包装里的食品安全不可小视! (二)

包装里的食品安全不可小视!

(二)

《餐饮经理人》：

一提到食品安全，人们的注意力往往都集中在原料采购、加工制作、后厨清洁、人员卫生等前期制备方面，一旦食品制作完成，盛盘装袋，提着的这颗心似乎就可以安心落地了。其实不然，食品安全既包括食品本身的安全，也包括包装材料及其制品的安全，其对食品安全的影响也是不容忽视的，尤其是随着社会的发展进步和人民生活水平的提高，顾客对餐厅菜品摆盘的审美要求越来越高，外卖及外带的需求量也越来越大，陶瓷、金属、塑料、纸制品等包装盛放食物的容器所带来的安全隐患问题也逐渐凸显出来，正所谓“千里之堤，毁于蚁穴”，如果在这最后一步出了问题，前期的所有努力都会功亏一篑。因此，这一环节的把控要引起餐饮管理者的高度重视。

餐厅包装材料及制品中的有害物质，主要是通过迁移对食品安全造成影响的通俗地讲，就是 化 学 物 质 通 过“ 浸 提 ”、“ 流失”、“ 渗 漏”等 过 程 进 入食 品之中，影响迁移的因素主要有包装材料的成分、接触的状态及程度、食品 特 性、接 触 温 度、接 触时间等等，那么餐馆中这些形形色色的包装材料及制品究竟会带来哪些安全问题，又该如何避免呢？且听我们一一道来。

陶瓷和搪瓷包装

材料与容器

搪瓷、陶瓷容 器在餐饮行业中主要用于装酒、咸菜和传统风味食品。陶瓷容器美观大方，在保护食品风味上有很好的作用。但由于其 材料来 源 广泛，反 复使 用以及 加 工 过程中 添 加 化 学 物质，极易引发 食品安 全 性问题。其 危 害主 要由制 作 过程中 在 坯体上 涂 覆 的 瓷 釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪 瓷容 器 盛 装 酸 性食品（ 醋、果 汁）和 酒 时，这 些 物质容易溶出而迁移入食品。

安全隐患：重金属迁移

解决方案

1

对于盛装食物的陶瓷餐具，应注意与食物相接触面的装饰，用于盛装酸性食物的陶瓷餐具，应尽量选用表面装饰图案较少的产品；

2

注意图案颜色是否光亮，若不光亮，可能是烤花时温度未达到要求，此类陶瓷餐具产品的铅、镉溶出量往往较高；

3 特别注意那些用手即可擦去图案的陶瓷餐具，这种产品铅、镉溶出量高；

4对不放心的陶瓷餐具，可用食醋浸泡几小时，若发现颜色有明显变化应弃之不用；

5 选购微波炉用产品，应避免有金属装饰的产品，如带有金边、银边或用金花纸、金属丝镶嵌图案的产品；

6

不要用陶瓷长期存放酸性食品和果汁、酒等饮料。因为陶瓷餐具盛放酸性食品的时间越长，温度越高，就越容易溶解出铅，等于加重铅溶出量的毒副作用。

纸包装

材料与容器

纸质包装材料可以制成袋、盒、罐、箱等容器，在餐饮行业中被广泛应用。一些老字号餐馆，用纸制品包装还能凸显其浓厚的历史韵味，上面用油墨印上老店的招牌，更是独具传统风情，深受顾客的追捧与偏爱；外卖外带中常用的纸盒纸袋纸杯及餐厅为顾客提供的餐巾纸，看起来光滑洁白无杂质，给顾客一种安全卫生原生态的感觉……其实纯净的纸本无害、无毒，但由于生产包装纸的原材料受到污染，或在加工处理中，纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物，如清洁剂、涂料、改良剂，从而影响包装食品的安全性。

安全隐患：

1原料本身的问题：生产食品包装纸的原材料本身不清洁、存在重金属、农药残留等污染问题，或采用了霉变的原料，使成品染上大量霉菌，甚至使用社会回收废纸作为原料，造成化学物质残留；

2 生产过程中添加了荧光增白剂，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；

3含有过高的多环芳烃化合物；

4油墨印染问题。

解决方案

1

在购买一次性纸杯和纸餐具时要看其外包装是否密封，最小单元外包装上是否具有“QS”标志、编号和生产厂家、生产企业名称、地址、产品执行标准、生产日期等，还可以用手捏捏纸杯和餐具，观察杯身和餐盒的硬度是否足够；

2

不合格的纸杯一打开包装，就能闻到异味，因为使用了有毒有害的劣质油墨，而且一般杯身都很软，倒入水后容易变形；有的纸杯则密封性差，杯底容易渗水，很容易被热水烫到手；更有甚者，用手轻轻触碰纸杯内侧，就能感觉到上面沾着细细的粉末，手指也会变成白色，这是典型的劣质纸杯；

3 购买时应注意使用条件的标注，如使用温度，保质期等等。

金属

材料与容器

金属包装材料具有优良的阻隔性能和机械性能 , 表面装饰性能好 , 废弃物处理性能好。但其化学稳定性差 , 特别是包装酸性内容物、金属离子易析出而影响食品风味。内壁涂料易迁移有毒物质。铁和铝是目前使用的两种主要的金属包装材料，其中最常用的是马口铁、无锡钢板、铝和铝箔等。容器主要有铁、铝及不锈钢。

铁制食品容器

铁制餐具虽毒性不大，但铁锈可引起呕吐、腹泻、食欲不振等现象。提倡使用铁锅、铁铲等铁制用品，但生锈的铁制餐具不宜使用，不宜长时间存放食物。

铝制食品容器

使用铝制餐具时，往往会有铝屑脱落，遇酸或碱性物质即可形成铝离子进入食物，再随食物进入人体。研究发现，铝在人体内积累过多，可引起智力下降、记忆力衰退和老年性痴呆。此外对肝、骨、血液及细胞均有毒性。因此人们应尽量不用铝制炊具，使用铝制餐具时也不要接触酸性和碱性物质。

不锈钢食品容器

不锈钢餐具在餐馆中使用广泛，它凭借美观耐用、耐腐蚀、好擦洗的优势俘获众多使用者的心，但如果使用方法不当，不锈钢中的微量金属元素同样会在人体中慢慢累积，达到一定量就会危害人体健康。如不锈钢中的镍就是一种致癌物，如果过多摄入，对身体就会有危害。

解决方案

1

选购不锈钢用具时，最好能带块磁铁来判断材质好坏，有条件的还可以用不锈钢药水，在用具上滴一滴，就可以通过颜色变化来鉴别到底是不是真的不锈钢制品；

2

合格的用品，如餐具表面光洁，无明显拉丝疵印；边缘无缺口、刺毛现象；焊接部位牢固，没有裂纹；锅、壶的盖与身配合适当，不松也不紧 ; 每件商品上均有不干胶粘贴，表明商标、厂名及规格。外包装上也应有厂名、厂址、商标、规格、品名及货号；

3

不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，因为这些食品中含有很多电解质，如果长时间盛放，会引起电化学反应，使有毒的金属元素被溶解出来；

4

切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂如小苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤。

5

不能空烧。不锈钢炊具较铁制品、铝制品导热系数低，传热时间慢，空烧会造成炊具表面镀铬层的老化、脱落；

6 要保持炊具的清洁，经常擦洗，特别是存放过醋、酱油等调味品后要及时洗净，保持容器干燥；

7

不用不锈 钢器皿煎熬中药。由于中药含有很多生物碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，很难避免与之 发生化学反应而使药物失效，甚至生成毒性更大的化学物质；

8 

不能接触或烹调食用酒精、料酒。