提到丸龟制面，除了好吃的乌冬面之外，还让人想到的就是近几年来跟它相关的几个标签：乌冬面品类 NO.1 、门店遍布 30 多个国家、门店总数 1000 + 、母公司市值近 100 亿人民币……
丸龟制面是一个在日本起家的自助式乌冬面专卖店，2012 年来到中国，如今遍布国内 14 个城市，门店总数 70 家左右。
它主打顾客自助自选模式，门店中有一条直线型柜台，顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区，完成餐品的选取后，进行结账。这种模式正在被越来越多的餐厅借鉴。
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全球1000家连锁门店没有自己的中央厨房，所有加工都在门店完成；
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为了保证最佳口感：乌冬面都是在门店现场手工制作，现场煮面；
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360度无死角的全开放透明厨房，增强顾客体验；
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极致效率化：一家店最低配置5个人，人效5万坪效
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顾客自助自选点餐，丰富的小食即可以满足顾客的个性化需求，又可以提高客单价；
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一种乌冬面多种汤头，顾客可以根据口味自选适合自己的风味；
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通过设备与标准化锁住口味，复制开店迅速；
▲1000家门店标配的制面设备：高品质的标准化
丸龟制面可以称为自带工厂的店铺，拥有独特的商业模式——去中央厨房、自助自选模式、全开放式厨房。其店铺运营理念之一是——可以让顾客直观地看到制面的实操现场。
01
去中央厨房： “工厂+餐厅” 模式
在日本，中央厨房是许多连锁餐企保证产品质量和效率的重要模式。但是，丸龟制面放弃了中央厨房的预制配送模式，而选择了门店现场制作的方式。
乌冬面是日本三大特色面食之一，相比拉面，乌冬面吃面时发出的声音要比拉面小，符合年轻消费者的就餐习惯。其次，乌冬面能够做成热汤面、也能够做成冷拌面，适合一年四季进行食用。
利用乌冬面的品类优势，丸龟制面直接把工厂搬到了每个门店里，在门店完成面团发酵、压面、切面、煮面的全流程。这也颠覆了国内餐饮业的观点：匠心和连锁的矛盾。
摆脱了中央厨房（配送半径，配送效率等）的束缚，就可把模式做“轻”。选址兼容性更高，美食广场、街边店、商场店统统可以。跨城市、跨国家，都可以灵活选择。
不建中央厨房，还有就是保留一部分匠人手工制作美味好吃的食物。也正因为这种绕远路的做法，才能叫丸龟“制”面。
02
点餐模式：自助自选
丸龟制面的点餐模式是，顾客依次经过主食区、小菜区和饮品区，自助自选。顾客点主食时厨师同步进行加工，一份乌冬面的出餐时间只要数十秒，小菜提前现场预制，顾客直接取用即可。
自助自选模式既减少了人力服务成本，也通过缩短到餐桌的时间提高翻台率，可以实现 1 小时 3 – 4 次翻台。国内很多模仿者做得很业余，比如顾客点主食后没有同步制作，最终没有提高效率。
这种点餐模式为丸龟制面节省了相当一部分的人员配置。一般而言，门店最少只用5个左右员工即可，人效高达5万以上。
同时，通过自助自选的直线式的动线设计，为店门节省大量空间，使得每家餐厅都能够配置更多座位。
从点餐到买单结束，肯德基麦当劳的常规速度是90秒，而在丸龟制面从点餐到取餐的常规速度是86秒，这种模式造就了极致效率。
03
全开放厨房：提高体验
丸龟制面的全开放式厨房，厨师在顾客面前进行活面、压面、切面、煮面，演绎赞岐制面所的风情，各式小吃一字摆开，“所见即所得”刺激顾客进行消费。
另一方面，全开放厨房向消费者展示食材和制作过程，这其实是对产品价值感知的一种放大，先让消费者对食品安全安心，然后通过场景营造，带动消费。
始终坚持“现场制作”理念为食客提供乌冬面，全开放厨房让人感动的现场，会让人有一种“哇，这个真不错”的感觉，顾客就一定会来的。因此，如何使感动再现是店铺繁盛的真谛。
丸龟制面的产品结构设计由乌冬面和小菜两块构成。表面看，乌冬面是主角，从店名也能感 受出来，炸物、饮品等小菜只是辅助的互补产品。
实际上，乌冬面作为诱客产品，最便宜的一款售价290日元（约18人民币），在点餐的占比虽然很高，但在销售额和利润占比中远远低于小菜。
好的模式就是，让抱着吃乌冬面而来的顾客，在不知不觉中消费小菜。
顾客体验与运营效率，是餐饮连锁门店终极的核心竞争力。唯有不断提高门店的效率，并不断提升顾客体验，最终透过效率倍增，带来经营成本的优化，实现消费者“超性价比的体验”。
6月3日到9日，餐饮O2O行知研习社组织的日本游学考察也将去到丸龟制面企业内部进行交流学习，体验其极致的效率和精益化管理，并去到更多的企业全面考察日本的餐饮业态。他山之石，可以攻玉，学习日本的先进的理念也能帮助我们更好的经营！
到2025年，丸龟制面计划在全球拥有6000家分店，也就是8年要新开5000家门店。
– END –
作者 | LiLo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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