这点，便于2005年创新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭。

紧跟市场脉搏与消费者需求的便宜坊，非但毫无老态，反而展现出强劲的市场竞争力，近五年利润平均增幅超10%。

2、发展副牌，吸引多层次消费群体

松鹤楼于1737年（清乾隆二年）开业，坐落在苏州观前街，据传乾隆三下江南时，曾在该店品尝过“松鼠鱼”。

为适应市场需求的变化，松鹤楼打出一张副牌：松鹤楼小馆。

小馆以亲切平民的价格，面向年轻消费群，在松鹤楼卖198元一道的松鼠桂鱼，在小馆仅售98元，口味却相差无几。

相比松鹤楼的端庄大气，小馆的装修风格明显更简洁，时尚，并且采用现代非常流行的明档形式，增加了厨房的可视性、表演性及透明性，让消费者一边进食，一边了解到菜品的生产过程。

3、搭上互联网营销的“顺风车”

马祥兴菜馆创建于1845年，是一位全国现存清真菜馆中的“老寿星”，以经营“牛八样”清真菜为特色。 

马祥兴很时尚，2012年就开始触互联网。

不仅频频在各大团购平台推出团购产品、代金券，还推出自己的微信公众号平台，自主举办一些试吃活动，又积极加入外送平台。

此外，他们还与银行合作，推出折扣程度不同的优惠活动，可谓多种营销渠道并进，毫不逊色时下新兴品牌。

这些举措也确实在提高营业额与知名度方面，带来极大作用。门店二楼大厅的20张桌子，原每月带来20万元的营业收入，通过各种渠道活动，营业额突破60万元。

更重要的是，借力电商，马祥兴成功吸引到年轻食客的关顾，不再仅仅局限于中老年消费者。 

4、跨界融合

狗不理包子出生于1858年，“天津三绝”之首。

目前，狗不理旗下拥有大型饭店、中型酒家、排档式餐厅，集速冻食品生产、商品零售、物流商贸、烹饪学校于一体，在国内外共有七十余家特许连锁餐厅。

2015年，跨足咖啡界，成功获得澳大利亚最大的咖啡连锁品牌高乐雅在中国的永久使用权。

5、拓展上下游，电商零售多管齐下

成都·陈麻婆豆腐：开发调料包 远销海内外

陈麻婆豆腐创立于于清同治初年(1862年)，如今在成都、北京、东京都有连锁门店，调料更在中国、日本、加拿大供不应求。

这就是陈麻婆的战略定位，不局限于口碑传播，也不局限于国内市场，开发新菜式的同时，将调试出方便运输豆腐调料包，远销海外。

变则通，不变则死。不仅是老字号餐饮，新派餐饮也面临同样的问题。

2017年的餐饮业，市场越来越细分，消费者认知更加分散，每家都想寻找属于自己的蓝海市场。

但现实是残酷的，你所在的赛道充斥着各种竞争对手，并且还有跨界高手的高维打击，你仍然挣扎于餐饮大红海中。

那么，如何打开认知瓶颈走向新高度？

6月13—15日，餐饮行知研习社带你走进云味馆，铁三角创始团队从“商业模式”、“顶层设计”、“组织创新”、“运营与管理”等维度解析餐饮创新的实战路径。让你学习餐饮企业从0到1，1到100的连锁全历程。

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作者｜Lilo

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝

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