文丨职业餐饮网 王春玲
“自己煮、随便吃、别客气！”
无论是海鲜自助、火锅自助、披萨自助、还是中餐自助清一色的都符合了这9字箴言。
如今，在自助餐的矩阵中又多了一位兄弟——水饺自助。
对，您没有听错，继麻辣烫、烧烤被东北人带火以后，自助水饺模式也开始在东北风靡，并一发不可收拾。
仅哈尔滨一个地区在去年的3个月内，就突增了200余家自助水饺店；在沈阳的铁西区，一条街上就有4家自助水饺店；就连五线开外的小县城里都挤满了各式各样的自助水饺馆，疯狂程度绝对不亚于当年的麻辣烫和重庆小面。
随着人口迁徙很多走出家乡的东北人，又把自助水饺的模式开到了全国各地、现在威海、北京、西安等地区都有自助水饺大军出没，今年更是有席卷全国之势。
为什么自助水饺会如此风靡？是会在全国遍地开花，还是难逃速生速死的命运呢？
自助水饺为什么会风靡？
2015年在黑龙省绥化市，有多年厨师经验的刘跃铭准备自己开餐馆，在选品的时候他发现选来选去，最熟悉最有把握的品类还是饺子，可是饺子这个品类在中国却是实实在在的红海，哪个小区、哪个商场里没个饺子馆呢？何况还有喜家德、东方饺子王这样强劲的竞品在，刘跃铭要想在这片红海里翻出些风浪，除非能够差异化的经营。
刘跃铭想了个巧招——分析同样在红海中的餐饮业态。
当时火锅、烤肉是非常火爆的业态，对它们做细分后，会发现有高端的、中端的、大众之分，如果按照这个模式走也可以成功，但操作难度确实大，没有个几年的摸索期恐怕也很难成气候，但还有一种模式似乎可以借鉴，那就是自助模式，自助火锅、自助烤肉都很常见，那为什么不能有一家自助饺子馆呢？
于是，在同年7月份刘跃铭就开了一家里婆自助水饺店了，18元一位，由于模式上的创新，生意特别好，很快这种模式就被快速复制了，到2016年的时候除绥化、齐齐哈尔、哈尔滨以外沈阳、西安、威海、青岛等地都出现了自助水饺的模式，就此自助水饺模式开始风靡。
模式创新，顾客自己动手煮饺子
过去去饺子馆吃饺子，基本上都是煮好了以后上桌给顾客吃，因为要一桌一桌的去煮，遇到高峰期店家经常是忙的手忙脚乱的。
可是走了自助水饺模式后，一个煮锅就会放在了顾客面前，顾客自己选择饺子种类，然后自己端、自己煮，这样对于餐厅来说后厨人员只负责包饺子，前厅服务员只负责撤台，而无煮饺子环节，效率大大提升的同时还节省了人工，最关键的是模式上的创新让很多顾客愿意去尝鲜。
超高性价比，具有天然引流属性
以往，去饺子馆吃饺子要不就是论斤卖，一斤多少钱，要不就是像喜家德、福来妻水饺一样的论盘卖，一盘多少钱，一顿饺子吃下来没有30、40块钱恐怕是打不住。
而自助水饺馆可就不一样了，不仅有24元一位、19元一位、18元一位的感人价格，何况还能有热菜、凉菜、水果可选，着实划算。
体验感强，现包、现卖、可蒸、可煮
过去吃饺子，点完上来的都是成品，几乎是看不到包和煮的过程，而自助水饺却完全透明化经营，明档厨房还可以看到包的过程，用知名品牌策划人王星的话来说：“这种模式本身没有什么错，比起冷冰冰的传统快餐，这种更人性化，像家一样。”
遍地开花OR一地鸡毛？
任何一种单品的火爆，难免都会让人会惴惴不安，何况还有那么多的前车之鉴。
比如说去年大热的潮汕牛肉火锅，从广东热到了长三角，从长三角又热到了北京，然而不到一年的时间全国就陆续传来倒店的消息，仅上海一个地区潮汕牛肉火锅的关店率就达到了40%；同样是去年大热的酸菜鱼，也有某品牌100多家门店在南京相继倒店的噩耗传来。
就自助水饺单品来说，虽然不会消亡，但却很难在全国遍地开花。
1
没有壁垒，低价是唯一的引流方式
进入门槛低
“凡是进入门槛低的品类，进入之后的厮杀越激烈”，这句话也同样适用于水饺自助，和其它餐饮品类相比，水饺自助几乎没有壁垒可言，基本上就是有钱、觉得模式不错就可以开上一家。
2公里内开N家，竞争激烈
因为进入门槛低，就导致了看你赚钱，那么我也来开，在哈尔滨2公里内就有N家自助饺子，最后却发现都不赚钱了。
低价竞争，饿死同行饿瘦自己
做水饺自助低价是唯一的引流方式。但是否有想过，今天来到你店里吃水饺的人到底是为了便宜、还是为了产品本身？倘若是为了便宜，那么如果隔壁的价格比你更低的时候，顾客他还会再来吗？说到低价竞争就是饿死同行和饿瘦自己的行为。
2
不符合消费升级趋势，吸引到的是低端客群
无论做什么餐饮业态，都脱离不了大环境，很多时候大环境和趋势也决定了我们所做的餐饮业态未来的发展空间有多大。
如果放在十几年前，人们去餐厅为了就是吃饱，像水饺自助模式想必也会活的如鱼得水。
但现在不同了，截止到2015年底中国的中产阶级已经超过了两亿，人们早已对吃有了更高的要求，在吃的同时还要有逼格、有装修、有体验……在吃这件事情上已经多了太多的附加条件。
不可否认在一些地级市可能在竞争不激烈的情况下，这种模式会存活的很好，但是在一二线城市这种模式连活下来都十分困难。
就像福来妻创始人居洋所说的一样：“在任何行业都存在高铁理论，如果把高品质的产品比喻成动车一等座的话，这种粗狂式的产品就是绿皮火车，你吸引过来的可能就是爱占便宜的低端客户。”
3
过于依赖高客流，客流一降立马赔钱
自助因为定价低，所以必须依靠高客流量才能平衡赚钱，所以必须占领好的位置。
但好的位置毕竟是少数，大多数人能拿到的都是二流、三流的位置，如果客流上不来，产品线又不少，客流一降立马就会赔钱，一赔钱有些老板就开始动使用次品的歪脑筋，导致生意进入了死循环。
4
同质化严重，很难创新
对于一个品类最致命的就是同质化，很难创新，恰恰自助水饺中招。
就拿酸菜鱼来说，尽管竞争激烈，但是餐饮老板可以通过细分来分得自己的一杯羹，比如打可以喝汤的酸菜鱼、金汤鱼、可以泡米饭的鱼概念，也会活的很好。
但是自助水饺怎么变呢？可能有人会说可以改成七彩颜色，可以在40种配菜上下功夫，可是别忘记了人均价格已经决定了你不可能做的了太大动作，成本结构决定了你很难创新。
小结：
不可否认水饺自助模式，确实在一段时间内让饺子这个传统的餐饮品类如获新生，最先走此模式的餐饮人确实也靠此种模式赚的盆满钵满。
但随着大批跟风者涌入，让原本就没有竞争壁垒的水饺自助业态，显得是如此的不堪一击。就商业模式本身而言，靠低价竞争吸引客流的本身就是伤敌一千，自损八百的低端商业模式，并不能长远发展，也不容易做成全国性品牌，所以在这里我们也提醒大家在狂热的同时多一些理性分析。
（本文作者王春玲，微信号canyinwang168，如有文章方面的探讨）
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