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餐厅经营者不应该把自己的内功问题，推卸到外部环境上。如果餐饮企业的内功练好了，利润并不受经济大环境的太多影响。
餐饮老板内参 乔乔 /文
在去年底的内参创新大会上，最后一个出场的是卢南。
当时已经接近晚上18：00，可是现场的数百位观众却听得津津有味。
他的分享主题是《餐厅精细化管理》，这个PPT标题朴实无华，但却呼应了大会的主题“回归基本”。
他说：
所有的精细化管理始于度量单位；
时以秒计，物以克计；
餐厅经营者不应该把自己的内功问题，推卸到外部环境上。
作为日本餐饮上市公司物语集团的中国籍董事，卢南对中日餐饮的发展历程有着较深感知。
战后日本经济快速崛起，餐饮企业也紧随GDP增速喜人，但上世纪90年代日本经济陷入了“失落的20年”，GDP长期低迷，甚至很多时间都是零增长。
但是日本餐饮行业在经历了几年的利润下滑后，逐步趋稳，日本餐饮上市公司的利润率最近十多年平均保持在15%左右。
“这证明，如果餐饮企业的内功练好了，利润并不受经济大环境的太多影响。”卢南在会上说。
创新大会结束后，餐饮老板内参邀请卢南在成都和郑州举办了两场“餐饮精细化管理课程”，参加课程的有很多当地知名餐饮企业。
餐饮老炮和行业黑马们，在听完课程后，都对“内功”有了重新的理解。
作为中国土豆粉品类的开创者，姐弟俩土豆粉董事长宋宝民已经创业18年，在全国有将近500家门店。
姐弟俩在2018年启动了一系列“练内功”措施，在行业增长趋缓的大背景下，他们却实现了逆势增长。与2017年相比，同店增长22%，商场店同店增长28%，客流也实现了12%的增长。
在上课休息间歇，他召集高管在会场研究“精细化管理落地方案”，并将老师的一些措施当天在企业内部推动执行。
“卢南老师的分享直抵餐饮经营的本质，虽然我在这行干了十几年，但听完课才知道我们在很多方面有着巨大的优化空间。”宋宝民说。
白总管藤椒豆花鸡创始人赵卫光是一个跨界创业的餐饮人，他此前长期在阿里巴巴的中供铁军工作。
入行两年，就开店40多家，成为郑州餐饮市场的一匹黑马。他说：“我们在企业顶层架构方面有比较好的积累，但在门店精细化管理方面有很多盲点，卢南老师的分享对我们日常运营能力提升帮助非常大。”
白总管在课程结束的第二天就开始召开内训会议，部署精细化管理的落地方案，在短短一周内就针对划线排班和能源管理制定了优化方案。
据其运营负责人估算，每月每店可以降低成本8000元左右，公司全年可节省支出300万元左右。
精细化管理虽然是一把手工程，但店长是方案部署落地的中坚力量，为此餐饮老板内参邀请卢南老师专门打磨了精细化管理的落地课程《超级店长特训营》，首期课程4月23～24日将在郑州正式开讲。
通过本次《超级店长特训营》的学习，您将收获以下知识模块：
店长应具备的8大能力模块
人才管理；营销管理；生产管理；资产管理 服务管理；财务管理；公共关系；值班管理
店长角色的6大转变
专才—通才；英雄—领袖；事—人事平衡 个人—团队；具体—管理；工作—职业认同
店长人事管理的6大策略
人：培训、协调、激励 事：计划、执行、控制
门店经营管理的6大技能
年度营业额预算；年度利润预算； 人力成本管控；食材成本管控； 人员培训；门店营销 …………
课程背景
2013～2017年，在政策红利和消费升级的双重加持下，餐饮业品类崛起，品牌爆发。2018年，餐饮业告别了持续多年的两位数增长，一路狂奔的餐企，在门店扩张和门店利润方面遭遇双重挑战。
市场用数据告诉我们：红利期终结，瓶颈期开启，餐饮业正在进入残酷的大逃杀游戏。只有回归基本，回归门店，才能不被市场无情清洗。
红利期拼老板的战略能力，瓶颈期拼门店的运营能力，而店长作为门店的核心操盘手，接受市场”炼金“的时刻到了。
课程受众
餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理：
通过课程可以：重新理解店长的角色，重新评估店长的段位，重新构建店长的选育机制，重新设计店长的考核激励。
店长，储备店长：
提升对门店经营的系统理解，提升对自身职责的清晰认知；在意识、能力、素养和习惯方面实现全方位立体化的学习。
课程精华
·end· 统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪
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