月利润10万，把高端料理快餐化，“海归”切入外卖竟然这样玩

图：暖先生供图

提起日料，很多人立马就想到了鲜甜的北极贝、细腻的三文鱼…仿佛艺术品的高端料理，如今已不再是堂食的专属，最近两年，高端料理也慢慢变成外卖的新兴宠儿。

 根据《2017年中国餐饮报告白皮书》数据显示，日韩料理线上营业额已经超越传统菜系，在一线城市分布最多，是中国餐饮市场上最热门的海外餐饮品类，而外卖领域，日韩料理相关的外卖却屈指可数，更不用说规模比较大的日韩料理外卖品牌了。

日韩料理在人们心中具有高价标签，同时拥有很高的价值感，平时很少有人把它和出餐快、价格低的快餐联系在一起，在大多数人看来，高端日料与快餐似乎很难找到契合点。

如何将高端日料做到“快餐化”，以外卖切入从而占有一席之地？

快餐化，意味着亲民，接地气。小众的决定需要一个合适的方式，合适的方式才能带动大众的消费。

“愿意用最暖男的性格关照每一位食客。”

而这样暖心的理念是源自暖先生品牌创始人陈一梁的经历。

  国内外市场存差异  “海归”创业屡碰壁  

2007年出国读书，在法国读了三年经济学硕士，毕业后开始选择在餐饮领域创业。在法国的经历让陈一梁对自己的品牌，有着高品质的要求。

回国后他立志一定要做“高逼格”的餐饮。于是他选址万达，开了一家三百平米的餐厅。店内装修奢侈豪华，投资共计一百七十余万。

但由于对2014年整体餐饮消费市场的误判以及国内消费习惯的了解不充分，导致他的这家店很快就面临转让的命运。

祸不单行，在经历回国后首次创业失败的遭遇同时，女朋友也因为他一门心思投入餐饮而长期缺乏沟通，和他分手了。此时，他遭受了人生中的低谷。

图：图片摘自网络

在他努力反思的日子里，正值电影《超能陆战队》的热映。因为暖男大白的出现，社会上开始流行“暖”这个字眼，此时的他一下子被“暖”的含义击中，大男人被感动哭了。

本来是用来安慰自己的一个“暖”字，就这样融入到了陈一梁的产品观和经营理念里。

因为之前遭受的打击，陈一梁也越发觉得一份温情对一个人的重要。

他开始谋划建立一个品牌餐饮店，能为顾客带去一份亲人般的温暖，能让每位食客都找到一个能停靠的港湾。于是才有“暖先生”的诞生，用自己积累的经验要把高端料理快餐化。

在实操的时候，陈一梁也不断摸索，通过优化自身，标准化培训等，慢慢实现了“速度快”、“售价低”“品质好”等料理快餐化的理念。

“快”：操作标准化，追赶“快餐”的速度  

想要做到外卖料理快餐化，首先一点得保证出餐的速度，“暖先生“现在已实现每单出餐五分钟。对于做工精致的日料是怎样完成这样一个看似不可能完成的任务呢？

1.半成品化制作缩短加工速度。

“暖先生”采用大师傅与操作员流水加工模式。大师傅只在总店，负责前期关键部分的制作。这些半成品会运送到各个分店铺，再由操作员进行进一步加工，然后快速出餐。这样不仅降低了成本，还有效提升了出餐速度。 

2.操作标准化，提升效率。

“暖先生”把每一种食材都进行了量化，也就是每一种食材需要多少克，食材和做出的东西松软度是多少，都有严格标准。这样很多经过培训后的员工就可以按照师傅的指导进行操作。

 3.人力标准化，分工明确。

“暖先生”的所有员工都要经过培训才能上岗。培训最低要两个星期，正式出师就要一个半月。

每个分店店员只有三个人，分工明确：一个客服，两个生产，配送交给跑腿。客服主要是接单和维系分店与客户之间的关系；生产员，是按照培训内容对半成品进行加工；配送，交给第三方跑腿，专业的人做专业的事。在厨房里，每一个生产员都是一条生产线，一个环节。

这样的人员配置一天就可以生产到100份。“暖先生”的分店员工不多，可是分工明确，所以效率极高，每增加一个人，速度可提升好几倍。

   价值感：两招保持料理的优质 

现代人对餐饮的追求已从吃得快、吃得便宜逐渐转向吃得健康、吃得品质。高端料理最大的一个卖点，就是食材的新鲜度以及营养的合理搭配。

陈一梁以供货系统中三文鱼部分为例，为我们介绍了保证食材新鲜的高标准：

1.供货渠道的慎重选择。

保证进货渠道通畅，确保食材新鲜是日料能否成功的关键。

所以上游供应商一定要稳定。陈一梁会亲自选择并联系供应商，商讨每一个细节。

“三文鱼每次运送必须包装完好，这样有利于保存，最大程度维持新鲜度。不仅三文鱼，根据不同食材的特殊性，会要求供应商保证在运输过程中的每一个流程都不得疏忽。”

2.必须保证食材质量。

鱼、虾等所有食材都必须在保质期内使用。如三文鱼，一般可以有13天左右的保质期。

“常识和经验相结合得出的保质期，是每种食材必须要遵守的准则。”

   低价：菜品搭配，优化成本 

1.提前预估，不浪费食材。

“暖先生”团队根据数据分析，可以预估每天的量是多少，到了一定时间点之后，就不会再进行生产了。

“我们的料不会存太长时间的，因为我们坚持快餐化，量比较多，走得也快。这个三文鱼，其他商家售价要在五六十元十片，我们是卖三十元十片。这样的话，我们一天能走很多量。”面对记者的疑问，陈一梁说道。

2.合理设置sku及套餐的搭配。

在“暖先生”的店里，在售的SKU，50多种产品都是单一性的产品，低价、多样，从而保证用户的可选择性。

其中套餐加单品一共有七十多款，其中只有12款套餐，每一款套餐都是主打产品。单一产品之间的组合可以实现食材的优化搭配。比如三文鱼与寿司等其他单一产品搭配，保证主打产品，其他配菜可以根据售卖的多少自由调节。 

 低价：十级位置选址、标准化培训员工，优化成本  

高端日料快餐化还有一个比较重要的点是在价位上，是否能被大众所接受。市场上同样的款，其他地方可能买一百五一百六，“暖先生”只卖到八九十，这主要源自“暖先生”对成本的不断优化。

对于主打外卖的品牌，应当想方设法降低除围绕食物本身以外的各项成本，这同时也是在为顾客降低购买成本。而店铺更多的作用则是树立一个足以使顾客放心的门店形象。

1.降低房租成本。

根据以往的创业经验，陈一梁对整个店铺的成本问题有了新的观点：要尽可能的将店铺成本降到最低。店铺装修的再怎么华丽，最终装修的成本，还是要从顾客那里出。“暖先生”的门店大致在100平左右，对于房租有最高的要求标准。

 2.降低人工成本。

一个专业的高端料理的专业厨师成本大概一个月6000左右，一线城市成本更高，“暖先生”在这方面只在总店聘请一个厨师，其他店铺则通过人员培训、标准化操作实现，一个店配置一个客服，两个生产。

 除此之外，“暖先生”还有属于自己的一个人力竞争系统，这是短期的物质积累和长期的股权积累相结合的一个人力标准化的系统。

这个系统是这样的：所有人到某个职位之后，工资不是按照员工职位的高低来划分的。

员工每三个月考核一次，只要员工达到某种标准，就可以拿到某种标准的工资。三个月一次的考核，其实是一次人才的筛选；员工除了工资外，可以分到纯利润，还可以拿到奖金。

每个月拿出百分之五十的纯利润发放给达到某一级别的优秀员工，以此作为鼓励；店里的“能力者”，在达到某种级别之后还可以分到“暖先生”公司固定比例的股份。

人工，房租全部都除去，总店的流水量，“暖先生”现在平均大概是九千一天，每个月拥有十万元的利润。

这些数据也许还不够震撼你，可是你要知道寿司、日料是属于小众化的外卖品。拥有这样的业绩已经相当不错。

对于小众化的餐饮品类，陈一梁说：“小众带动大众。小众的决定需要一个合适的方式，合适的方式才能带动大众的消费。”

对于“暖先生”的未来，陈一梁有着一个更长远的打算，他相信终有一天像这样高端的料理也可以流行起来。

同时，他希望“暖先生”在未来可以拥有更多的延伸产业链，成为一个综合性的能为消费者带去更多暖心感受的新空间。这样一个高端料理外卖品牌在不久的将来还会创造怎样的奇迹，我们一同期待吧！