因为一颗酸菜，东北人和四川人吵起来了……

文｜田果

编辑｜田果

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开篇

比起一般的方便面，老坛酸菜牛肉面的制胜点在于它多了一包酸菜包。

而这包酸菜究竟来自何处？经官方认证，里面的酸菜采用的不是东北酸菜，而是用南方特有的一种菜，加上四川特有的严雪水，密封在坛子里腌制九九八十一天，所以才会与众不同。

这次，四川酸菜终于扳回一局。那么，四川酸菜VS东北酸菜，到底谁才是正宗中国好酸菜？

先聊聊东北那疙瘩的酸菜

记得前些年春节和家人去东北探亲，就亲眼见证了“酸菜”的无处不有、无处不在。

吃个包子——“您好，本店招牌是酸菜猪肉馅 ”

来盘水饺——“老妹儿，咱家酸菜水饺一绝啊”

点个硬菜——“当然是酸菜汆白肉、杀猪菜了”

涮个火锅——“本店特色酸菜猪肉，了解一下”

就连烤个肉——“这里有酸菜烤肉，要尝一下吗”

有天吃罢中午饭，下楼晒暖儿，看到有辆装满大白菜的卡车缓缓开进小区，瞬间炸开了锅，大妈大娘们蜂拥而至，像极了抢超市打折货，不，这个更霸道，以“二百斤大白菜”为平均数迅速下单。

买这么多菜，不会放坏吗？我提出了作为一个外省人的困惑。

在东北生活了30多年的大姨习以为常，笑眯眯的说，当然会啊，不过这些都是要被做成酸菜的，东北人把制作酸菜称为“渍（东北话读ji，四声）酸菜”，为了发酵得好，要把白菜用热水烫一下，然后用凉水“激”下再入缸，如果听谁吵吵腌酸菜，那他就不是地道的东北银。

第二天，是个风和日丽的日子，大姨家也开始了这项伟大的工程。大姨夫准备好大缸，我们负责打下手，把前几日买的白菜去掉老叶，再洗干净，大姨按传统方法把大白菜一颗颗摆在缸内，大姨夫负责把白菜摁实，在上面放一块压缸石，再往缸内加满开水。因此经常有人说，在东北，家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是渍酸菜用的大石头。

其实，酸菜的制作过程并不复杂，或者说，很简单，这就像极了大大咧咧的东北人，而东北人的大大咧咧里，总是有那么一种生活的智慧。

据说，酸菜腌的好不好，是考验女主人“会不会过日子”的一个重要指标。我想，大姨应该算个高手，因为我现在仍记得那股子醋和蔬菜混合而成的又酸又开胃的味道。

后来查过一则资料，生活在东北的张作霖也是酸菜的超级忠实粉丝，当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。

因为自幼家境贫寒，张作霖养成了节俭的生活习惯，大帅府里虽然设有中餐厨房和西餐厨房，但他餐餐不离的还是东北人家的酸菜。特别是酸菜白肉这道菜，厨子把带皮五花肉置于凉水锅里煮到六七分熟，捞出切片，酸菜切丝，加花椒、大料合炖，佐以韭花、腐乳等小料，一直是张作霖的心头好。

张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

酸菜之于东北人，应该像豆汁如北京人，这种感情大概是外省人领悟不到的。当年，雪村的《东北人都是活雷锋》，让“翠花，上酸菜！”家喻户晓；如今，酸菜仍是东北人的信仰与灵魂。

四川酸菜表示不服

有人说，如果把东北酸菜比作是一位大家闺秀，那么四川酸菜就是小家碧玉。在这之前，我们先捋捋东北酸菜和四川酸菜的不同。

首先，东北的酸菜，主要是腌制的大白菜；四川的酸菜，《舌尖》上说过一句话，四川人万物皆可泡。所以，吃东北酸菜的时候，就是吃酸白菜，而吃四川酸菜却可以吃到酸萝卜，酸芥菜，酸辣椒，酸豆角，酸黄瓜……

东北酸菜

四川酸菜

其次，从外观上来看，东北酸菜呈现淡黄色，四川酸菜颜色更深；从口感上来说，东北酸菜更接近蔬菜的味道，酸味明显，四川酸菜酸中带咸，更加爽脆；从时间上来看，东北酸菜腌制时间较长，而四川酸菜腌制两三天就可以吃了。