铁锅霸王鸡
卖点：
菜品色泽红亮，酱香味浓，由于大铁锅保温效果好，所以鸡肉始终保持鲜香的口感，是店内点击率最高的一道铁锅招牌菜。
原料柴公鸡1只（约1.8千克）。
调料圆葱30克，A料（葱段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克），香菜15克，盐水（盐与水的比例1:10）100克，B料（盐3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蚝油、芝麻油各2克），色拉油20克，鸡汤900克，C料（八角、桂皮、花椒、香叶各3克）。
制作
1.将公鸡治净，斩成5厘米见方的块，入盐水泡15分钟，入冰箱冷藏30分钟。
2.取普通炒锅，入色拉油15克烧热，入A料炒香，入鸡块，煸至金黄色，入B料调味，加鸡汤，烧开后入C料，改小火加盖炖1小时。
3.取大铁锅，在炉上烧15分钟，入色拉油5克，圆葱爆香，倒入整锅炖好的鸡块，撒香菜上桌即可。
吊锅牛腩
俗话说“无味使其入，有味使其出”。一口大铁锅，上好牛腩，定会让你浮想联翩，勾起口腹最原始的欲望。此菜用大铁锅吊烧牛腩，加入自制酱料，加盖后用小火煨2个小时才成菜。
制法：
牛腩肉切成大块，入沸水锅中汆一水，捞起冲洗干净待用。
锅里放入适量菜籽油烧热，放入牛腩块、姜片、大蒜和大葱节一起煸炒，炒至水分干时放入豆瓣酱，炒香出色后掺入鲜汤，加入自制酱料，加盖小火煨1.5小时，再加白萝卜块一起煨制半小时至软熟，盛吊锅里并配小泥炉上桌。
腊味和鳝一锅焖
制作：
1、把腊肉煮熟了切成小条，土鳝鱼宰杀并剔去骨治净，然后切成段。
2、取生铁锅置柴火上，先放腊肉条煸炒至吐油，再下鳝段煸炒至断生，待加入大蒜、酸菜节、豆瓣酱和花椒续炒几下后，才把鱼鳔下锅煸炒出香，随后往锅里掺适量鲜汤，调好口味煨至汁水不多时，起锅盛入迷你小生铁锅内，另外在锅壁贴上锅边馍，随小炭火炉一起上桌，边煮边吃。
香干腊肉小花卷
原料：
A料（青红椒个5克香菜3克，洋葱丝25克）
琥珀香干750克，湘妹子腊肉200克，色拉油1500克，良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克，葱、姜、蒜各少许。 调料： B料（芝麻油3克，家乐鸡精、盐、葱、姜、蒜各2克） 干锅酱3克，辣妹子2克。 制作： 1、先将腊肉蒸熟，切成长方形薄片，香干切长2厘米片，蒜苔切2厘米段，香菜切断。 2、将腊肉、香干、蒜苔飞水，再将色拉油烧6成热滑油；将小花卷蒸熟。 3、锅放油A料爆香放滑过油主料，再放B料出锅，放入小铁锅内，四周放小花卷即成。 特色： 湘味农家菜，菜点合一。
桑拿牛肉
1.把牛里脊肉切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋清、辣椒面、生粉和色拉油拌匀腌味，装盘待用。
2.往铁锅里倒入麻辣火锅汤料，上火烧沸后放入韭菜节垫底，再下入腌入味的牛肉片煮熟，即可食用。
铁锅牛三宝
把牛肚、牛鞭和牛肉治净后，入沸水锅里汆一水，再放川式卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成条。
炒锅上火，放干锅油烧至三成热时，下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香，随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条，待烹入料酒爆炒香以后，加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀，起锅装在小铁锅里，锅边围摆花卷即可上桌。
铁锅豆腐烧牛腩
1.将牛腩切成块，先下沸水锅里汆去血水，再下到烧至七成热的油锅里炸干，捞出来待用。
2.净锅入牛油烧热，放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香后，掺水并放入香料包，熬出味再把香料包捞出来。
3.往汤锅里放炸过的牛腩，起锅倒入高压锅内并关闭锅盖，待上汽压20分钟后，捞出牛腩待用。另把锅里的汤舀入净锅中，放入豆腐块焖入味。
4.临走菜时，先往净锅里舀入豆腐（带汤），放入牛腩块和蒜苗节略煮后，调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油，起锅盛入烧烫的铁锅内，即成。
[注] 牛油在使用前，需先入锅加姜块、葱结烧热（以除去牛油的异味），打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。
柴火烧鹅
这道菜可批量制作，并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的，主要是为了突出农家的风味。
1.把鹅宰杀治净后，斩成块待用。
2.大铁锅内放菜油烧热后，下鹅肉块和老姜片一同爆炒，见水分快炒干时，加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色，随后掺入鲜汤小火烧约2小时。
3.锅里的鹅肉烧至软熟时，放入山药条和红椒片同烧一会儿，其间加适量的盐和味精调好味，然后转大火收至锅里汁浓，出锅盛入锅仔，最后上桌点火食用。
黑椒铁锅虾
这种菜式非常新颖，它突破了传统煎炒烹炸等常规技法，在制作流程上，将多种加热形式，如煎、炒、火局、熏、烤灵活组合，做出的菜品卖相、口味别致，的确吸引眼球！
原料：草虾500克，姜片50克，蒜瓣150克。
腌料：料酒20克，生抽15克，蚝油8克，老抽4克，白糖5克。
调料：色拉油30克，黄油10克，黑胡椒碎5克，香葱碎5克。
制作流程：
1、草虾洗净，剪去须脚和虾枪，放入大碗中，加入腌料拌匀腌制10分钟左右。
2、铸铁锅内放入色拉油和黄油块烧化，铺入蒜瓣、姜片。
3、把腌好的草虾码入铸铁锅中，然后淋上碗里腌虾的原汁，盖上锅盖，开中火煮开，转小火焖10分钟。
4、开盖撒入黑胡椒碎，加盖再焖一分钟，撒葱花，连锅一同上桌即可。
特点：大虾外焦里嫩，黑椒味浓，蒜子香软适口。
制作关键：
1、蒜瓣一定要铺满锅底，为草虾增加香气。
2、一定要用黑胡椒碎而不是黑胡椒粉，这样成菜能吃到胡椒的颗粒感，香气更浓。
铁锅炖猪骨
预制流程：
1、猪脊骨斩成段，泡净血水，焯透后备用。
2、锅下底油400克烧热，加入葱段、姜片各150克、干辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻匀，调入正阳河牌酱油400克、东北大酱200克、十三香40克翻炒至香，添清水没过骨头20厘米，调入适量盐、味精，大火烧开转小火炖35分钟，停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包，配送至门店。（注：大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店，活鱼则现杀现炖，中央厨房只配送汤和料包。）
玉米面团：
玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀，饧发20分钟即可“贴饼子”。
操作流程：
1、劈柴撒上酒精，点燃后放入炉内。
2、锅底垫一片竹箅子，倒入一份脊骨和原汤，然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制，同时将和好的玉米面揪成小团，贴到锅边，盖上盖子加热10分钟即可食用。
铁锅爆脆肠
特点：
此菜为北京“沸腾鱼乡”热卖菜品之一，口感脆爽，香辣味浓，酱香可口。
原料：
猪生肠500克，莲藕400克。
调料：
甜面酱20克，蚝油、美极鲜酱油、海鲜酱各10克，鸡精、味精各5克，色拉油1千克，香油3克，干辣椒段50克，老抽3克，香葱、蒜片、姜片各25克，食用碱2-3克，葱段20克。
制作方法：
1）猪生肠去筋、去红膜，改长8厘米、宽1厘米的条，用水冲洗3–5遍后捞出控水，加食用碱拌匀，涨发半小时。
2）涨发后猪生肠入沸水中大火汆1分钟，捞出控水用清水冲2小时。
3）莲藕去皮切长8厘米、宽0.8厘米的条，入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。
4）甜面酱、海鲜酱调匀成混合酱，加酱油、老抽、蚝油、鸡精、味精拌匀成酱汁。
5）锅内放入色拉油，烧至五成热时放入藕条小火炸1分钟至表皮淡黄，捞出控油；同样油温下，人猪生肠小火滑20秒，捞出控油。
6）锅内留油50克，烧至七成热时入干辣椒、香葱、蒜片、姜片中火编炒出香，加调好的酱汁小火翻匀，入莲藕条、猪生肠大火翻匀，淋香油出锅，装入铁锅内用葱段点缀即成。
铁锅羊肉
把黑山羊排剁成块，先在沸水锅里汆一水，捞出后冲洗干净。
净锅里放菜油烧热，下姜片、葱节和羊排块炒香后，再加入安康酱炒几下，掺入适量清水烧开后，加放盐、白糖和味精，换入高压锅里压熟了待用。
临走菜时，把压好的羊排舀锅里，加适量的香料粉、洋葱块、萝卜块和青红尖椒节，一同烧至蔬香味出来，起锅装入小铁锅便上桌。
编辑丨职业餐饮网 彭景
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