茉莉花千骨
原料：鸡掌中宝150克鲜茉莉花100克黑糯米饭200克青椒粒、红椒粒各10克蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量
制法：
1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净，捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀，泡约6小时，捞出来沥水，另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后，加入少许色拉油封面，腌渍12小时待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香，加盐和味精调好味后，起锅放盘里压平垫底。
3.锅里放色拉油烧至四成热，下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时，用漏勺捞出来。等油温升至五成热时，再倒入茉莉花炸至酥脆，倒出来沥油待用。
4.锅里放少许色拉油烧热，下炸好的茉莉花和掌中宝，边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精，翻匀后，起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里，即成。
鲜香茅烤大虾
原料：基围虾400 克鲜香茅草200 克红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节各10克冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片、白糖、味精、色拉油各适量
制法：
1. 从基围虾的背部剖一刀（深度约虾身的三分之二），抽去虾线后，再用清水漂净待用。另把鲜香茅草切成细丝。锅里放少许色拉油，下冬阴功酱、辣妹子酱、蒜蓉辣椒酱、郫县豆瓣酱炒香，做成自制酱料待用。
2. 锅里放色拉油烧至六成热，下基围虾炸至外表酥脆时，捞出来沥油。另下香茅草丝炸至色泽微黄，除小部分留用外，其余的都放盘里垫底。
3.锅留底油，先下姜片、蒜片炒香，再放入炸好的基围虾、自制酱料、红美人椒节、青美人椒节、芹菜节、小葱节、香茅草丝一起炒匀，然后加白糖、味精调好味，出锅装在垫有炸香茅草丝的盘里，最后放鸟笼里上桌。
土豆饼炒腊肉
原料：老腊肉150 克高山土豆250 克蒜苗节、青椒块、红椒块各20克糯米粉、盐、白糖、味精、熟菜油、色拉油各适量
制法：
1.把老腊肉清洗干净，放清水锅里煮熟，捞出来晾冷后，切成小片。
2.高山土豆削皮，上笼蒸熟，取出来晾冷后切成小粒，再纳盆加入糯米粉和盐揉匀，逐一制成土豆饼生坯，随后放入加有少许色拉油的平底锅，煎至两面金黄时出锅待用。
3.锅里放少许熟菜油烧热，下入腊肉片爆香出油时，滗去多余的油，再下青椒块、红椒块、蒜苗节同炒，等放少许盐、白糖和味精调味后起锅，和土豆饼一起装入瓦片盛器，稍加点缀便好。
官人吾皇煲
此菜借鉴川式火锅的思路，用自制的水煮料熬出一锅红汤，再将毛肚、黄喉、骨髓放入其中烫熟走菜，上桌后先捞熟料，再开火涮烫蔬菜，香辣过瘾。比较特别的是，水煮料中除了豆瓣，还放入了其他三种酱料：泡椒碎出酸香和红色，花生酱增补浓香，而黑椒酱则有微微的辛辣味。
批量预制：
鲜牛黄喉洗净沥干，改梳子花刀，每五刀一断，将其切成段；黑毛肚加面粉、陈醋搓洗干净，冲水沥干，改刀成片；牛骨髓改刀成段，加适量葱姜水、盐抓匀腌制5分钟。
走菜流程：
1、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，放水煮料炒出香气，冲入二汤，调入蚝油、料酒、东古一品鲜酱油以及适量盐大火烧沸，下入娃娃菜、金针菇煮1分钟，捞起垫入砂煲底部，放黄喉、毛肚、牛骨髓，小火再次煮开，关火连汤带料倒入盛有蔬菜的砂煲中。
2、锅入红油烧至五成热，下入干花椒、干红辣椒段爆香，起锅倒入砂煲中激香，撒香菜段、白芝麻即可走菜。
香辣牛杂煲
批量预制：
1、白萝卜去皮改刀成块，放入桶中加清水，大火烧开转小火炖20分钟，捞起萝卜，原汤留用。
2、牛腩冲去血水，改刀成麻将大小的块；牛肠加盐反复搓洗，去掉表面的粘液和污物，用小刀刮去内壁上的筋膜和油脂，用清水洗净，改刀成段；牛肚加陈醋、面粉反复搓洗，冲净沥干，改刀成条；牛筋洗净沥干，改刀成段。
3、锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片、陈皮爆香，放牛腩块小火煸炒，待将析出的血水全部炒干，将肉块盛出；之后再烧热油、下葱姜、放陈皮，将牛杂分别入锅炒香，去掉膻味。
4、锅入底油烧至五成热，下入自制香辣豆酱小火炒出香味，添萝卜原汤，放牛腩、牛筋大火烧40分钟后转小火，下入牛肠、牛肚小火煲50分钟，捞出原料留用。
走菜流程：
锅入牛杂原汤烧沸，放莴笋块、腐竹段中火煮2分钟，下入牛腩块、牛杂、白萝卜块回热，大火将汤汁收得略微浓稠，起锅倒入砂煲，点缀香菜、香葱即可上桌。
辣哨子
制作：李亚
“哨子”在陕西与“臊子”是同一个意思，一般指浇在面条上的卤料，此菜改变了传统的吃法，将面食改成了一道菜，用蒸好的荷叶饼夹着炒好的五花肉食用，更符合保定当地人的就餐习惯。
批量预制：
1、五花肉切成1厘米见方的丁。
2、锅入色拉油300克烧至五成热，下五花肉丁5000克煸至吐油，倒入红油王500克、王致和酱油400克、槐茂香醋300克、味精200克、鸡精100克小火炒15分钟，盛出备用。
走菜流程：
1、锅入色拉油50克烧至六成热，下葱花8克、蒜末10克煸香。
2、加青、红椒丁各50克翻炒几下。
3、倒入提前炒好的五花肉丁400克大火翻匀，起锅装盘，带蒸好的荷叶饼10个即可上桌。
福式牛肉
制作：高长河
此菜每月至少能售出1000份，牛腩用啤酒炖入味，走菜时先炸后炒，表面裹自制牛肉汁，咸鲜味浓，具有复合香气。
批量预制：
1、牛腩10斤切成3厘米见方的块，入清水中焯去血沫，捞出沥干。
2、锅入色拉油300克烧至六成热，下姜片、葱段各500克煸炒5分钟，倒入焯好的牛腩块，添啤酒4000克，调入蚝油600克、鸡精280克，小火炖45分钟即可。
走菜流程：
1、取提前炖好的牛腩块350克，下入烧至六成热的宽油中炸约30秒至外焦里嫩，捞出沥油。
2、锅入底油烧至六成热，下蒜片、姜片各10克煸香，淋提前兑好的牛肉汁250克，放入炸好的牛腩块翻炒均匀，盛入垫有生菜叶的盘中，四周放上10个蒸好的荷叶饼，点缀圣女果即成。
牛肉汁：
保卫尔牛肉汁500克、蚝油100克、黑胡椒汁50克兑匀即可。
土鲶鱼烧茄子
原料：
鲶鱼600克，茄子150克。
调料：高汤400克，菜籽油50克，黄灯笼辣椒酱10克，李锦记豆瓣酱10克，自制酱10克，盐5克，鲜紫苏叶5克。
制作流程：
1、紫苏叶洗净，垫入平锅底部。鲶鱼宰杀治净，在鱼身两侧打斜刀，再将其拦腰切成两半。茄子切成长8厘米、宽3厘米的长条，在表皮上打菱形花刀待用。
2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鲶鱼段煎至两面金黄盛出待用。茄子段入七成热油炸至表面金黄捞出沥油待用。
3、锅留底油，下入鱼段煸香，下茄子段，加李锦记豆瓣酱、盐、自制酱炒香，添高汤，再下黄灯笼辣椒酱，大火烧开转小火焖约3分钟，将茄子拣出，摆入平锅，改大火收至锅内只剩薄薄的一层汤汁，盛出鲶鱼，摆在茄子上，淋原汤，撒红椒丁和大蒜叶，带火上桌。
自制酱：
锅入葱油500克烧至三成热，下辣妹子酱400克、阿香婆香辣酱200克、鹅肝酱100克、十三香10克，小火熬出酱香味即成。
制作关键：
茄子烧至吸足汤汁即可盛出摆盘，时间不宜过长，否则易散。
心中的牵挂
味型 麻辣味
原料 土鸡片30克，鸭掌、鸡心、海白菜、西兰花各20克，冬笋片10克，木耳15克。
调料 鸡汤200克，万能红油50克，盐、味精、鸡精各10克，白芝麻、花椒面各5克。
制作
1.用鸡汤、万能红油、盐、味精、鸡精、花椒面调和成麻辣油，撒上白芝麻。
2.将所有原料（原料可根据季节调整）改刀，穿成串串，放入白卤水中卤熟，再投入步骤一中调好的汁水内浸泡即可。
白卤水制作
将猪棒子500克、老母鸡200克一同放入冷水锅中，烧开撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水2500克，用大火烧开，再改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。将甘草、白胡椒各3克，香叶、草果、陈皮、沙姜、八角、花椒各1克，桂皮2克用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，投入锅中烧开，下冰糖20克，精盐10克，味精3克，花雕酒、白酱油各5克，瑶柱1克煮开锅即成。
编辑丨职业餐饮网 彭景
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