这种鱼叫鲷不是鲷,无土腥味却因名字被厨师误解多年! 红厨网 • 2022年7月15日 09:45 • 餐饮资讯 • 阅读 1海南鲷是鲷鱼吗?这种食材有什么特性?厨师又能做出什么菜?2022年7月6日,由世界中餐业联合会指导、海南省商务厅主办的2022第十届良之隆中国食材电商节在武汉国博中心隆重开幕。作为本次食材电商节的重磅环节,海南鲷餐饮食材创新推广暨海南鲷流行菜烹饪大赛首届南鲷流行菜烹饪大赛也顺利举行。来自全国湘、川、粤、鲁、徽、江浙八大菜系的厨师精英们,用近年兴起的海南鲷进行烹饪比拼。海南鲷这种食材有什么特性?为何受到餐饮业关注?在烹饪应用中又能做出什么菜式呢?下面,就和红厨网(ID:hongchu66)一起认识一下这种食材。海南鲷是什么鱼?“海南有鱼,其名为鲷。”为了能够深入了解海南鲷这种食材,红厨网采访了海南省水产流通与加工协会秘书长王盈秘书长。王盈告诉红厨网,海南鲷是产品名,其本质为海南罗非鱼。 王盈秘书长介绍,海南拥有“三棵树,一条鱼”四大特色农产品。“三棵树”指的是椰子树、槟榔树、橡胶树,“一条鱼”指的则是罗非鱼。红厨网了解到,因为海南地处热带-亚热带,夏无酷暑,冬无严寒,气温比很多地方都更加适合罗非鱼的生长,出产的鱼肉品质也更佳。因此,海南罗非鱼在20多年前,就一直出口到欧美市场。为了更好地保护和促进海南罗非鱼的养殖,2018年2月12日,原中华人民共和国农业部(现中华人民共和国农业农村部)正式批准对“海南罗非鱼”实施农产品地理标志登记保护。 海南罗非鱼属立鲷科,以淡水养殖为主,当地大多采用生态网箱工厂化养殖。养殖场周边植被生态良好,水源干净,造就了海南罗非鱼肉味清香少刺,无土腥味,肉质细嫩鲜美等特点,也使得其成为一种高蛋白、含DHA、富硒等人体必需微量元素的高营养价值食材,极具产品竞争力,并得到联合国粮农组织大力推广。据了解,海南罗非鱼年产量非常高,而得到农产品地理标志登记保护后,产量更是逐年增加。这些我们可以从出口量看出:2018年,海南罗非鱼产品出口超过10万吨;到2020年就已经升至14.5万吨。然而,近几年因受到的疫情冲击,出口受阻,大量海南罗非鱼急需打开国内市场。2020年,为了快速打开国内市场,海南罗非鱼被正式命名为“海南鲷”。同时,海南有关部门支持行业协会和企业建立了“海南鲷”标准认证体系,正式推广海南鲷。不过这一改名,也引起了争议。有人疑惑“海南鲷”和鲷鱼并非同类,为何要如此命名;有厨师认为,罗非鱼是淡水鱼,鲷鱼是海鱼,两者根本无法相提并论;甚至部分学者认为,罗非鱼与鲷鱼并非同种食材,取名“海南鲷”易让消费者和厨师产生混淆。 对此,王盈秘书长表示,从产品来看,海南鲷与一般淡水鱼不同,其肉质完全没有土腥味,肉质口感也更接近海鱼,厨师烹饪起来可以得心应手。而为了配合出口转内销的市场战略,取名为鲷能够提高国内市场的接受度。王盈说:“虽然海南鲷是海南罗非鱼,但这并不意味着所有海南罗非鱼都能叫做‘海南鲷’。”王盈介绍,海南鲷有一套完整的认证标准。首先,海南鲷是符合“三同标准”——由海南省商务厅联合海关、市场监管、农业农村厅等部门推进实施内外销的“同线同质同标”工程(即在同一养殖基地养殖、同一生产线加工、按相同的标准生产达到相同的质量安全水平)的海南罗非鱼;其次要满足由在海南注册的水产加工出口企业按照出口海关备案的标准进行养殖生产;最后还要经过第三方权威机构NSF认证。这样生产的海南罗非鱼,才能称为“海南鲷”。如此严格的标准,意味着海南鲷这一食材必定和大家认知里的罗非鱼是不同的。而随着海南鲷由出口转内销,也意味着餐厅厨师最常用到的进口鱼类,如越南巴沙鱼这类食材有了更好的替代品,并且海南鲷在国内的物流更方便,产量也更稳定,价格方面也有很大的优势。无疑是厨师们梦寐以求的“好食材”。海南鲷,到底可以做什么菜上面,红厨网介绍到,海南鲷鱼肉少刺、无土腥味、鲜味十足的食材特性,能够灵活搭配各种食材,用来制作不同的鱼菜肴,有“水中鸡肉”的美誉。那么,在实际的烹饪应用中,海南鲷又能做出什么菜式呢?是否能满足厨师的烹饪要求呢? 艺厨先锋联盟联合创始人何先宝告诉红厨网,海南鲷比很多如草鱼一类的传统淡水鱼食材要更好,成本更低,少刺又鲜美,做法多样,用来研发新菜或者制作爆款菜肴,市场更广。何先宝指出,不少厨师对海南鲷有很大的误解,认为海南鲷就是广东罗非鱼,土腥味重,不适合上菜牌。“这是一个很大的误解。实际上,海南鲷跟一般罗非鱼不同,它不但没有土腥味,并且肉质鲜美无刺,很适合在餐厅中售卖。”在海南本地已经有不少餐企以海南鲷为原料制作酸菜鱼、藤椒鱼、烤鱼等热门菜式,可以说海南鲷能够满足餐厅不同场景、不同定位、不同菜单、不同口味的市场需求。红厨网了解到,目前海南鲷在产品形态上也不断在推陈出新。过去,海南鲷产品以鱼片形态出口为主,较为单一。如今,海南鲷的加工产品销售已经有了很大的提升,在产品的研发上也逐渐走向成熟,比如有适合清蒸焖煮的整尾冰鲜形态,适合煎炸的鱼块,适合做酸菜鱼的鱼片形态和符合当下大趋势的其他类型面包鱼、小酥鱼、免浆鱼块和各种调味鱼片等半成品预制菜等。而这也在本次海南鲷流行菜烹饪大赛的作品可以看出。虽然,参赛的厨师选手们来自全国各地,海南鲷做法也是五花八门,但做出的佳肴都有非常不错的品质。这可以从侧面证明,海南鲷确实是一种实用性、适用性很好的食材。红厨网在现场发现,本次大赛云集来自全国各地、川湘粤浙鲁各大菜系的厨师精英,有师傅把海南鲷做成湘菜口味的剁椒鱼,有师傅将海南鲷做成鱼面,有师傅制作鱼生,还有师傅做成新派粤式点心,煎、炒、烹、炸、蒸,做法丰富,创意十足。可见,海南鲷的食材特性确实能够为广大厨师创新菜品带来不同的灵感。那么,海南鲷的做法能有多丰富?一起来看看本次大赛的精选菜品吧。 海南鲷流行菜烹饪大赛作品赏析(图片来源:中国食材电商节) 注:除备注图片外,所有图片来源海南省水产流通与加工协会,已获授权。原创文章,作者:红厨网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/243251.html 赞 (0) 红厨网 0 0 生成海报 海底捞海外业务子公司“海底捞国际”,正式向港交所递交招股书;七欣天招股书失效! 上一篇 2022年7月15日 09:42 八道牛气江湖菜制作,风格狂野,让人吃得超痛快! 下一篇 2022年7月15日 09:49相关推荐 餐饮资讯 从猫咪主题餐厅的繁荣,看餐厅该如何将线上流量转化为线下的客户 每 天 读 一 点 , 一 年 大 不 同击上方蓝字或搜索微信号:cyr811关注我们!全球互联网用户已达30亿,仅中国的互联网用户就达6.68亿。整个中国大陆地区,互联… 餐饮人必读 2017年5月25日 餐饮资讯 餐厅营销5大秘籍 制造话题还是…… 很难界定赵国究竟是一名餐饮行家,还是一名营销专家,二者在他的身上得到了完美地融合:他对餐饮市场有着敏锐的观察力和前瞻性,又能将各种营销手段玩得风生水起。在采访过程中,他的口中不时蹦出几个营销专业术… 餐饮总参 2017年11月22日 餐饮资讯 料油熬得好,顾客跑不了!5款香料油,炒菜就是香!点开带走做法 香料油简称料油 是后厨常用的自制油料 多以色拉油、菜籽油 添加葱姜以及香料熬制而成 熬好的料油香气复合 于无形中给菜品提香增色 是大厨制作招牌菜的秘密武器 小微记得 专家课堂烤鱼培训金牌讲师 吴朝珠 在课上说过: 炙料油是挺麻烦 但是大厨一定要坚持 因 大厨微阅读 2021年7月28日 餐厅营销 【411】张大宽 | 餐饮活动怎么做?别愁,给你99个方法随便挑 点击上方蓝字,关注“餐谋张大宽” 2019年07月09日只要思想不滑坡,办法总比困难多每天一篇原创文章,这是第【411】篇肚里有食心不慌,手握工具心有底。——张大宽1 活动怎么做“快过节了,有啥好的活动能做吗?”“最近… 餐谋张大宽 2019年7月9日 餐饮资讯 红程招聘(124期)|餐饮好工作等你来 亲爱的餐饮人士农历春节即将来临本专栏在2016年2月6日-14日期间暂停更新小红在此送上新年祝福希望各位在新的一年里身体健康,财源广进我们年后见~点击文章底部阅读原文:企业:免费发布招聘信息,让80万餐饮人都… 红餐网 2016年2月5日 餐饮资讯 天与地 | 茶餐厅-好食超抵,食过返寻味客超过86%-餐谋长案例 品牌名:天与地 天行健君子以自强不息 地势坤君子以厚德载物 天(自然)的运动,刚强劲健,相应于此,也应像天一样自我,力求进步,刚毅坚卓,发愤图强,永不停息; 地(社会)的海纳百川,向大地的气势厚实和顺… 餐谋长品牌策划 2022年7月5日 餐饮资讯 最高判十年!餐饮人再吃山寨饭,就要倒霉了! 在刚刚过去的世界知识产权日上,不少餐饮品牌都打了一场漂亮的维权仗。随着国家逐渐重视打假维权,未来,谁再吃山寨饭,谁就要倒霉了? 今年3月1日起,新的知识产权保护法律开始执行,注入假冒注册商标,伪造、制造他人注册商标的知识产权类犯罪,最高可判十 红餐网 2021年4月29日 餐饮资讯 《打造餐饮超级品牌》实战营,北京,12月15-16日开班! 《打造餐饮超级品牌》 中国 · 北京 12月15-16日 这是目前唯一专注餐饮行业打造品牌的课程! 餐饮行业已经进入品牌竞争时代, 餐饮行业进入门槛低、技术壁垒低, 最终竞争的就是品牌, 品牌才是致胜的核武器。 海底捞品牌打造后,快速从5亿,发展到1000亿,如 餐创学堂 2021年11月26日 餐饮资讯 融资1.5亿后 7分甜首推新品 共3款 近日,7分甜推出3款新品,分别为蜜桃乌龙奶茶、榴恋大红袍奶茶、荔香葡萄奶茶。这也是该品牌在曝出融资1.5亿元后,推出的首轮新品。(相关阅读:7分甜融资1.5亿元人民币) 除7分甜外,包括CoCo、益禾堂等品牌在品类的创新上,都有亮点。让今年秋冬新品看点十足 中国饮品快报 2020年11月13日 餐饮资讯 “老枝花卤”联合创始人:这几年,千万不要做餐饮! 这是内参君为您分享的第956期内容;新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。悟饭学院第一期开讲啦!01主题实操+案例 新时代+新模式在红海中乘风破浪02时间2016年6月12日(星期日)13:30-17:3003地点成都市青羊… 餐饮老板内参 2016年6月4日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交