从门庭若市到门可罗雀，网红餐厅如何逆风翻盘？

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2017年末网红鼻祖“赵小姐不等位”退场后，大家都以为接下来网红餐厅风会吹的慢一些，但事实上2018年“网红风”比想象中吹的更为猛烈。

网红店五花八门，无外乎这几种类型：

1.明星网红店

2.情怀网红店

3.话题网红店

他们通过环境、产品或营销等方面，“一夜”引爆品牌势能。产品具备传播性质外，还迎合当下的年轻人，品牌站在聚光灯下，问题暴露的更明显。

1.山寨品牌分享红利

2.高速扩张门店，新店门可罗雀

3.门店销售额变少

4.有些餐厅食品质量和出品不够稳定

种种迹象可表明：网红餐厅爆火之后品牌复购率在下降。

图片来自红餐网

网红餐饮往往存在着某些症状，这些症状主要包括以下几种：

1.品牌文化缺少沉淀

2.产品玩来玩去都是老梗

3.跨界人不了解餐饮“水深”

面对这些问题和种种症状，网红餐厅应该如何摆脱症状，治愈复购下降呢？

品牌内核挖掘

这些网红餐厅洞察能力往往要比传统餐饮人更强，流量掌握更精准。

但普遍存在一种现象：前期的吸引大于后期复购。自己来一次，带朋友来一次，之后鲜少出现复购。

 网红餐饮如何在消费者心中摆脱“网红”的形象，成为消费者心智黑匣中的首选品牌呢？

比如：

全聚德倡导的北京文化；

海底捞宣传的是服务文化；

巴奴主张产品主义文化；

而网红餐厅呢？

图片来源：摄图网

所以抄走巴奴、海底捞的产品很容易，品牌内核是永远抄不走的。照葫芦画瓢，最后变成“四不像”。

首先，找寻品牌内核文化。

这几年，新网红发展要比想象的要快。就比如喜茶在资本的加持下快速扩张，但也在积极寻找品牌“灵感文化”的内核。没有品牌文化的品牌是没有生命力的。

其次，品牌文化要落到实处。

如何转化为消费者能够理解的语言？谁将帮文化落地？过程不是找几个人拍拍脑袋，找个有名的设计师。而需要找专业的团队，进行品牌、产品、装修或服务的梳理。“关键点”是如何结合品牌文化呈现。

“产品+”的创新

网红餐厅“根基差”主要体现于产品差、运营差。

早期店小模式轻，看不出问题所在。但产品始终是吸引消费反复购买的理由，那么环境、营销再好也无法挽回。

1.产品持续创新，是品牌长久发展的硬道理

图片来自麦当劳官微

2.线上外卖截取线下堂食流量，所以必要的时候，需双向结合。线上生意的玩法与传统堂食差别大，必然是需要层层剖析。

3.线下产品不完全适应线上生意。不是有啥都上，而是适合外卖的产品该上，外卖体验差的该下。

复购比拉新更重要

会员82原则：餐厅80%的营收来自20%的会员。

网红餐厅面临的问题大都是吸引远大于复购。庞大的新客没有在消费群中留存下来。

1.复购的基础是先拉新

一家餐厅来来往往都是老客，那么品牌未来势必会走向老龄化，所以要不断往餐厅这个“大池”中注入“新鱼种”。所以，复购的前提是要吸引一个庞大的会员池。

餐饮品牌吸引手段向来一般，其实餐饮人更应该调转思维，往互联网看看。

图片来自百度

拼多多、每日优鲜的“1元拼团”“老带新储值”等方式，让新客抱团入驻。或低价购买等级会员，培养消费习惯，是不是养成复购手段之一。

2.复购是粘住消费人群

餐饮复购的频率比快消品要低。

先从品类来说，八大菜系、潮汕菜、火锅、串串……可吃品类很多。以品牌来说，海底捞、巴奴、大龙燚、小龙坎、蜀大侠……可吃的品牌很多。

可想而知，餐饮的复购要比想象中低的多。

拉动复购核心是制定一套属于品牌的会员系统，

以核心会员作为意见领袖，并不断唤醒沉睡用户。

就比如西贝收取年费作为甄选会员的门槛，核心是保住忠实老客，再持续进行超级会员、社群维护。

食物美味，出品稳定

网红餐厅，前期都靠大量的话题曝光成为“网红店”，用“爆红”带来的超大流量和高翻台率，降低成本获得现金流。而后期产品和管理都与名气匹配，才得以持续良性经营。

比如七爷清汤腩，当初因为地道的港式牛腩面而排队的人多到被周围居民投诉，后来食客才知背后有陈小春的投资，加之老香港情怀，而成为网红店。之后七爷一路在北京开了四家店，又开到了天津和杭州，步伐比较稳健，出品也保持水准，清汤腩和牛杂作为招牌口味地道，在各个分店都能受到食客的认可喜爱，让慕“山鸡哥”名而来的食客都能最终被食物本身满足，很有望升级为真正的实力派。

图片来自每日餐报

再比如北京菜中的网红“局气”餐厅，提供正宗且有特色的北京菜，因为装修上四处可见浓浓的京味，口味的力量被放大，让食客最终被味觉征服。

餐厅选择走网红路线，都只是一种在前期快速成为市场关注中心的品牌梳理手段，要真正提升品牌价值，必须抛开噱头，不过度依赖“浓妆艳抹”，而是依靠优良的产品、强大的运营和持续不断的创新，持续为顾客提供优质的餐品和服务，才能够晋升为实力派网红，前途不可限量，复购不断。

综合自餐饮O2O、众郝创意咨询、每日餐报

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