豪虾创业日志之《“一致对外”》

前段时间，收到小苏的留言，作为一个加拿大的新移民，他在多伦多做餐饮，说最近要回国，打算来成都与我碰面，交流一下关于餐饮的话题，从他的字里行间，可以看出他对餐饮有很多想说的，我表示欢迎，昨天小苏来到了成都，我们约定今天上午在市中心碰面。

前面半个多小时，我安静的听小苏介绍他在多伦多做餐饮的经历，发现他几乎把我在餐饮小老板课程里面说的那些坑，全部挨着趟了一遍，甚至，到现在都还身处其中，他自己也比较困惑，想借这次回国的机会，能在餐饮方面找到新的思路，而我通过他的介绍，对加拿大中餐的现状，也增加了一点了解。

除了小苏，他女朋友今天也在现场，并且也是在当地从事餐饮方面的工作，她也介绍了她所在餐厅的问题，虽然他们两个人所在的餐厅不一样，但一路听下来，我发现一个共同点，那就是多伦多目前的餐饮现状还处于非常落伍的状态，如果要拿时间轴来作对比的话，相当于成都七八年以前的餐饮状态。

因为交流了很多，无法一一展开，今晚的日志就针对其中一个问题阐述一下我的观点，那就是餐饮老板和员工应该是什么关系？现在国内的餐饮，正在全面进化到餐饮老板和员工“一致对外”的阶段了，但听小苏他们的介绍，我发现多伦多的中餐厅，还处于老板与员工互相对着干的阶段。

比如小苏，当他负责前厅时，被前厅工作做得非常好，让店里的营业流水从一千多加币，增长到现在的三千多加币，相当于翻倍的成绩，最高峰甚至做到了超过五千加币，为什么又掉回来了呢？就是因为厨房出品有问题，总是给前厅拖后腿，于是小苏又到厨房做管理。

他的办法简单粗暴，想通过减员来增效，结果一段时间下来，他发现自己成了店内人人厌恶的“公敌”，哪怕是改变这段时间，店里第一次出现月度分红，但员工照样意见十分大，抵触情绪非常严重，以至于他越做做感到心力憔悴，不知道如何继续下去。

小苏女朋友的餐厅，老板则变着花样的从员工手里克扣收入，比如当地前厅人员的收入只要来自店里给的基本工资和客人给的服务小费，结果老板不仅基本工资很抠，连服务消费都不想给员工，导致员工情绪非常不好，不高兴随时变现在脸上，这样状态下的服务，就不可能做得好。

在我听来，这都是错得很离谱的事情，拿小苏来说，他试图通过减员增效的方式降低店内成本，但这样的方式一定会被员工抵触，因为以前七个人的活，现在变成四个人干，而收入又完全一样，那肯定内心不平衡；小苏女朋友所在餐厅的老板，不从多赚钱的方式来提升盈利，而从员工收入里克扣，也是莫名其妙。

但在当地，他们不觉得这有什么错，压根没意识到背后有什么问题，为什么呢？用小苏女朋友的话说，大家都这么做，于是好像也就没觉得有什么不对，我只能回答说，这是因为多伦多的餐饮市场还没有高手，国内现在那些擅长管理的团队如果进入多伦多，擅长给员工和客人搞好关系的话，现有过得很滋润的那些餐厅，瞬间会面临被革命的风险。

为什么？因为国内恰好在这几年就经历了这个过程，2012年以前的餐饮市场，也是很多老板闭着眼睛都赚钱的状态，他们压根不需要对员工好，也不需要做任何去讨好消费者的事情，只要地理位置不差，菜品口味不错，就可能有源源不断的客人，也有源源不断的服务员，工资成本还很低。

但现在呢？在激烈的竞争中，餐饮行业不仅获客成本越来越大，而且用工成本越来越高，现在餐饮老板绝大多数精力都在与员工的关系上，注意，这里的员工关系，不是去与员工争利，而是想方设法的通过各种激烈政策，通过多给元工钱的方式留下其中优秀的一部分。

这个变化不是自然而然发生，而是被新兴餐饮倒逼出来的，也就是当那些对员工和客人很好的餐厅出现，并且生意非常好以后，那些对员工和客人不好的餐厅就全面没落，背后的原因在于：优秀的从业人员全都向那些愿意给员工高薪，愿意对员工更好的新兴餐厅汇集。

对员工好，就意味着要多给工资，多给奖金，这表面看起来是增加了餐厅的用工成本，但事情不能单一的看，而应该结合营业来看：在流水不增加的情况下，员工的收入增加，意味着餐厅的成本增加，这没错，但如果员工的成本增加同时，如果营业流水也同步增加，甚至增长得更猛呢？

这也就是我标题所说的“一致对外”的问题：健康的老板与员工关系，应该是老板与员工站在一条利益链条上，大家一致对外：通过好好服务客人，去吸引更多的客人到店消费，以增加店内的营业流水，而不应该是忽略客流增加，而想着从员工身上节省的方式来增加利润，这就变成老板与员工之间你多我少的争锋相对。

做生意要想赚钱，无非也就是做好“开源节流”四个字，但开源才是目的，节流只是手段，不能把手段当成目的，否则餐厅的生意不可能好起来，老板要是嫌自己餐厅赚得少，那应该团结员工一起去“搞定”更多的客人，只有更多的客人才能带来更好的生意，也只有更好的生意才能带来更好的利润。

而如果不遵循这样的方式方法，看到利润不够就不去想“开源”的事情，而试图通过节约用工数量，降低员工收入，减少菜品分量等“节流”的方式来扩大利润，其结果在某个阶段可能会有效，但不可持续，而且随时可能被其他餐饮同行给秒杀，尤其是那些擅长团结员工一起做生意的新派餐饮高手。

国内已经反复证明了这一点，而多伦多可能还没到这个阶段而已，所以，上午听完小苏他们的介绍，我笑着给他们开玩笑，说对于我这样的人来说，听到多伦多的餐饮市场还处于这样的状态是很高兴的，因为这证明它未来的机会还很多，嘿嘿，我们这帮新派餐饮人在国内享受到了颠覆老前辈的红利，没想到，国外还有再享受一次的机会，当然，前提是未来某一天，我们会走出国门做生意。

最后，总结而言，借这篇文章我想表达的是：餐饮行业在飞速发展，老板与员工的关系应该是利益的共同体，老板应该和员工一样，背向餐厅，面向客人，一致对外的向客人要效益；不能是利益的对立方，老板不能转过身来与员工面对面的互相争利，结果一定是客人消失情况下的两败俱伤。

餐饮老板应尽早想明白这个关系！

（本文耗时48分钟）