从去年爆红到现在，这款火锅新宠，是否上了你家菜单？

翻翻大众点评，不难发现，重庆火锅、鱼火锅、泰式火锅、港式打边炉等多种火锅类型中，都有蛋饺的身影。

其中不乏海底捞、小龙坎、有拈头、哥老官等知名火锅企业。如下图所示，从人均五六十到一百多的火锅店，都有蛋饺，一份的售价在10~20元。

▲以郑州为例，部分火锅品牌的蛋饺产品的价格和卖点。

消费者对蛋饺的反馈，更是清一色好评，认为蛋饺口感滑嫩，值得下次再点。

不少消费者还表示，因为有了蛋饺，带孩子吃火锅的时候，也不头疼给孩子点什么了。

▲大众点评上消费者对蛋饺的评价反馈

虽然去年才爆红，但是蛋饺的工业化历史却不短。

打十年前起，上海世达食品有限公司率先把蛋饺引入工厂生产，向市场推出蛋饺产品。

但是这一时期，蛋饺仍然是南方餐桌上的家常美食。

直到2017年这一局面才逐渐被打破，海霸王推出“鸡蛋+鸡肉”的蛋饺搭配，三全推出“黄金蛋饺”，安井也随之推出了“安井黄金蛋饺”。

速冻龙头企业的入局，彻底点爆蛋饺这一小品类食材，迅速扩大了蛋饺的市场认知度，让其频频出现在北方火锅中。

而能让这么多企业加入战场，蛋饺也有过硬的“本事”，首先就是蛋饺在口感上对“鲜”的满足。

蛋饺巧妙地融合了多种鲜味元素。鸡蛋、猪肉、虾仁这些被并称为“三鲜”的食材，都能经由蛋皮包裹，融为一体，实现绝佳的味觉享受。

广东一家火锅店的老板在接受采访时表示，自家火锅店曾上过手工蛋饺，当蛋饺涮进菌汤锅里，鲜味十分突出，店里的顾客对此都赞不绝口。

蛋饺起源于南方家常菜，常常作为年菜出现，拥有很强的“家庭属性”和“团圆属性”，因此在家庭聚餐的情境下，蛋饺是常点的食物。

再加上蛋饺材料平和易消化，也适宜小孩和老人食用。

鲜之味手工蛋饺的生产负责人李经理认为，当下的火锅食材中，鸡蛋是空缺的，而蛋饺却很好地补上了鸡蛋的缺失。

“蛋皮+馅料”的组合方式，让食客获得多重口感的同时，也能获取多重营养。主打无添加的手工蛋饺，更成为健康涮品新选择。

在火锅荤菜类品中，蛋饺内容丰富，但是价格却其他肉品低很多，堪称性价比高手。

以郑州鲜之味生产的手工鲜肉蛋饺为例，产品毛利达到70%左右。

对于食客来说，十几块钱既能吃到蛋还能吃到肉，很有诱惑力。

蛋饺引入到火锅餐桌，既可作为特色菜品，也可作为主食，也可与水饺丸子等归成一类。多重身份，触达更多人群。

蛋饺还是一种可塑性很强的食材。

首先，饺类食品，一张皮能包进世间万物，每种馅料的变化，都能塑造多种味型，给消费者带来全新的味觉体验。

例如郑州鲜之味手工蛋饺在传统鲜肉蛋饺的基础上，还进一步推出大颗粒虾仁蛋饺。鲜虾含量高达80%，鲜嫩蛋皮裹满山与海的鲜美。

除此之外，蛋饺还能与火锅汤底完美融合。

郑州鲜之味手工蛋饺负责人张小雁解释道，当蛋饺皮全部用鸡蛋摊制时，蛋皮就会形成疏松多孔的细网状结构。这样的蛋饺涮进火锅里，能够很好地吸附火锅汤底，让汤底的美味在蛋饺上再次释放。

而除了火锅，麻辣烫、干锅、烩菜等，也都能够找到蛋饺的身影，消费场景比较多元。

蛋饺还有其他食材所不具备的“文化意义”。

蛋饺形似元宝，有“招财进宝”、“财源滚滚”的特殊含义。求好运的消费心理，也让蛋饺成为桌上常客。

说了这么多，那一颗好的蛋饺有什么特性呢？餐见君专门到郑州鲜之味手工蛋饺的工厂，为大家起底蛋饺生产流程。

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一颗好蛋饺的诞生

手工保留家常味道，冷链锁住鲜嫩口感

一颗蛋饺的产生，要经过摊蛋皮、拌馅、包蛋饺、装运等流程。

在工厂中，纯蛋液在100℃的高温下被烫熟，形成金黄的蛋皮，最大程度还原了家中铁勺摊蛋皮的口感。

成叠的蛋皮被均匀地切割，再同被搅好的馅料一起由工人手工包制。

薄韧的蛋皮配上均匀的馅料，再加上纯手工的包制技法，最大程度留存住“煤火摊蛋饺”的家常味道。

“如果用机器做蛋饺，蛋皮就要加淀粉来增强粘性才能粘合，要想做到百分之百纯鸡蛋蛋皮，保证口感，那就要坚持手工包制。”张小雁说。

好的蛋饺最好是“色泽润亮”、“形如元宝”，因此在色泽上要尽量明亮。

“有的企业为了蛋饺颜色好看，用色素调色。我们考虑了很久，还是选择不用色素，而是调整蛋清和蛋黄的配比，通过提升蛋黄的比例，让蛋饺好看的同时也更健康。”

除了蛋饺的颜色，张小雁坚持纯蛋液蛋皮，还保证了蛋饺下锅后的完整性：“因为没有掺淀粉，所以涮火锅的时候，它能久煮不烂，始终完好如初。”

手工蛋饺的最大优势在于口感的“鲜嫩”。速冻冷链的发展，能够最大程度保留蛋饺的鲜嫩口感。

包好的蛋饺，立即被送到零下三十六度的低温速冻，锁住瞬时味道，待上桌解冻时，依然还是最鲜美的时刻。

安井、海霸王、三全……诸多速冻大佬纷纷下场蛋饺品类，造成了行业的激烈竞争。

但是在竞争之下，无添加的手工蛋饺凭借其“健康”、“鲜嫩”等特点，与传统速冻行业拉开距离，形成差异化，成功突围。

然而正因为这些特质，让该蛋饺对冷链运输提出了更高的要求。需要全程零下十八度的低温冷链配送，还需要接货方在接到货后，及时放入冷柜冷冻保存，确保蛋饺始终保持低温。

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蛋饺市场痛点

“身躯娇贵”，小散户用货难

但是目前只有一些连锁火锅店和大型经销商能够满足这一要求，小散户普遍存在用货难的问题。

“因为蛋饺在常温下无法长时间保存，所以需要店主及时接货。”

“有时候给单店把货发到当地市场上了，但是店主接收不及时，就会造成质量受损，品牌也受影响。”对于这种困境，张小雁很无奈。

同样无奈的还有许多火锅商家。

“之前有坚持现做手工蛋饺，后来实在忙不过来，也没法上量，就放弃了。”

“中间虽然接触过一些送的样品，但是口感差异很大。”

在采访中，广州一位火锅店老板对手工蛋饺十分认同，但是苦于没有高质量货源，虽然食客对蛋饺赞不绝口，但也只能被迫放弃。

有时候就算有了货源，对于店家来说，接货仍然是个难题。

因为单店的货用量少，厂家的产品很难直接配送到店内，店家去市场提货也比较麻烦，这种种不便，都让店家望而却步。

面对这样买卖两头难的局面，张小雁并没有气馁，她依然注重产品研发，目前郑州鲜之味已经推出了鲜肉蛋饺、虾仁蛋饺、牛肉蛋饺等产品。

“随着更多第三方运输公司冷链渠道的完善，会有更多的消费者能够有机会尝到风味各异的纯手工蛋饺。”

今天，餐见君给大家带来的福利就是鲜之味手工蛋饺的试吃机会，有兴趣的读者可在留言区互动索要。