杭帮菜｜创新菜肴怎么做？ 看这一篇就够了！

一方水土养一方人，此言非虚。杭州因优渥的地理条件，物产丰富，食肆兴盛。

作为南宋都城的杭州，随着商品经济的发展，本就富庶的杭州人在对美味的探索上面，从未停下脚步。

说到杭帮菜，你脑海里会出现哪些佳肴？

龙井虾仁、西湖醋鱼、钱江肉丝、西湖莼菜汤，或是宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……

南宋初年，大量外地人口涌入这座新城，为此地带来了丰富的物产和杂糅的食俗。

《梦粱录》《咸淳临安志》这些描绘南宋风物的著作记载道，当时的杭州，已经颇具世界美食之都之风姿.

不管是西域胡人的馕、烤肉；

北游牧民族的羊汤、酥酪；

中原汉人的面点、粉羹、油炸；

还是江南出产的鱼虾蟹贝，在这里找到踪迹。 

《梦粱录》里可说：“饮食混淆，无南北之分矣。”

据餐饮数据显示，全国菜谱更新速度最快的便是杭州这个具有包容之气与创新之风的优美城市。 

那么这些菜牌的更新是如何发生的呢？

众所周知，杭帮菜的口味以咸为主，略有 甜头。“清淡”是杭帮菜的一个象征性的特点，可分为 “湖上”和“城厢”两大流派。

前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘为主，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味；

后者用料以肉类居多，杭帮菜烹调方法以蒸、烩、汆、 烧为主，讲究轻油、轻浆，口味清淡鲜嫩，注重鲜咸合一。

杭帮流派名门辈出，主要门派有杨定初师门、胡忠英师门、王仁孝师门等。

对于餐饮行业来说，自古就是名店出名厨。精通烹饪绝技的大师们潜心钻研，以巧手、仁心、匠气推动着杭帮菜的发展。

在第六期《烹饪艺术家》栏目里面，我们诚邀有几十年烹饪教学经验的戴桂宝大师，以“创新是餐饮企业发展的永恒主题”讲述自己对于创新菜肴的理解与在践行。

▲戴桂宝大师

对于菜品的创新而言，融百家之所长的前提是基本功的扎实可靠，在这之中，见多识广充当着十分关键的角色。

首先要知道各个菜系的特点与风味，其次对每一个风味要有自己的理解与感悟。菜品创新与其他门类的艺术是一致的，关键时刻需要的是一点点日积月累所得的灵感。但灵感的所得并非凭空产生，它需要继承前人之长。、

谈到创新菜，戴大师说了以下6大方法：不离其宗求创新；洋为中用来创新；更材易质出创新；菜点交融争创新；美食美器显创新；觅珍猎奇胜创新。

同时说到落实创新菜3途径：注重交流、把握趋势；接触新事物、开拓新视野、加强培训，激励优秀。

更有烹饪艺术家、“杭州教父级人物”董顺翔带来自己的创新菜肴。

他的味庄版三套鸭是用杭州1956年认定的杭州名菜“火踵神仙鸭”和杭州的家常菜“雪里蕻尖椒炒鸭胗”的做法，加上京菜的烹调方法制作的“火燎鸭心”，搭配春季最肥美的鳜鱼。

独特的技法与食材的搭配灵感,赋予了三套鸭独一无二的灵魂气场。

▲三套鸭

此外， 在本期内容里面，我们的将脚步踏进了11家旺销餐厅：知味观味庄、千岛湖好灶头妈妈菜、董鲜生、归来时、发现风情、杭越海鲜、跨湖楼、饮小满、德悦海鲜、王元兴、小啧味。

更有特色菜餐厅、星级酒店、家常菜馆的深度采访内容。我们为大家带来的是每一道旺销菜背后的关键技法与研发创意的深度解析。

疫情还没结束，但我们相信在这段难熬的日子里，会有一大批爱学习、喜钻研的餐饮人在疫情结束后脱颖而出。这个人会是你吗？ 

打开第六期《烹饪艺术家》，你将踏上一段不一样的学习之旅，在美味杭帮菜的惊喜中收获技术研发的灵感。助力你的职业之路。