香草罗非鱼
此鱼的腌制手法比较特别，要分两步进行：第一遍只放盐，且量要多一点，目的是排掉罗非鱼内部的水分，使其肉质更紧，变成“蒜瓣”，且随着水分流出，大部分腥味也被去除；此时再放鲜香料茸、干香料粉进行第二步腌制，鱼肉会更加入味。
罗非鱼的初加工：
1、挑选每条净重约800克的罗非鱼30条宰杀治净，从背部切开保持鱼腹相连，去掉内脏，冲去血水，放入盆中加适量盐拌匀腌制。
2、将罗非鱼表面略微冲洗，沥干后重新纳盆，倒入罗非鱼腌料（香料茸、干香料粉）抹匀鱼身内外，加泡红小米辣250克、大芫荽段220克、芹菜段200克拌匀，放入冰箱冷藏腌制。罗非鱼宰杀治净，纳盆加腌料拌匀，入冰箱冷藏腌制。
走菜流程：
取罗非鱼一条抖净表面腌料，两面刷层色拉油，鱼腹朝上放入盘中，撒上少许干香茅草段，入预热至200℃的烤箱烤13分钟至熟，取出装盘即可。
小炒冬瓜猪
小炒肉如何做得嫩？秘诀就在一勺猪油。炒制时油量大一些，肉片浸在其中，既能快速煸出油脂，使口感不腻，又能保持肉的原香和细嫩；肉片即将成熟时，还要将锅内的油脂滗出后再下料头、调味，成菜更加清爽美观。
冬瓜猪又被称为油葫芦、细骨猪，有“冬瓜身、骡子屁股、麂子蹄”之称，其体型较小，成年后每只也仅有50-60公斤重，在山区放养长大，以玉米、米糠、芭蕉杆等为食，毛色纯黑，皮薄，肉质细嫩，香味更浓，且入口回甜，其不饱和脂肪酸含量是普通猪肉的三倍，胆固醇含量却仅为1/2，“三高”食客也能轻松品尝无压力。目前市场售价28元/斤。
制作流程：
1、选用肥瘦比例为1:1的猪后腿肉，改刀成片，放入码斗加适量酱油、老抽、鸡精、白糖、白胡椒粉拌匀腌制5分钟。
2、锅入猪油70克烧至五成热，下入干红椒段15克炸香，放入后腿肉片200克小火半炒半炸30秒。
3、待肉片八分熟，起锅滗掉油脂，锅中只留辣椒、肉片，此时放香葱段50克，调入酱油5克、鸡汁3克、白胡椒粉2克大火翻匀，起锅装盘即可。
酸木瓜炖鸡
酸木瓜的大小与青芒果相仿，外皮翠绿，果肉新鲜时呈淡青色，晒干后则变为淡黄，酸香诱人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用于制作果脯、泡酒或当成调料入菜，市场售价10元/斤。
批量预制：
1、乌骨鸡4只（重约2000克/只）宰杀治净，无需冲水、腌制，剁成小块备用。
2、锅入鸡油400克烧至五成热，下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个（拍破）爆香，放入乌骨鸡块以及火腿片800克煸炒5分钟至出香，添入清水70斤，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖40分钟，关火后在汤中倒入干酸木瓜片800克搅匀浸泡2小时，鸡汤1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份，装入保鲜袋中冷藏保存。
3、凝固了的鸡血改刀成块，下入烧至冒虾眼泡的清水中，小火浸煮8分钟至熟，关火盛出备用。
走菜流程：
1、取一袋乌鸡汤倒入锅中，大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁，放姜片10克、青红椒片共15克，下入煮好的鸡血块300克大火烧沸，关火将原料盛入盆中。
2、在汤中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香菜段10克略微汆烫，淋鸡油10克，起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。
技术关键：
1、制作此菜要选择晒干的酸木瓜片，其酸味柔和，而鲜货则有种类似白醋般的呛鼻气味。
2、酸木瓜片不宜久炖，容易“黑汤”，因此一般都是在鸡肉炖好后再将其放入，关火浸泡，利用余温浸泡使其酸味释放。
傣家撒撇
制作/鲁新明
传统傣族撒撇以苦肠水制成，苦涩味过重，如今昆明纳禾春餐厅改用新鲜刺五加调拌原料，清鲜、微苦，且有镇痛、抗疲劳的功效，更适合城市人的口味。此外，这道凉拌菜的原料制作也比较特别：牛肝腌制后不飞水、不卤制，而是放在炭火上烤熟的！加上炸过的猪颈肉、汆熟的毛肚，口感丰富，集焦糊、酥脆、香韧于一盘，非常好吃。
涨知识：撒撇
撒撇是傣族人特有的一种蘸料，按照原料的不同，可分为牛撒撇、猪撒撇、鱼撒撇，其传统制作方法较为繁琐：选用牛苦肠洗净，加清水熬煮、过滤，制成“苦水”，再将肉类原料剁碎、汆熟，加苦水、韭菜、茴香、香柳、盐、辣椒、味精调匀即成。上桌后用于蘸食米线、熟肉片、熟肚丝等，瞬间酸、辣、苦、凉、甘多种滋味交织一起，吃上几次便会上瘾，与川菜中的“怪味”有几分相似。
原料的初加工：
1、烤牛肝：新鲜牛肝冲去血水，改刀成厚片，加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时，取出放入烤网，摆在炭火上，小火烤10分钟，期间需不断翻面，待用竹签扎肉无血水渗出，再烤5分钟至其完全成熟，此时牛肝表面焦黑，取出刮掉糊斑，其腥气也被一同带走，再将其改刀成大丁备用。
2、炸猪颈肉：猪颈肉洗净改刀成厚1厘米的大片，加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时，取出在表面薄薄地拍一层粉，下入五成热油炸至表面微黄，捞出沥油备用。
3、冲毛肚：新鲜毛肚洗净粘液，刮去粗膜，放在细流水下冲1小时，改刀成条。
走菜流程：
1、猪颈肉1片（约50克）入八成热油炸至表面金黄，捞出沥油，改刀成与牛肝等大的丁；毛肚150克入沸水汆烫8秒，捞出沥干过凉。
2、刺五加80克、荆芥、香柳各30克洗净切成小段，纳入盆中。
3、盆中放毛肚、炸猪颈肉，加烤牛肝50克，调入小米辣圈25克、生抽7克、盐4克、鸡粉、味精各3克拌匀装盘。
香格里拉雪耳
酸辣木耳很普遍，可颜色洁白、口感爽脆的雪耳，还是很新奇！这道菜吃的也是酸辣味，却与传统的调拌方式有所区别：“酸”来自青柠檬，比醋多了一股清香；“辣”来自用小米辣汁加那达辣粉调成的辣椒水，不会有料渣粘在雪耳上使卖相杂乱，味道鲜辣中带着干辣，十分特别。
雪耳是香格里拉特产的一种银耳，其干制品颜色金黄，但发好后却呈现雪白的色泽，比普通银耳肉质更厚，口感更爽脆，市场售价90元/斤，每斤干货经过浸泡可涨发至10斤。
原料的初加工：
雪耳5斤放入盆中，倒入90℃热水浸泡至涨发、变软，捞出洗净，去掉根部，将雪耳肉撕成小朵，放入冷水中浸泡保存。
走菜流程：
取发好的雪耳200克纳盆，加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、盐4克、生抽2克、蒜末、鲜红小米辣圈各10克、半个青柠檬（挤汁）拌匀，装盘即可走菜。
辣椒水制作：
鲜红小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁，倒入盆中，每500克辣椒水加那达辣粉100克拌匀静置30分钟，调拌菜品时滤渣取汁即可。
独龙秘制水蕨菜
这道菜最大的亮点在于蘸碟，用现榨花生浆加黑豆粉、黑芝麻粉、苏子粉、核桃碎调匀而成，与鲜嫩碧绿的水蕨菜搭配，给客人一种“原生态”的感觉，很好地迎合了当下养生健康的餐饮趋势。
云南的蕨菜分为旱、水两种
旱蕨菜主要生长在向阳的松树坡、灌木林里，根茎外有一层黑褐色的绒毛，含有大量淀粉，可提炼蕨粉；嫩芽小而尖，向内蜷缩，形似猫爪，味道微苦，无论热炒、凉拌，都要先入水焯透，以去除植株内所含的亚硝酸盐。
水蕨菜主要生长于溪流池沼边的阴湿之地，根茎短而无毛，淀粉含量极少；嫩芽叶片直立，苦涩味较轻，多用于热炒、凉拌，亦能生食。
原料的初加工：
新鲜的水蕨菜去掉底部的老根，拣出发蔫的叶子，只留最碧绿清脆的部分，洗净沥干，改刀成段，入沸水汆5秒后立刻捞出过凉，放在冷水中浸泡保存。
走菜流程：
取300克水蕨菜段沥干，摆入盘中，带蘸碟一碗即可走菜。
蘸碟制作：
1、熬花生浆：选泡发、去皮的花生1000克，加入清水6000克磨浆，之后用细纱布过滤2-3次，去掉渣子即成花生浆，将其倒入锅内小火加热，注意需不断搅拌，待沸腾时关火，晾凉即可使用。
2、黑豆、黑芝麻各1000克、苏子250克入净锅炒香，取出打碎成粉；核桃仁1000克打碎备用。3、走菜时，在碗中舀入花生浆250克，放步骤2制成的混合粉80克、核桃仁碎40克以及少许盐搅匀即成。
哈尼小炒肉
这道小炒肉有两个特点：首先，按照湘式小炒肉的传统搭配，用五花肉炒瘦肉，前者的油脂有极好的滋润效果，使瘦肉炒后不柴、味道更香；其次，炒制过程中要加入一瓢新鲜的猪血，并放上少许苤菜根提鲜去腥，通过大火加热，猪血牢牢地扒在肉片上，具有质朴的农家风味和天然香气。
制作流程：
1、选用纯瘦的猪后腿肉、肥七瘦三的猪五花肉，将两种肉分别改刀成片，在瘦肉片中加入适量酱油、盐、白胡椒粉、料酒抓匀腌制5分钟。
2、炒锅滑透，底油烧至五成热，下入五花肉片小火煸炒至油脂析出，待形状卷曲、表面变得金黄，将肉片拨至锅边，在油中投入干辣椒段、姜片爆香，下后腿肉片炒约20秒，放苤菜根段、鲜红小米辣段，调入盐、味精，淋新鲜的猪血快速翻匀，待猪血凝固、变黑，撒大芫荽段即可起锅装盘。
景颇人家舂干巴
把原料和调料一起舂碎后食用，是傣族百姓的独特饮食习俗，整个制作过程完全不带一点烟、火、油，方便、健康，且舂碎后的原料能充分吸收调料的香气。
在现有的“舂舂菜”中，最为普及的便是舂干巴，无论是街头巷尾的小摊，还是高堂大院的会所，都能见到它的身影。这种家家都在卖的菜品，如何做出区分度？丰勇利用在红河州发现的那达辣和香椿籽来腌制牛肉，味道劲辣浓香，很容易与市面上其他干巴区分开来。
那达辣：
这是云南红河州特有的一种辣椒，个头小，外皮又薄又亮，对着阳光可以清楚地看到里面的籽，其外皮含油量很高，包辣椒的纸能被油浸透，而辣椒籽则又香又辣。
香椿籽：
也叫香铃子、香椿铃，这其实是香椿的果实，晒干后呈漂亮的棕红色，形状似树叶，有八角、小茴香的混合香气，常用于腌制干巴或炖汤。
批量预制：
1、炒锅炙净，下入盐、花椒粒小火翻炒10分钟，待盐色变黄、香味逸出，起锅即成花椒盐；将那达辣的皮和籽分开，二者分别入净锅干炒至变脆、出香，再混合打碎备用。
2、黄牛后腿肉去掉筋膜，只留净瘦肉，洗净沥干，改刀成块，加入炒好的花椒盐、粗辣椒碎、香椿籽（打碎成粉）、白糖、白酒，反复揉搓，使调料充分渗入肉里，放进保鲜盒密封冷藏腌制2天。
3、腌好的牛肉取出，挂在阴凉通风处晾5天，待表面肉质变硬即成“干巴”，此时其内部还是软的，取下裹入保鲜膜，放进冰箱冷冻保存。
走菜流程：
1、每天早晨开餐前，将牛干巴放在炭火上方，原料不与火直接接触，而是悬挂在上方，像制作烤鸭那样“烘”3小时至熟。
2、取下干巴置于案板，先用锤子敲打至其组织松软，然后撕成丝备用。
3、鲜红小米辣对半剖开，与蒜瓣一同放入木桶，用力舂碎，加青柠檬（挤汁）。
4、放大芫荽段、荆芥碎、香柳碎，倒入干巴丝，放盐、鸡精、味精，轻轻地边舂边拌至味道均匀即可装盘。
红烧猪鱼
猪鱼是生长于澜沧江的一种野生江鱼，成年后每条长约一米，重达20余斤，其表面光滑无鳞，鱼皮厚约1厘米，富含胶质、极有弹性，通身只有一根大骨，鱼肉雪白细嫩、无小刺，制熟后口感好似红烧肉，进购价40元/斤。
制作流程：
1、猪鱼宰杀治净，斩成麻将块，无需腌制，等待入菜。
2、锅入底油烧至五成热，下入八角3个、香砂2个、草果1个（拍破）小火煸香，放姜粒、香葱丁各10克继续煸炒出香。
3、倒猪鱼块800克煎炒至鱼肉变白，放鲜青花椒、鲜红小米辣各10克，淋酱油30克，添清水浸没原料，调入糖25克、辣鲜露10克以及适量盐、味精、鸡粉，大火烧开转小火炖10分钟至熟。
4、放香葱段20克、大芫荽段15克、香柳段、荆芥段各10克，起锅装盘即可。
五彩饭
涨知识：五彩米
云南的一些少数民族，如布依族、壮族、傣族等，都有着吃花饭的习俗。所谓“花饭”就是指五彩米，百姓们从山上采集红兰草、黄饭花、紫兰草、燕尾树叶等植物，洗净榨汁浸泡糯米，便能将糯米染成黄、绿、红、紫等颜色，其色泽艳丽，带有植物清香，蒸熟后上桌很能增添喜庆气氛。如今市场出售的五彩米，可自行挑选颜色搭配，进货价8元/斤。
米饭的初加工：
1、五彩米洗净纳盆，倒入清水浸泡30分钟，捞出放进托盘大火蒸40分钟至熟。
2、蒸熟的五彩饭取出铲松，每500克加黄糖水50克、苏子粉25克拌匀，放入蒸箱覆膜保温。
走菜流程：
取250克五彩米装入小碗抹平，倒扣入簸箕中央即成。
黄糖水制作：
块状黄糖200克敲碎，放入锅中加清水600克小火熬化，不断搅拌至糖水略微粘稠，关火盛入碗中待用。
技术关键：
拌米饭用到了黄糖水和苏子粉。黄糖没有经过任何化学方法提炼，最大程度保持了甘蔗糖的原汁原味，特有的芳香气息极具诱惑；苏子粉则能为米饭增添一股特别的清香味。
傈僳族土锅焖芋头
用草果叶、干辣椒熬成的鸡汤焖制芋头，再加入自制的腌苦菜，味道酸香诱人，能很好地给原料补味。此菜目前单店日销50份。
原料的初加工：
1、毛芋头15斤洗净沥干，放入托盘大火蒸熟，取出去皮，纵向一切为二。
2、锅入宽油六成热，下入毛芋头块小火炸至颜色微黄，捞出沥油；自制腌苦菜2000克切丁，放入油中炸干水汽，沥油备用。
走菜流程：
锅入猪油30克烧至五成热，下入干红灯笼椒10克爆香，放蒸好的毛芋头块500克，添鸡汤700克，放炸过的腌苦菜丁50克，调入适量盐、味精，大火烧开转小火煨2分钟，勾薄芡，起锅装盘即可。
鸡汤制作：
三黄鸡5只宰杀治净（每只净重约3斤），略微冲洗，沥干后放入锅中，倒入清水35斤，大火烧开后撇去表面浮沫，加新鲜草果叶80克、干辣椒30克（带辣椒籽）、白胡椒粒10克以及适量盐、葱段、姜片，中火煮30分钟，捞出整鸡，剩余鸡汤沥掉渣滓留用。
腌苦菜制作：
1、小苦菜30斤洗净，切成1厘米长的段，纳盆拌入玫瑰露酒240克（能给小苦菜去涩增香，帮助其发酵）、盐500克，不停用双手揉搓小苦菜约40分钟，直到把小苦菜里的水分全部揉出，留下苦菜，把水全部倒掉。
2、揉好的苦菜挤干水分，加上红糖1000克拌匀，装进一个大的粗瓷坛子里，倒入米浆1000克（用大米加水煮制而成，晾凉即可取用）没过苦菜，把坛口封好，放至阴凉通风处腌制一星期即可取用。
西番莲煮罗非鱼
西番莲又叫鸡蛋果、百香果，它产自热带和亚热带的山谷丛林中，果实多汁多籽，蕴含菠萝、香蕉、草莓、苹果、酸梅、芒果等165种水果的复合气息，味道芳香，常用于制作饮品。
制作流程：
1、罗非鱼1条（重约1000克）宰杀治净，从背部开刀去掉内脏，冲去血水，斩块备用。
2、锅入底油烧至五成热，放入姜片10克、鲜红小米辣8克爆香，下入鱼块中火煎至鱼肉变色、出香，冲入烧沸的鲜汤2000克，调入适量盐、鸡粉、胡椒粉，大火煮2分钟。
3、百香果两个去壳取肉，放入漏网，置于锅中，用勺子不断搅拌，使果肉和果汁充分渗入汤内，将网中遗留的籽扔掉，继续中火煮4分钟，起锅盛入砂煲，撒大芫荽碎、香菜碎各10克即成。
酸扒菜
这是傣族百姓的“酸辣汤”，与北方做法以食醋、胡椒粉调味不同，这款汤以酸木瓜片、番茄、小苦菜、小米辣煮制而成，将重酸、微苦、微辣融入一盆，消暑解腻的效果一流。
制作流程：
锅入底油烧至五成热，放肥肉片30克煸出油脂，下入去皮番茄块150克、鲜红小米辣20克大火煸炒至软烂，冲入高汤800克烧沸，调入适量盐、鸡粉、花椒粉，放小苦菜段250克大火煮沸，放干酸木瓜片30克煮1分钟，起锅装盘即可走菜。
问：在制作酸木瓜炖鸡时，木瓜片是关火后再投入汤中，而此菜在制作时却为何将二者同煮？
答：酸木瓜炖鸡是批量预制的，木瓜片投入鸡汤浸泡，走菜前还要入锅回热，因而只泡不煮，防止木瓜“黑汤”；此菜却是一次制成，只有经过炖煮，酸木瓜才能逸出酸香。
来源：餐饮微阅读
编辑丨职业餐饮网 彭景
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