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这款火锅牛油火了！降25%锅底成本，解决“老油”痛点

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当下，客流最旺的，都是那些性价比高的火锅店。


而让顾客感受到实惠，首先得把锅底的价格降下来，同时又不能失掉风味和安全。


尤其是每家店都有的牛油锅，点单率最高，成本也最高，顾客想吃又觉得不划算。


今天我们就来聊聊，如何搞定牛油锅底，大幅提升性价比，用牛油打造独特的竞争力。


第 624 期
文 | 田果

牛油锅底调查
成本高、赔钱、有食安风险



“几乎桌桌必点，但牛油锅赔钱卖”


在采访中，不少老板反映，火锅锅底成本高，尤其牛油锅底，基本不赚钱，甚至赔钱卖！

河南济源一家网红火锅店，牛油锅底定价56元，鸳鸯锅在48~56元不等，两者单点率在70%以上，成为店里最受欢迎的招牌锅底。

被问到锅底成本时，老板大吐苦水，“这锅底赔钱卖的，牛油成本价太高，如果我定价高了，顾客不买账啊”。


牛油锅虽然是各大火锅店的头牌，但利润空间很小，如蜀大侠的牛油红锅是58元，小龙坎的是48元，贤合庄的有料红锅是46元，牛油底料平均成本是15元/斤，如果按照三斤六两的标准，这毛利不言而喻。


“牛油锅口味都差不多，没啥记忆点”


提到火锅味型，你能说出海底捞和巴奴牛油辣锅的区别吗？

锅底的同质化，已是不争的问题，因为锅底基本上都是从工厂出来的，要说味道的差异，实在是太细微。

“一条街上5家火锅店，我尝了个遍，自己都吃不出来有啥大的区别。”一位火锅老板自嘲，现在锅底都高度工业化和供应链化，味道的记忆点逐渐变弱。


“锅底动不动就出事儿，没安全感”


除了餐饮端的反馈，餐见君也调查了消费端对锅底的认知变化。

回收的反馈大多都是：“我宁愿选择海底捞巴奴这样的，吃着也放心”、“连续曝光多起锅底回收事件，一次次消磨着对牛油锅的好感”等。

疫情后，顾客的消费习惯和理念发生了深刻变化，他们更加理性，更注重安全、健康，相信看得见的保障。

▲以谭鸭血为代表的有料锅底走红，安全看得见


直击痛点
不仅好吃价低，更要安全


除了上述现存痛点，锅底出了问题怎么解决？牛油锅底如何与菜品更搭？等等，都是火锅店老板亟待解决的问题。

近两年，谭鸭血以心形打锅牛油，贤合庄以手枪造型打锅牛油，纷纷出圈儿，成为业内被模仿的对象，甚至掀起一股“牛油造型”热潮。

心形（包含其它造型）牛油的出现，让众多火锅品牌拥有了自己独特的符号，让锅底更有内容，也让打锅牛油操作过程更标准化、更便捷化。


而他们的牛油产品，都来自张兵兵火锅牛油，从24年前的几口炼油锅，聚焦火锅牛油，持续研发创新，发展为一站式牛油解决方案提供商。

本周的火锅产业大会上（点蓝字回顾），张兵兵火锅牛油针对上述火锅老板痛点，推出两款新品：6味牛油和尊品牛油。

我们看看，它们能满足火锅店以及底料工厂的哪些迫切需求？


降25%锅底成本，还能更好锁住香味


▲针对不同客户，开发不同包装：袋装、罐装、箱装

餐见君发现，6味牛油的产品设计很有亮点，底色是翠绿色，代表生鲜的绿，中间有个大大的橙色6，代表活力、热情，在行业里属于大胆的创新尝试。

传统火锅底料炒制过程，首先是拉油温生鲜爆香，接着炒豆瓣糍粑辣椒，炒香辛料，最后是焖制，前3个环节需耗时2~3个小时。

单单第一个环节，耗时30分钟，并且要保持140~160℃的油温炒制，会让生鲜香料的香味有所流失，且工序繁杂，耗费人工。

而6味牛油可直接省去这30分钟的工序，在后续底料起锅前加入即可。

经过测评市场上15种经典口味的底料，用6味牛油替代第一个炒制环节，每锅加40kg6味牛油，每锅油料可节省62元，每锅底料可节约122元。


张兵兵火锅牛油市场总监彭天彬讲道，“除了节约成本，还能节省时间，提高效率，算下来，底料炒制成本可降低25%。”

而且，这款产品最大限度地保留了牛油本身的香味。

首先，在原料配置上，只选两年以上的牛肚油（包裹着胃部的油脂），天生带着青草香，配料选用“葱、姜、蒜、大葱、洋葱、香菜”6种生鲜食材。

其次 ，在生产工艺上，采用细胞破壁技术，全程采用真空萃取技术、香味捕捉专利技术，100%保留食材的鲜香。

值得一提的是，这款产品还能满足客户对味型的个性化需求，如葱香浓一点、蒜香浓一点，都可独家定制。


安全可掌控，解决“老油”痛点


▲采用传统中国“红墙金瓦”配色，致敬传统技艺，回归土锅土灶生产。


“通过调研发现，有的火锅店想追求自己的锅底特色，比如想要一款脂香味比较浓郁的锅底。”彭天彬说。

尊品牛油在选料选择上，只选牛腰油（包裹着牛肾，膻味比较重），并采用土锅土灶、传统小锅火炼工艺，避免工业化精炼加工带来的脂香和膻味的损失，一次性锅底，还原老火锅风味，解决“老油”痛点。

▲大会现场，不少火锅老板被新产品吸引，前来咨询。

先前，餐见君探访张兵兵火锅牛油工厂时，就深刻感受到他们对食品安全的严格把控。

比如投资巨额建立研发中心，每天进行不同批次的牛油质量检测；仓库建立管理体系，先进先出，追溯到责任人……

尊品牛油更是每一袋产品都设计了一物一码标识，用手机扫描产品包装上的二维码，就可以清楚追溯至该牛油来自哪个屠宰场，什么时间屠宰的。

“未来，我们将搭建整套信息追溯系统，从源头到终端，确保每一袋牛油的安全。”


从幕后到台前
牛油产业进入“品牌化”效应


随着消费升级，全国40万家火锅店激烈竞争下，倒逼火锅产业链愈加成熟完善，牛油产业也更加规范。

大多数牛油企业也有了很强的品牌意识，“以前不懂营销，现在不行了，品牌化也是实力、安全、品质的体现。”

这期间，以张兵兵火锅牛油为代表的生产企业，逐渐从幕后走向台前，这次火锅产业大会上，往年的晚宴都是“航佳之夜”，今年却更名为“张兵兵火锅牛油爱心之夜”，这其中有什么寓意？

爱心晚宴上，创始人张泽兵牵头并号召既有客户发起“心基金”公益活动项目，心形牛油每销售1个提取0.05元作为公益金。

▲该项目是由张兵兵火锅牛油发起，中饭协携手6大品牌火锅共同参与

这些公益金可以帮扶火锅创业者、从业者，心基金平台上的所有客户都可以无偿使用。

这次行业创新举措，很好地把火锅企业和供应企业系在一起，变为“利益共同体”，增加对抗风险的能力。

有业内人士预测，“未来，牛油行业绝对是为火锅行业赋能的全产业链。”

火锅企业和生产企业不再仅限于业务往来，而是共生共赢，抱团前行。

福利：今天，餐见君给大家带来的福利是张兵兵火锅牛油“6味牛油”和“尊品牛油”的试吃机会（截止至9月2日），有兴趣的读者可在留言区互动索要。


今日福利



张兵兵火锅牛油

“6味牛油”“尊品牛油”

文末参与留言互动

可获得品鉴试用名额


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