盘点美味菌菇11种,送11道相关菜例的做法

说起食用菌菇类

那可是一个大家族

种类繁多，特性各异

味道鲜美，营养丰富

是
餐桌上不可或缺的食材

向来深受

厨师们的
青睐与喜爱

今天小微就
带你

走进食用菌菇的世界

了解一下

它们的特点和入菜方式

另外，小微
还为大家
准备了

11道美味的蘑菇菜肴

有肥牛金针菇、孜然豆角茶树菇

还有草菇蒸鸡、风味口蘑炒羊肉等等

感兴趣的亲

快随小微接着往下看吧

常见的食用蘑菇

杏鲍菇

杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”“干贝菇”，这种菌因具有杏仁的香味和鲍鱼的口感而得名，其味道清香、营养丰富，因此深受消费者的喜爱。

图片来源：百度百科

入菜方式：

杏鲍菇肉质肥嫩，适合快炒、烧烩、炖菜、炸制、香煎、红焖、做汤及火锅用料，也适宜西餐。

推荐菜品

千丝鱿鱼菇

制作/肖志镛

餐厅/番茄述餐厅

地址/成都市西安中路39-41号

此菜使用了干鱿鱼、杏鲍菇两种原料，切丝油炸后调拌成椒盐煳辣味，顶端再摆上干贝丝，让食客品尝到三种不同的香韧口感。

批量预制：

1. 杏鲍菇洗净沥干，切成长10厘米的圆柱，再顺着纹路撕成细丝。

2.干鱿鱼去头、去尾，放入盆中，浇上热水浸没，泡至变凉后将水倒出，然后再次倒入热水浸泡，如此反复3次，将鱿鱼发好，沥干后切成与杏鲍菇等细的丝备用。

走菜流程：

1.取杏鲍菇丝150克拍匀干淀粉，充分抖散。

2.锅入宽油烧至七成热，下入杏鲍菇丝炸至微黄，倒入鱿鱼丝100克，炸至两种原料金黄干香，捞出沥油，纳盆后撒上椒盐8克、煳辣油10克、七味粉15克拌匀，装入不锈钢小碗压实，倒扣入盘中，取下小碗，放干贝丝40克，稍加装饰即可走菜。

制作关键：

1.此菜最好选用浙江一带产的干鱿鱼，以薄到透明为佳，而不宜用阿根廷所产、厚约1厘米的干鱿鱼，否则难以达到香韧的口感。

2.干鱿鱼水分含量很少，每100克鱿鱼中只含有16克水，而杏鲍菇含水量多，因此二者不能一同入锅，否则杏鲍菇还未炸透，而鱿鱼已经焦了。

1.杏鲍菇丝拍匀淀粉后抖散

2.杏鲍菇丝、鱿鱼丝炸香后调味，装入小碗，倒扣入盘中

平菇

平菇也称侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，是我国市场上最为常见的菌类，因价格低廉、营养美味，深得人们的喜爱，是人们餐桌上不可多得的美食佳肴。

图片来源：搜狗百科

入菜方式：

荤素皆宜，适合凉拌、爆炒、煎、烹、炸、炖汤、涮火锅、烧烤，属于百搭食材。

推荐菜品

老郑州铜锅炖

制作/王铁庄

将白肉、豆腐、鱼肚、炸排骨等十余种原料整齐码放于定制的景泰蓝盛器中，添汤后以什锦火锅的形式上桌，卖相大气、走菜迅速，是一道节省人工的气氛菜。

制作流程：

1.粉皮、木耳、银耳泡透；芸豆切成长6厘米段；白肉（猪后臀肉）、豆腐切成厚2毫米的大片。

2.木耳、银耳、芸豆段、平菇入锅汆水待用。

3.铜锅底部铺娃娃菜100克，依次放平菇100克、银耳50克、木耳20克、粉皮30克，最上面一层铺白肉片80克、炸排骨80克、豆腐片80克、鱼肚50克、芸豆段50克，中间放西红柿块60克。

4.锅入高汤2000克，调入盐、味精、鸡汁各适量，倒入铜锅内，点火即可走菜，上桌后加热至生料熟透即可食用。

香菇

香菇是世界第二大食用菌，也是我国的特产之一。肉质肥厚细嫩，口感细腻，味道鲜美，香气独特，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。它是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。

图片来源：百度百科

入菜方式：

适合爆炒、炖汤，干香菇用冷水泡发最能保存其中的营养成分。

推荐菜品

采蘑菇的小虾米

餐厅/成都孔干饭餐厅

烤香菇与蒜蓉虾都是常见菜式，肖海军将二者结合起来，以一款自制蒜蓉料提味增鲜；烹饪方式则选择烤，既能制熟又可保证香菇里的汁水不会流失，入口有虾的Q弹，兼具菌鲜和蒜香，咀嚼间汁水涌出、香味四溢。

制作流程：

1.泰国河虾仁洗净，开背挑去沙线，添盐、白胡椒粉、味精、料酒各适量抓拌均匀。

2.选直径约4厘米左右的鲜香菇，摘去菌柄洗净，泡入浓度为5%的盐水中静置15分钟，控干水分后在烤盘中码放整齐，每个香菇上放蒜蓉料5克、虾仁1个，再盖蒜蓉料5克，送入烤箱，上火280℃、下火250℃加热12分钟，每6个为一份，放进垫有吸油纸的小竹筐中，撒少许香葱碎即可走菜。

炒制蒜蓉料：

锅入色拉油1千克、黄油500克，加热至黄油溶化，放蒜泥1500克，炒至水汽略干时，下鲜红小米椒碎300克翻匀，添海鲜酱150克、蚝油50克、鸡精50克、盐30克、味精30克、鸡汁20克、白糖10克调味，翻炒均匀立即盛出，装进料盒待用。

技术关键：

炒制蒜蓉料时间不宜过久、火候不宜过大，以免后续烤制时焦煳发苦。

香菇中酿入蒜蓉料、虾仁，送进烤箱

（点图片即可下单呦）

金针菇

金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，因其菌柄细长，形似金针菜而得名。以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，深受大众的喜爱。

图片来源：搜狗百科

入菜方式：

适合烧烤、涮火锅或者做凉拌菜。

推荐菜品

肥牛金针菇

餐厅/伍丁桶烧

金针菇在明火烤制时常常出现一个问题：由于温度过高，其水分流失得太快，往往菜还没熟就已经干了。但“伍丁”的这道菜，却改烤为焖——肥牛、金针菇放入铝制饭盒内，再将饭盒摆在箅子上，由于铝制品导热极快，不一会儿，盒内的金针菇和肥牛开始析出汁水，菌汁与肉汁融合交汇，倍加鲜美；而在食材快要成熟时，还要再开盖浇入自制蒜油，这是从曾火爆餐饮界的“蒜香虾”中得来的灵感，通过热气蒸腾，使蒜香四溢，格外诱人食欲。

加工流程：

金针菇150克去根、洗净，加自制豉汁10克、香油8克拌匀，装入铝盒一端，撒香葱碎15克、青红椒圈各6克；在铝盒另一端装入肥牛片100克，加盖带蒜油走菜。

烤制流程：

铝盒放在烤网（或箅子）上加热5分钟，待金针菇、肥牛纷纷析出水分、变色成熟时，开盖浇入蒜油20克，与金针菇拌炒均匀后即可食用。

调制蒜油：

1.锅入色拉油1000克烧至五成热，下生蒜蓉450克，小火熬15分钟至蒜蓉呈金黄色，将金蒜捞出，避免因过度加热而炸糊；锅中的蒜油留用，开大火烧至八成热。

2.生蒜蓉150克纳盆，调入味精15克、盐10克拌匀，浇入八成热的蒜油充分搅拌至出香，通过这一操作，能去掉生蒜的大部分水汽，便于保存。待蒜油冷却，倒入步骤1中的金蒜搅匀，这样一盆蒜中可同时呈现两种香味与口感。

自制豉汁：

李锦记蒸鱼豉油、海天生抽、美极鲜、味达美按1∶1∶1∶1的比例调匀即成。

技术关键：

1.此菜加热时间较长，适宜在食客吃了一段时间，需要中间休息的时候制作。

2.由于金针菇拌入调料后易变软，而肥牛片也不宜久置，因而此菜均为现点现做，不可批量预制。

Q：将铝制饭盒作为炊具，把肥牛、金针菇装入其中，摆在炭火炉上，可利用其导热迅速的特性将两种原料制熟。但其他菜品并不需要通过铝盒来传热，为何也用它盛装？用普通盘子不行吗？

A：用普通的盘子盛装菜品当然也可以，但是用铝盒盛装就有了一种“怀旧”的氛围，且这种别家烧烤店很少能见到的盛装方式，也会让客人产生拍照分享的冲动。另外，这种饭盒所占空间较小，也便于摞放。

1.铝盒放在烤网上加热

2.开盖淋入蒜油，拌匀食用

茶树菇

茶树菇是一种药食两用的食用菌，它的菌盖细嫩、柄稍脆、味美可口，因野生茶树菇生长于油茶树的枯干上而得名。茶树菇的营养丰富，蛋白质含量高，尤其是含有8种人体自己不能合成的8种氨基酸，吃了对人极有好处。

图片来源：搜狗百科

入菜方式：

茶树菇入口鲜脆干香，菌味独特。适合做干锅、炖汤、炒制、凉拌及涮食。

推荐菜品

孜然豆角茶树菇

制作/刘磊

鲜豆角搭配鲜茶树菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鲜香、孜然香交融。

制作流程：

1.鲜茶树菇去根洗净；长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇250克、豆角200克入六成热油炸至出香，捞出挤干油分。

2.锅留底油烧热，下葱花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀，调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克，起锅装盘即成。

草菇

草菇是世界第三大栽培食用菌，我国的草菇产量更是位居世界之首，多产于两广、福建、江西、台湾。草菇因生长在潮湿腐烂的稻草中而得名，肉质肥厚，柄短爽滑，口感极鲜，故有“兰花菇”“美味包脚菇”之称。

图片来源：百度百科

入菜方式：

草菇鲜品可生炒、红烧、炖煮，干品可制作各种炖品、煲汤等，尤其适合做汤或素炒。

推荐菜品

草菇蒸鸡

制作/郭新军

此菜不用任何香料，只取草菇和鸡腿的原始味道，通过长时间加热激发鲜香。

制作流程：

1.鸡腿两个去骨后剁成块。干草菇洗净，入开水泡透之后捞出，原汤留用。

2.鸡肉块挤干水分后加入白糖6克、酱油5克、盐4克、味精3克、葱姜末少许、花生油15克、高汤50克、水淀粉适量拌匀，然后放入草菇及草菇原汤50克拌匀，纳入碗中，无需覆膜，上蒸箱旺火蒸40分钟（鸡块因有花生油、水淀粉的保护，所以不会蒸老），取出盛入盘中即可上桌。

制作关键：

1.因鸡肉本身会出油，所以拌制时不要加过多花生油，否则太腻。

2.水淀粉的作用是锁住肉块里的水分，以免蒸后口感发干，但用量无需太多，否则肉块发黏。

3.高汤、草菇原汤用量也不可太多，纳入碗后底下有薄薄一层即可，这层汤在蒸制时起到为鸡块“输送”水分和味道的作用。

4.一定要加少许草菇原汤，这样蒸后鸡肉有一股浓郁的菌鲜。

白玉菇

白玉菇别称白雪菇、白色蟹味菇、白色真姬菇、白玉蕈，是一种珍稀食用菌。菇体洁白如玉，晶莹剔透；质地细腻，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是一种倍受国内外市场青睐的上乘山珍，是食用菌中的“金枝玉叶” 。

图片来源：搜狗百科

推荐菜品

白玉菇炒芥菜

如何使青菜熟后依旧保持翠绿？答案是汆烫时加入一勺猪油、一勺糖，既保色又提鲜，青菜吃进嘴里还是脆的。

制作流程：

1.芥菜250克洗净，改刀成小段，放入沸水中汆5秒钟（每1.5千克清水加入5克白糖、3克猪油），捞出过凉、沥干；锅内下入白玉菇丁80克汆烫10秒钟，捞出沥干。

2.锅入猪油15克、鸡油10克烧至五成热，下入白玉菇丁小火煸炒20秒，放入芥菜段，沿锅边浇入鸡汤30克翻匀，起锅装盘即可。

制作关键：

这道菜无须勾芡，否则卖相不清爽。

鸡腿菇

鸡腿菇，学名是毛头鬼伞，因其形如鸡腿，肉质似鸡丝而得名，并无鸡肉味，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，具有很高的营养价值。

图片来源：百度百科

入菜方式：

适合炒、炖、煲汤。

推荐菜品

干锅鸡腿菇

原料：

鲜鸡腿菇
300克，五花肉片75克。

调料：

干锅油100克，蒜片30克，青红杭椒各50克，干锅酱100克，味精8克，鸡粉5克，白糖2克，花椒油2克，酱油2克。

制作：

1.鲜鸡腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成热油迅速拉油，捞出沥油备用。

2.锅入干锅油烧热，下入五花肉片煸香，入青红杭椒圈、干锅酱炒香，加入鸡腿菇片，调入味精、鸡粉、白糖翻炒入味，出锅前淋酱油、花椒油翻匀，盛入铺有少量洋葱丝的干锅中，带底火上桌即可。

干锅酱的制作：

锅入花生油35斤烧热，加入大葱段1斤，炸至金黄、出香，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒1500克、番茄酱750克、海鲜酱500克、韩国辣椒酱250克和姜米、蒜米、小洋葱头粒各500克，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉，小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，即为干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

香料粉的配方：

八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陈皮20克、千里香粉5克、罗汉果2颗、干沙姜片20克，搅拌均匀，用粉碎机打成粉即可。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

口蘑

口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美。由于蒙古口蘑土特产以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大，需求量大，所以价格昂贵。

图片来源：搜狗百科

入菜方式：

适合用来清炖、红烧、做汤，其味清香、鲜美，历来为席上珍馐。

推荐菜品

风味口蘑炒羊肉

制作/陈文

餐厅/上海富豪金丰酒店富豪轩餐厅

口蘑丁搭配羊肉片，以粤式小煎锅烹制，锅气极浓，菌味、肉鲜交融，上桌后满室飘香，口味咸鲜微辣，带有烧烤风味。

制作流程：

1.选用较嫩的山羊后腿肉200克顶刀切片，纳盆后放鸡粉2克、味精2克、白糖3克、蚝油5克以及生抽、生粉各少许抓匀，封一层葱油静置5分钟。
口蘑
150克去掉菌柄洗净后一切为四。

2.平底锅内放猪油30克，下拍蒜子煎香盛出备用。锅内留蒜油，下口蘑块，调入鸡精、味精、白糖各少许，煎至略带焦黄时盛出备用。平底锅淋少许色拉油，放入羊肉片煎至八成熟出锅。

3.将煎好的蒜子倒回平底锅，淋入少许油，下青红椒圈各20克煸香，倒入口蘑、羊肉，撒少许孜然粉、辣椒粉、盐快速翻匀，勾薄芡后出锅即成。

技术关键：

1.勾芡时不能厚，其目的是裹匀食材避免口蘑在食用过程中出水。

2.在煎制过程中应随时观察火候，可边操作边淋入少许色拉油，以免原料焦煳。

Q：羊肉的初熟处理为何选择煎制而非滑油？

A：将羊肉片入平底锅煎制更容易出“锅气”，使成菜香味更浓，但要注意煎时需用大火，且加热时间不能太长，否则原料会失水变韧。如果走菜时间比较紧张，我们也会选择滑油。

1.羊肉片加料上浆

2.以蒜油煎香口蘑块

3.另起锅煎香羊肉

4.将口蘑和羊肉一起翻匀、调味

竹荪

竹荪又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有4种：长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，菌柄顶端有一围网状裙从菌盖向下铺开，因此被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。

图片来源：百度百科

入菜方式：

适合煲汤、涮火锅、作汤菜。

推荐菜品

竹荪肝膏汤

风味特色：竹荪肝膏汤需经过捶、挑、滤、蒸四个环节，一个都不能出错，否则做好的肝膏就成了狗皮膏药一样的废品，达不到细腻、无腥气的要求。

原料：

猪肝250克，
竹荪
20克，涨发的羊肚菌15克。

辅料：

清汤1000克。

制作：

1.竹荪用温水浸泡10分钟至涨发，洗净切段，再顺切两刀成四小片，入二汤汆熟后浸泡备用。

2.猪肝洗净，用刀背捶成细泥，挑去筋膜后盛于大碗中，加葱段、姜片各5克、清汤200克调匀，调盐5克、白胡椒面3克、料酒8克搅匀，过细箩去渣。

3.蛋清1个打散，加入制好的猪肝蓉中，加水淀粉4克反复搅匀放于碗中，覆膜蒸15分钟成肝膏，取出倒扣入大碗中，摆入竹荪片、羊肚菌。

4.锅入清汤，加盐5克、味精3克、白胡椒面4克烧开，倒入盛有肝膏的碗中即可走菜。

三言两语说技术：
肝膏蒸好后，用牙签轻轻地沿碗壁转一圈，极易倒扣入大碗。

白灵菇

白灵菇又名阿魏蘑、阿魏菇、阿魏蘑菇、阿魏侧耳，白灵菇为掌状阿魏菇的商品名，以其形状近似灵芝，全身为纯白色故称白灵菇。

白灵菇色泽洁白，肉质细嫩，味美可口，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养成分，具有较高的食用价值，长期食用能增强人体的免疫功能，被誉为“草原上的牛肝菌”，颇受消费者的青睐。

图片来源：百度百科

入菜方式：

白灵菇菌肉细腻、质地脆嫩、久炖不绵、清爽滑润，适用于各种烹调方法，如炒、涮(火锅)、煎、炸、炖、煲、扒等。

推荐菜品

香煎白灵菇佐中式烧汁(位上)

制作/李季

餐厅/陶苏融合餐厅

地址/成都市天府大道北段1199号银泰中心

从没想到，白灵菇也能做得这么美！先低温慢煮至熟，再入铁板煎香，上桌前还要打入烟雾香薰，卖相、口感、香气都带给食客极大惊喜。

批量预制：

白灵菇
3000克洗净沥干，切成厚3厘米的片，每10片为一份放入真空袋，添鸡汤浸没，加火腿片50克、葱段30克、姜片30克以及适量盐、鸡粉调味，抽真空后浸入水浴机，调至60.5℃煮40分钟，取出后自然冷却，带真空袋放入保鲜冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.铁板烧热，在中央放黄油20克融化，放白灵菇1片，撒少许盐、黑胡椒粉，煎至两面金黄，将其移至低温处。

2.铁板中央放黄油15克烧至融化，倒入家乐烧汁3克、蚝油2克炒香，淋在白灵菇上，再将其两面煎香装盘，点缀以红菜头汁染红的泡萝卜皮3克、乳瓜丝3克、山楂条3克、以红菜头汁染色的萝卜条1根、豆苗2克、绣球花1瓣，旁边挤入南瓜酱20克即可走菜。

3.上桌后，当着客人的面盖上玻璃罩，将罩体略微倾斜，从边缘处伸入烟管，用烟熏枪打入茉莉香雾，熏10秒后开盖，刹那间香气四溢。

南瓜酱的制作：

日本金瓜1000克洗净切块，去皮后覆膜蒸熟，取出放入搅拌机，加黄原胶（分子料理中一种常见的稳定剂）15克充分搅打，这样南瓜的光泽度更好，且不会软塌变形。

Q：低温慢煮往往针对细嫩食材，白灵菇质地紧致，用这种耗时费力的方法初加工有必要吗？

A：此菜中的白灵菇切得较厚，若是直接放在铁板上煎，易出现外部焦煳、内部夹生的情况，且入味不足。而通过低温慢煮，白灵菇内外已经成熟一致，直接或略拍少许生粉后放入铁板，用底油煎6~8秒就能出香味，食材不容易收缩，口感也不会变老。

1.白灵菇改刀成厚片

2.白灵菇先低温慢煮，走菜时再放至铁板煎香

3.装盘上桌，在玻璃罩内打入茉莉香雾

编辑/张亚楠

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