餐饮寒冬！南城香为何能逆势做到美团单店第一？

特殊时期导致的餐饮业凛冬之中，支撑南城香这组数据的是它店面营业的及时恢复。南城香在1月29日就有40%的门店恢复经营，到2月8日，已有70%门店恢复营业，截至到3月13日，南城香90％的店面都恢复了营业，营业收入已经接近特殊时期前的50％，其中外卖业务更是恢复到之前的75％。

没有出现现金紧张,也沒有借银行一分钱,员工工资如期发放,供应商正常付款。南城香汪国玉则表示:不必恐慌,从容应对,一切皆在掌控中。

南城香如何做到的呢?

“疫情”发生以后,原定正月初三的部分门店开市推迟到正月初五,正月初六第一次招开高层会议,研究应对策略。

提出:

确保现金流充足,”坚持活下去就是胜利”!

“让水龙头流水”有条件门店开门迎客,以外卖为主。

确保员工和顾客的安全,做好防范措施。

“信心比黄金更重要”让团队有信心。

确保现金流充足,”坚持活下去就是胜利”!

此时最关键的就是现金流,南城香虽然平时就做好了危机应对策略,”备有余粮”,但是”疫情”来路不明,有备无患,筹集资金。关健时刻要靠自己,采取自救,不要依赖银行等。虽然有银行,烹协,包括美团都会主动联系我们。

“因为我们缺口不大,本来就沒有外债,而且房租都是提前支付的,最多一次付五年。”更重要的是要发挥团队力量,考验员工对企业的信心和责任。2月4日(初十一)动员员工筹款,通知发岀去后,三天时间筹款一千二百万,后期还有追加的都谢绝了。

这都是出乎我们预料的,说明南城香员工关健时刻是靠得住的,有担当,有责任,有信心，这也说明平时我们的团队建设,文化建设,和培训没有白费。当然这个钱至今还没有动用,工资还正常发放。

“让水龙头流水”有条件门店开门迎客,以外卖为主。

南城香创立二十二年了,经历过”非典”。

当时只有三家门店,百十号人,疫情暴发一关了知。

但是现在不一样了,80家门店,1800名员工。已经小有名气,要”做百年企业”做品牌,必须要有社会责任感,毕竟社会有需求。

开市不一定能带来多少收益,或许亏得更多,要让”水龙头流水”,员工有班上,中央厨房生产要动起来,库存物资要消耗掉,”动起来”才有活力,跟顾客要亲近感和存在感。

好在南城香有外卖支撑,平时堂食外卖各一半,这个时候外卖可以大显身手。

美团外卖也给了我们的大力支持,我们及时调整菜单,优化菜品结构,协调配送方式、制定活动方案,增加低档位满减。

提供满减补贴,同时配合推广,提高整体曝光。

2月初美团还启动了“抗疫”商户帮扶。

3月9日,美团则启动了“春风行动”升级版,用互联网平台的数字化力量,帮助商家进一步复工复产,助推消费复苏回暖。

在此前流量扶持、商户补贴等基础上,继续加码扶持力度,升级推出“商户伙伴佣金返还计划”,对全国范围内优质餐饮外卖商户、尤其是经营情况受疫情影响较大的商户,按不低于3%-5%的比例返还外卖佣金。

这些雪中送炭的帮扶措施,虽然不至于将餐饮企业直接拉回疫情之前的经营状态,但足以帮助企业度过最艰难的时期。在美团的帮助下南城香取得了疫情期间外卖单店第一的好成绩。

“如果没有外卖,所有店铺就要全关了”

对于线下餐饮来说,即便可以保证正常开店,但是如果没有足够的客流量,也很难坚持下去。新冠病毒来袭,“全民宅”成为了过去一个月的主题,当线下几乎停摆之时,线上销售则成为了餐厅的主要“自救”途径。

数据显示,南城香1月份实付交易额在1300万元,73家店,店均17万(仅美团),现在,其外卖订单恢复到年前的70%。同时,南城香2月下半月订单量对比2月上半月增速为69%,目前日均订单6000多,在流量扶持之下可以涨到8000多甚至1万单。这样的经营数据放在过去一个月的“餐饮行业寒冬”中来看,实属难得。

据汪国玉透露,2月份,餐厅的订单将近80%来自于外卖平台,目前堂食的流量仅恢复到20%左右。而在疫情之前,餐厅堂食和外卖的比例几乎是五五开。

相比于传统餐饮企业来说,南城香属于较早“拥抱”互联网的一批,曾一度被认为是美团外卖上的明星企业。即便如此,对于一家传统餐饮企业来说,如今将外卖作为主业,又是在当下这种对于食品安全、配送服务近乎严苛的要求下,南城香还是面临了不小的挑战。

不过在疫情期间,外卖平台为餐饮企业推出的“无接触配送”、“无接触防护罩”、流量扶持等解决方案,对传统餐饮企业的全渠道运营起到了不小的帮助作用。

确保员工和顾客的安全,做好防范措施。

疫情期间开市,存在着最大的风险就是安全问题,即然不能赢利,甚至亏得更多,但收获了品牌影响力,煅练了团队。

如果防控没做好就会是负作用。

第一次会议后制定了防范措施,门店店长责任制,坚持消毒,带口罩,员工体温检测,包括员工宿舍的管理,(大多数由公司安排住宿)员工上下班路程的监控,调整就近上班,尽量减少上班路程,减少或者不坐公共交通工具。

成立防控小组,严格检查落实情况,对于回京人员隔离情况…

“一米排队”,”就餐保持距离“外卖餐打死结,安心卡,

外卖小哥的健康检查…

对于工作不到位的管理人员进行处罚。确保万无一失。

“信心比黄金更重要”让团队有信心

疫情对餐饮企业影响都是一样的,可是结果不一样,疫情结束后会是一次洗牌,重新排队,虽然都有亏损,“就好比高考录取取决于排名而不是分数。”

那我们所做的努力就是要让团队更加有信心,南城香要保持竞争优势,营运效率高于同行,比的就是团队的战争力。

南城香定的目标是单店流水是同业平均五倍,人员效率至少是同业双倍,靠的就是人,从筹款可以看出员工对企业的认同感。

2月9日汪国玉亲自给员工写了一封信,一对一的发给每个人,真实告诉了所有人,公司目前遇到的问题和困难,并且让在外地的特别是武汉的员工,与公司保持联系,做好防范,调整心态,与公司一起渡过难关,”留得青山在”,不裁人,不断薪。

2月11日招开十人视频会议,布置防范措施。并且学习防范知识。

3月6日总经理主持了店长会议。通过微信方式传达会议指示。

虽然不能面对面交流,但是同样能够做到组织与团队的在一起。

流量对于当下的餐饮企业意味着什么?汪国玉将其形象比喻为“水龙头里要一直流水”。“只要运转起来,就有现金流。尤其是外卖,更需要在非常时期顶上来,如果没有外卖业务,全门店就关掉了,但凡开业,就能够保证餐厅流量。

回想当初(1月底)正是疫情爆发初期,“餐饮业告急”、“行业龙头也快扛不住了”等舆论屡次刷屏。根据恒大研究院此前发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中的数据,因此次疫情影响,今年餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有5000亿元的损失。往年的春节都是增收的时节,但今年显然是被疫情泼了冷水。包括海底捞等多家餐饮上市公司都不得不采取闭店措施。

南城香1月29日(初五)有40%的门店恢复经营,到2月8日(正月十五)之后,恢复运营的门店已经有70%,目前(3月13日)南城香90%店面在营业,收入接近正常50%,其中外卖业务恢复到正常的75%。堂食是正常的30%,逐步递增。收入虽然不多,但是有了流量营收状况远远好干预期。当初预估二月份亏损2000万,实际亏损700多万,三月份更可观。

据他观察,过去有一部分人接触外卖比较少,疫情期间外卖用户规模有了一定的增加。因此,南城香未来外卖占比还会提升,同时也会推出更多外卖新产品,在外卖业务经营上多花一些精力。

正如等待在寒冬背后的一定是春日的暖阳,进入3月,疫情防控不断传来好消息,不少餐饮企业已经有信心在3月底完全恢复之前的经营的水平,甚至陆续开始计划着如何应对疫情过后的“报复性”需求增长。

面对日渐好转的流水,汪国玉感叹,每一次过坎都是一种提升,危机中,营运能力较差的企业会逐渐淘汰,只要熬过来的企业品牌影响力、行业竞争力都会有相应提升。

“平时练好内功,危难才能自救。”他表示。（来源：商业与观点）