书芙蓉，餐饮新手开的自助小火锅。然而，它有着颇为亮眼的成绩：大众点评成都自助餐评价榜第一名；246平的门店，最高峰一天能接待400余人就餐。
但谁能想到，一年前，这家店还因为持续亏损，转让都没人要。
造成这天翻地覆变化的，则是创始人应世庆的“瞎改”。
1
三月起死回生全靠转型自助？
开火锅店之前，应世庆一直从事烘焙行业。
眼看着身边很多餐饮朋友赚了不少钱，他也想开餐厅。
身处成都，应世庆的餐饮梦想锁定火锅，并找到了自认为的突破口——全素火锅。“很多女生都嚷着要减肥，但大多控制不了自己。吃素不会长胖，对那些爱美的女生来说没有负担。”他说。
而且，出于干净卫生的考虑，他还采用了单人小火锅模式。
投资百万，耗时半年的全素小火锅餐厅开起来后，他却陷入了被动：客流少得可怜，年底一算账，亏了70多万！
门店迟迟转不出去，应世庆只能背书一战：自己想办法重新调整！
这一次，他选择极致性价比：19.9元自助小火锅，蔬菜随便吃！19.9的价格，还包含了锅底、油碟。
抱着“头三个月不赚钱，纯引流量”的念头，应世庆把招牌改为“书芙蓉，舒食小火锅”，同时增加了6元一份的荤菜产品，重新开业。
看似亏本的价格，他却早有打算：人工、房租等都是固定成本。“我需要尽可能地引流量，让大量顾客来摊薄这些固定费用。
比如每天有超过150人顾客，每人就能分摊房租6元，其他成本算下来，也基本持平。如果食客到达400人，这些成本就可以忽略不计了。”
2018年1月，书芙蓉的“19.9自助火锅”一面世，迅速引爆。3个月后，书芙蓉就跃居“大众点评成都自助餐评价榜第一名”，并实现盈利。如今，“工作日每天有300多人用餐，周末能有400多人”。
2
门店经营一个字：“抠”！
近60种自助素菜，19.9元随意选，荤菜价格便宜，舒适有格调的环境，客单却只有30元……“高性价比”成了顾客点评的高频词汇，甚至不少顾客担心老板亏本关门，希望他适当涨一点价。
对此，老板早有对策，靠门店运营的“抠门”术，反哺利润给顾客。
书芙蓉门店有“六无”：
1.无店长，应世庆优化管理流程，把门店管理层分为前厅和后厨经理，直接对餐厅负责；
2.无收银员，服务员负责自己所管区域，直接收银。当然，没有收银员也就没有收银台；
3.无洗碗工，餐厅定制洗碗机，洗碗高效干净，后厨员工轮岗操作即可；
4.无厨师，后厨全部标准化操作，各工位操作流程标识清晰，傻瓜式操作；
5.无现金，门店全部采用电子支付，支持微信、支付宝等电子支付方式‘；
6.无库房，所有物料采用标准化容器堆放，利用厨房空余空间，更直接高效。
除了“六无”，店里随处都有他的“小心机”。
比如顾客使用的电磁炉，内置的是他特定的智能芯片，能够在顾客就餐一段时间自动调整火力，而不是一直大火费电。如此一来，门店成功省电40%。
再如，应世庆将餐厅后厨与前厅设置同样的高度，方便服务人员上菜。后厨也不设置排放废水的沟渠，而是在每个水池下安装油水分离器和餐厨垃圾处理器轻松保障了后厨卫生。
每一个优化都源自他的深入观察。“店内每个岗位，我都亲自上岗体验了至少一个月。”应世庆说。
不断优化的结果是，书芙蓉店内只有6名员工，就能高效应对400余人的高峰客流。
3
服务态度：不打搅就是好服务！
应世庆和海底捞张勇是老乡，都是四川简阳人。不过关于顾客服务理念，他跟张勇大相径庭。
在他看来，很多年轻人在家里、公司往往受到不少管制束缚，所以希望他们在书芙蓉店里能随心随意，“不打搅就是好服务。”
于是，店内绝大多数流程采取自助模式，连发票打印都是顾客自助。
另外，他在餐桌上设置按钮，顾客有加水或其他需要时，按一下，店内服务员的手表上就会有相应显示，然后才会上前提供服务。目的是让顾客能安安静静自在地吃饭聊天。
但“佛系”的餐厅服务也有意外的贴心。
店内每桌提供手机充电线还是三个头的，能保证每个人轻松充电。“因为我发现现在的人手机电量低于60%就有一种恐惧感。”他笑说，“餐厅服务顾客，别人做过的你就不要去做了，我更愿去做别人没做过的。”
采访最后，对于以上这些看似离经叛道的玩法，应世庆给出了另类解释：餐饮竞争对手最大的不是同行而是家庭厨房，我的目标也是干掉家庭厨房！做高性价比体验餐厅，要让顾客觉得比在家吃还便宜，没必要自己买菜在家做。
– END –
作者 | 曾莉
来源 | 新餐饮洞察（id:xincanyindc）
整编 | 餐饮O2O—小贝
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