《我的餐饮小老板路》之三：喻彧

【蒋毅按】喻总是通过红餐网的文章加了我微信，平时几乎没有什么互动，我们第一次见面也是在小老板课程上，他专门从外地过来，在那一期学员的预习作业时，我对他印象深刻，当然，不是因为他的名字，而是他当时参与的项目，也就是胡桃里音乐餐吧，当时胡桃这个品牌很火，是我关注的餐饮案例。

上完课以后，他回到江西，我们很少有交流，2018年当我启动豪记卤煮这个外卖项目时，他第一时间带着小伙伴来到了成都，申请在江西帮我做落地测试，然后一直持续到2019年龙虾季结束，去年我们又见了一面，是在屋顶上的樱园，一次豪侠汇的分享，现在想来都还不时的觉得惭愧。

因为他是提前看到我那一期的主题，恰好是他想深度了解的知识，于是提前就计划好来成都的行程，结果呢？因为一些缘故，我在分享前几天，临时的更换了分享的主题，虽然新的主题也很有价值，但喻总原本是为另一个主题而决定来成都的，最后，他还是来了，大老远从江西来成都，就为了下午那三个小时的分享，而且还不是他原本想听的内容，每次想到这个都觉得不好意思！

至于他后面的创业故事，我也是这次他写出来才知道，看到他现在亲力亲为的经营自己这家小火锅店，而且取得了远远超出预期的经营成绩，替他高兴，也希望我们越来越多的小老板学员，能真正的将在外面听到和学到的，拿回自己所在城市，去学以致用，不管学习任何知识，“用出来”才能体现价值哈！

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【姓名】：喻彧（餐饮小老板第四期学员）

【身份】：紫薇园私房火锅创始人（江西宜春）

【餐饮经历】：初涉餐饮，是从开创尚鱼纸上烤鱼餐厅开始，源自于对餐饮的兴趣，以及返乡后不满足于打工的创业意愿，但我只有之前累积的管理经验，而没有餐饮的实际运营经验，合作伙伴选择的是财务投资人，对项目运营和管理起不到帮助作用，最终失败，目前已经关闭经营。

参与了胡桃里的运营，一方面是平台更大的驱使，另一方面是学习空间更大的吸引，目前也已经退出运营管理；参与豪记卤煮龙虾是想探索外卖的可能，之前也是与人合伙经营，去年龙虾季结束之后，把店铺转让掉了，我把龙虾项目全部自己接下来，看看2020是否有机会好好再干一把；最近专注于我们的新品牌，紫薇园私房火锅，这家店是从去年九月底开始经营的，接下来我详细说明一下，为何对餐饮这么不死心。

2017年下半年，我通过红餐网的文章，加了蒋老师的微信，然后去成都参与了他的餐饮小老板课程，我是第四期学员，通过这次学习，以及后来的豪记卤煮龙虾项目，也有幸认识了很多同学和朋友，这些都是我继续从事餐饮行业的信心来源和资源渠道。

一直很关注蒋老师运营理念和方法，对我做餐饮，都很强的指导性意义，从中受益良多，去年8月又特意去了一趟成都，听蒋老师每月的餐饮分享会，那次成都行，通过熊亮认识了陈涛，陈涛给我介绍了火锅底料的供应商，加上何发（第四期同学）公司的底料，并且又对成都和重庆二地的火锅店进行了一些考察。

回来后我就找到之前看中的一个店面，毫不犹豫的再次投入餐饮行业中，这次丢掉一切不切实际的幻想，完全按照餐饮小老板的姿态和定位来投入（因为之前投资钱也亏了不少啦，哈哈哈），创立了紫薇园私房火锅店。

选择火锅是因为后厨出品标准化高，供应商底料味道稳定，菜品的出品损耗低，翻台率高，利润率相对稳定，可以通过管理，做到压缩投资成本，精简人员，死抠每个单品的出品标准，更主要的是，火锅可以提前备货的特点，让餐厅的出品效率很高，因为蒋老师说过，必须要在保证出品效率的前提下，再去提升服务效率（翻台率），才有更大的价值。

门店位置在城中村，属于闹中取静，离行政中心更近，车程不用五分钟，但租金又超级便宜，每月只需要2500元，面积有一百多平米，是一间民房，可以摆放9张餐桌，三十来个餐位，门外还有几十平方的外摆区，不用缴纳租金，生意好时可增加餐桌，让餐位可以再翻一倍还可以。

装修上一切从简，设备尽量用二手设备，各种拼凑，一切以先把门店开起来为目的，有不足之处，就后期根据实际需求再逐步添加；菜品方面，虽然定位为私房火锅+海鲜烧烤，实际上就是成都市井火锅的一个偷换概念，考虑到单做火锅缺乏竞争优势，我把之前烤鱼店的烤巴沙鱼和烤牛蛙，还有之前在广东经常吃的药膳鸡煲和椰浆鸡煲融入进来，还做了海鲜粥，但后期考虑出品效率太低，把海鲜粥砍掉了，天气冷，果断换成羊肉汤和羊蝎子火锅，这些都是可以迅速出餐的产品，再后面还加入了一个广式腊味饭，也是迅速圈粉，48元一份一天多的时候可以卖十几份。

人员方面，厨房有三名员工，加一名洗碗钟点工，工资一起一万三左右，前厅没有请人，服务就是我和我老婆自己来，一切都亲力亲为；推广上，门店开业只做了一个六十份五折套餐的微信推广，营业收入二三千块一天，半个月过去，营业收入上升到每天五六千，很快成为了那一片生意最好的门店。

尤其今年是暖冬，十一月份天气好的时候，我们外摆区域也用起来了，最高一天的营业流水突破过一万元一天，八九千一天的也有好几次，客单价基本稳在人均80-120元。整个十一月份，我们做到了差不多二十万的营收，而我的固定开支仅仅只有二万元左右，利润很可观，对于一家投资只有十来万的小店，这大大超出了我的预料，颠覆了我以前的认知。

因为，原本我以为这样的位置和餐位数，每天能有三千块就满足啦，即使后来天气冷无法外摆以后，我们平常的工作日，每天营业收入也有四千元左右；周末或节假日都在五六千，甚至会超过七千元，而且这些仅仅是晚餐和宵夜时段，也就是从下午五点至凌晨一点，这八小时的营业收入，如果以后开启中午，我们日均收入会更高。

回顾这个店的启动，门店基本没做任何收费推广，也几乎没怎么打折，只是坚持产品品质，坚持高效的服务，坚持出品的创新，坚持产品的融合，就钻研这些基本功。

店里每天晚餐的餐位都是提前预订满的，不预订甚至可能吃不到，所以我为了让提前来的客人尽快吃完，我有意识的推出活动：六点半以前买单的给优惠，九点以后来店的也给优惠，把客人用餐峰值错开和拉长，以增加翻台率和接待总量。

另外就是参考蒋老师课堂上总结的二句话，客从哪里来？谁来帮我卖？把它们运用到日常运营工作中，产品出品形式引导客人分享：店内用餐转发图片到朋友圈就送菜；到店前三桌转发朋友圈送菜；当天生日者，送长寿面加礼物。

在服务上，给客人详细解释和推荐不同产品的吃法，部分产品需要食客提前预订才供应，既保证了食材的新鲜，降低损耗，又让客人多了一次回头消费的动机和期待（有些产品不是你来了就能马上吃到）。

不忙的时候，就主动顾客深入交流，取得客人好感后，加客人微信等举措，通过一段时间的运营，我们积累起了粘性很高的会员群，朋友圈纷纷说我是网红店，我嘴上虽然说不是吧，实际心里很开心。

因为我的店位置并不好，虽然离市中心近，但便宜的租金就说明它其实很偏僻，不做网红怎么来解决客从哪里来呢？不让客人主动分享怎么解决谁来帮我卖呢？这些动作全是围绕蒋老师所说的原则，去解决获客和留客两个问题。

当然蒋老师介绍的门头战略和菜单规划这二本书也非常重要，我从这二个方面也借鉴学到了不少东西，真的特别特别感谢蒋老师给予的指引和帮助，另外就是感谢四期同学西昌阿果姐，她们家的门店设计，给了我很多启发，在我这家店的装修时加以借鉴和运用，当时未经您的许可，这里特别说明，并鸣谢一下哈！

【当下总结】：说了这么多，只是想告诉大家，餐饮真的有无限可能，关键要选好合适的品类，找到运营目标，找好自身定位，把日常细节做好，梳理好出品工作流程，你会越来越有信心。

虽然眼下因为疫情影响，我们店从1月24号春节放假，要等政府通知以后才能营业，因为运营成本不高，我也没有特别焦虑，加上有前面四个月的客户沉淀，回头客比例比较高，因此我不是特别担心重启以后的客流。

另外年前备货都是可保存库存，我日常采购也是坚持小批量多次采购，库存方面的损失也比较小，这段时间我就在家休息，等待疫情结束再启动，开工以后要消除消费者的恐惧心理，可能还需要一定的时间，我最近也在学习，思考恢复营业后的工作注意事项。

还有就是外卖这块的启动准备，这个肯定要做为重启后营收的一部分补充，另外就是门店的定位本来就是私房火锅和海鲜烧烤，因为火锅生意一上来就很不错，所以海鲜烧烤实际没启动，做为备选留在手里，现在看来，复工后有必要把海鲜烧烤补充上来。

另外就是龙虾季的前期准备工作也要开始，在夏季火锅营收下滑时，做为营收的一个补充，希望今年龙虾不会受到影响。总之，我越来越坚定的在餐饮这条道路上走下去，并且希望越走越好！

【未来寄语】：眼下疫情在全国人民的努力下有所缓解，相比较疫情漩涡中的人们，我们算是幸运的，眼下出门大家都是戴着口罩，虽然口罩挡住了你微笑的脸，但挡不住你微笑的眼！

餐饮业在这次疫情中损失当然是巨大的，但我们始终要相信暴风雨过后也许会迎来更大的发展契机。所以无论发生任何事情遇到任何困难，更需要用平常心对待，冷静思考接下来的出路和应对策略。

请大家一起用乐观的心态来微笑面对，因为风雨过后终会看见彩虹！

【完】