菜单｜你家餐厅的特色菜真的够“特”吗？

还记得“蚂蚁上树”、“火焰山”、“穿过你的黑发的我的手”这些菜名吗？其实也就是粉条炒肉末、西红柿撒白糖、海带炖猪蹄而已。的确，这些菜名能一时博得顾客的眼球，然而时间久了热度一下降，餐厅人气也大大下滑。

农家菜、家常菜可以说是最容易也最难做出特色的品种了。作为小老百姓，日常吃的也就是家常菜，味正量足，物美价廉；就是出去玩，也常吃农家菜。

然而有许多商家以为农家菜、家常菜的生意最好做。错，没有特色的家常菜，顾客吃了也不会记得你，又哪来的回头客？

虽说如今的厨师都会做“特色菜”——味道要好吗？容易！南甜北咸，西辣东酸，打破“常规”，融酸甜苦辣于一锅，汇八大菜系于一道，在串味、变体和“模糊”的状况下，让你吃不出原汁原味，当然就是“特味”了！

菜式要新吗？这也不难！“八抓鱼炖排骨”，“带鱼炖土豆”，“螃蟹炖倭瓜”，“青虾炖萝卜”，光是炖菜就可以如此花样翻新，不一而足，餐饮要“特色”？不是容易极了吗？

然而事实是许多餐厅所谓的特色菜也只是对菜品做了无伤大雅的改动，实际上并没真正地推出自己的特色。那么问题来了，如何做出顾客眼里的“特色菜”？

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01

要有“主打菜”

▶▶饭馆经营方向

和饭馆经营方向有关的是，你的菜肴主浓郁还是主清淡？山珍还是海鲜？大菜还是小抄？南方菜还是北方菜？你最好而且只能选择一种为主。

只有这样，你的市场定位才鲜明，消费者才好“识别”，才便于选择。

切记：在所有的餐饮企业中，谁能有所为，有所不为——即“术业有专攻”，谁才能具有“特色”。做到这一点的办法是，在你的那个地区，争取做经营品种“惟一”店。

▶▶饭馆经营水平

和饭店的经营水平相关的是，要有一些主要菜肴，而且要尽可能地有特色。

可以在色、香、味、形、器上做一些和别人不一样的设计，可以在菜单的排列组合上，做出与大家不同的编排，并且常换常新。

切记不能将别人的菜单拿过来就用，更不能一个菜单多少年都不变，还不能看人家做什么你就做什么——即要看一些从内容到形式都与众不同的特征。

做到这一点的最好的办法是，如果只让你的饭馆卖十个菜，你留下哪十个？

▶▶如果只有一个菜

如果让你的饭馆就卖一个菜，你卖什么？

这个“什么”，就是你千呼万唤始出来的“特色菜”。这个菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法宝”。

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02

要有“风味菜”

这“一个菜”弄好了，就是“特色菜”。

同样是“红烧肉”，老张家的和老李家的，不一样。同样是老李家一家的，由于选料、烹饪、调料等的不同，还是不一样。

由于这“不一样”，头回吃好了的还有下回，下回没吃好就没有了下回。而且这还不是一个人吃好吃不好的事。

美国还有一项调查，说的是如果一位顾客对服务不满，会对9到10人去讲。社会学上有个理论，说的是如果这个人偏巧是“意见领袖”，那他就会影响一批人。

老张家的红烧肉“炖得烂”，老李家的“味道好”——这就是区别。喜欢“炖得烂”的，就都到老张家来吃；喜欢“味道好”的，就到老李家去用。

如果就坚持一个“炖得烂”，不是特色吗？而“味道好”，也是特色！

除了红烧猪肉，还有牛肉、兔肉、狗肉，怎么样？将这些肉炖成一碗，是创新不？再高一点儿，如果那肉是“绿色食品”，该如何？如果那肉食特定饲养的、特定饲养时间和特定烹饪手法的产物，不是有了谁也比拟不了、竞争不过的“特色”了吗？

除了“红烧肉”，“炒土豆丝”，“拌菠菜”，“炖豆角”业可以做出特色来。关键是你不去做，也懒得做，或者是今天厨师高兴就做了，明天老板忙不过来就不做了。

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03

根据人们口味变化来调整菜单

和流行服装一样，人们的口味变化也是又规律可循的。

海鲜吃多了想烧烤，大菜吃多了想小吃，饺子好吃也不能天天来，细粮吃腻了换粗粮。认真观察这些变化，发现潜在的市场需求，开发消费者最爱吃的食品，这样的开饭馆，才是上了正轨，有点儿意思了。

特色菜，“特”在与众不同，“特”在专业性，“特”在精、深加工上，“特”在独具匠心上。

来源：大理餐饮与美食行业协会

编辑 | 红餐网_咸余

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