创新先要回归，创客牛拉如何做好一碗正宗兰州拉面的品质

上图形象为克里斯朵，我们叫它朵儿，筷玩思维2016品牌虚拟代言人。

正宗的兰州牛肉拉面有三大特点：

第一、手工制作，一碗一做；第二、色彩丰富，一清二白三红四绿；第三、品种多样，大宽、宽面、二细、三细、细面、毛细、韭叶、荞麦冷等8种面型。面条筋道柔滑，汤味醇厚浓香。

只有具备以上几个特点，才能叫正宗兰州牛肉拉面。

然而兰州牛肉拉面市场就和沙县小吃、杭州小笼包、山西刀削面等市场类似，大量的兰州牛肉拉面店分布在全国各地，但是多数是街边小店，产品质量良莠不齐，更谈不上正宗。

少数拥有上百家连锁店的品牌，也没能真正占领用户的心智，总体市场基本处于“有品类无品牌”的阶段。

图为创客牛拉创始人翟烜和他女儿

创客牛拉创始人翟烜是地道的兰州人，在北京待了十多年，发现北京的兰州牛肉拉面很难吃到正宗的味道。抱着在北京做出正宗兰州牛肉拉面的想法，他创立了创客牛拉。

他笑称创客牛拉是个资源型公司，其团队技术核心，分别是来自甘肃省烹饪协会副会长、甘肃省兰州牛肉拉面产业联合会秘书长、兰州牛肉拉面技术质量标准制定者之一的翟兆哲，和兰州牛肉拉面第四代传人李永麟。

团队技术核心成为创客牛拉做正宗兰州牛肉拉面的坚实基础。

汤是面的灵魂，料是汤的关键，创新先要回归

“一碗兰州牛肉拉面好不好吃，关键在汤。”李永麟说。

多数兰州牛肉拉面做得不好，问题出在汤上。所以有些人认为出了兰州，其他地方兰州牛肉拉面做得不正宗的原因在于：做汤的水与兰州的水质不一样，其实不是，汤的关键在于熬汤的料。

一般一袋面(50斤)能出品160碗面，这160碗面的汤需要30斤牛肉、10斤牛骨、牛肝、两只母鸡，外加十几种天然配料熬制，经过至少三小时以上熬煮，并经过清汤、吊汤等工艺，才能做出口味正宗的牛肉汤。

因为100年前发明创造牛肉面时，没有鸡精和味精，每次熬牛肉汤只能靠母鸡、牛肝这些来提鲜。这样做出来的牛肉拉面也叫清汤牛肉拉面，因为如此熬制出来的汤清澈见底，但是浓郁香醇。

现在一些兰州牛肉拉面品牌可以做到全国连锁上百家门店，做出的牛肉汤却存在问题。

因为他们的初衷不是想做成功的品牌，只是通过很低的加盟费招募加盟商，比如一万元就能加盟，然后要求加盟商只能向品牌购买配料，通过向加盟商销售配料获利。

这些品牌为了提高利润，可能用成本更低的配料代替标准的配料，自然也就影响由配料熬制出来的牛肉汤品质。

比如配料中的花椒，带籽和不带籽1斤相差5元钱，干姜、大料等其他十几种配料也是选择质量差一点的，对汤总体影响必然就很明显。甚至有些品牌只用少许配料，用盐和鸡精代替。

面对这些行业问题，翟烜觉得创新先要回归，让中国传统美食回归最原本的制作。百年积累流传下来的兰州牛肉拉面做法已经非常成熟，首先要回归传统兰州牛肉拉面的制作，同时提升出餐品质，打造优良空间。

创客牛拉的牛肉汤凉了上面会起一层白白的油脂，很容易看出来是不是真正用牛肉炖出来的。

其熬汤的配料全部从兰州采购，因为很多配料只有产自高原，味道才够足，通常两个月采购一次。牛肉、萝卜、香菜等食材则是直接在新发地批发市场采购。

牛肉是最大的成本，每碗面搭配7钱肉是标准

有些人将兰州牛肉拉面做得不正宗的原因归咎于牛肉上，以为兰州牦牛多，所以兰州牛肉拉面使用的是牦牛肉，这实际上是一个误区。

牦牛肉非常结实，煮五个小时才能煮烂，黄牛肉煮三个小时就煮烂了。从成本上考虑，煮三个小时消耗的燃气和电更少，所以兰州制作牛肉拉面也都是使用黄牛肉而不是牦牛肉。

除了汤，正宗兰州牛肉拉面对于牛肉的标准是每碗面搭配7钱肉。每袋面50斤出品160碗面，需要大概16斤牛肉，牛肉的出肉率大概是60%，即1斤生牛肉煮熟后剩下6两重，所以一袋面需要30斤牛肉。

因此牛肉是兰州牛肉拉面最大的成本。一些消费者看创客牛拉天天煮那么多牛肉，担心牛肉能不能卖完，实际上牛肉搭配拉面的时候就消耗完了，靠卖面来销肉。

联营加盟形式把控产品品质，免费培训储备技术人才

由于行业普遍存在的加盟形式不利于品牌对产品品质的把控，甚至有些品牌为了利润反而降低了加盟店产品品质的要求。所以创客牛拉未来门店的扩张将采用联营加盟的形式。

加盟商占有加盟店大部分股份，创客牛拉通过技术入股占加盟店小部分股份，同时创客牛拉挑选店长入驻加盟店，店长也会占有加盟店小部分股份，而关键的配料由创客牛拉直接向加盟店提供。

如此一来，三方利益都与加盟店的经营绑定，品牌为了加盟店能够经营下去并实现盈利，会确保配料的品质并为加盟店提供技术支持，来保障加盟店产品品质达到要求，并通过店长实现加盟店日常经营管理的把控。

筷玩思维认为，联营加盟形式让加盟不是一锤子买卖，品牌的利益与加盟店经营的好坏关系更加密切，因此品牌更加注重加盟店的实际经营，同时通过选派店长实现对加盟店实际经营的介入。

创客牛拉针对想要学习兰州牛肉拉面技术的人或者有意向加盟的人推出了免费培训计划，未来将会制定免费培训具体标准。不仅提供技术培训，也会提供门店经营管理的相关培训，甚至是品牌宣传营销等培训。

对于不符合免费培训标准的，创客牛拉将会提供付费培训。因此，培训一方面是为门店扩张储备对应技术和管理人才，另一方面可能成为其另一个盈利模式。

此外，未来创客牛拉扩张到每个城市都会遵循1+N模式，即1个直营店加上N个加盟店，直营店将会成为每个城市的样板店，加盟店人员的技术培训、门店经营管理培训，都会在直营店进行。

目前创客牛拉客单价大约是30元，平均毛利率达到70%，单店日交易额超过6000元，正在进行融资。其门店位于优客工场附近，这里80、90后的年轻人集中，他们正是创客牛拉的目标消费群体。

翟烜高兴的是，除了年轻人，周边的消费者会带着孩子到店里消费，这代表着人们对创客牛拉产品品质的肯定。

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