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头条
政府的五级管理，就像一个大的连锁公司：在政府里，有的官员违背政治操守；在连锁企业中，也有高管、加盟商违背商业操守。
但是，针对违背政治操守的官员，中纪委通过巡视制度，既打老虎又拍苍蝇，对腐败进行有力的反击。经过七轮巡视，查出46位省部级“老虎”，有效地震慑了腐败势力。
这其中的做法非常值得连锁餐企学习借鉴。
不妨跟内参君研究研究中纪委的巡视制度，建立一套餐企自己的“巡视制度”，把加盟商控制在安全范围之内。
餐饮老板内参王新磊发于北京
第一步，跟中纪委学习怎么组建巡视组
中央巡视组，属于中纪委、中组部联合办公，主要巡视稽查省部级领导干部违反党纪国法的问题。
中央巡视组实行组长负责制。组长一般从已离开一线岗位、但尚未年满70岁的省部级(正职)官员中选任。但是，中央巡视组组长打破终身制，由“职务”变为“任务”，由“铁帽子”改为“一次一授权”。
比如张文岳，2013年第一轮巡视贵州、第二轮巡视广东，2014年第一轮巡视山东；徐光春2013年第一轮巡视重庆，第二轮巡视云南，2014年第一轮巡视北京。
这些官员有大局观，又有丰富经验。餐企中，可以堪比的，一是优秀厨师长，一是区域经理。
一些成熟的直营连锁餐企，“中央巡视组”成员，主要来自“质量部”和区域经理。
质量部门专门负责品质控制，通常这个部门的负责人是由优秀厨师长晋级而来，他们精通从采购、加工到销售的全过程。
区域经理也同样是从普通员工到店面经理一步一步干起来的，最后再从店面经理晋级为区域经理。
由这两个部门组建的“中央巡视组”，可以让管控更有效、并真正落地。
但是，在建立了“中央巡视组”之后，也要规划设计好巡视密度和巡视半径，因为如果人手不够，就会导致巡视的网眼过大，难免沦落成走形式。
据了解，巴奴毛肚火锅一个区域经理通常只管理8到10家，管理15家店就会突破管理能力。因为，一个人管理15家店，平均要2周才能去一次。
第二步，跟中纪委学习怎么进行信息收集
巡视组“信息收集”，除了依靠经验丰富的巡视组成员之外，更重要的方式还是建立信息收集的多种渠道。
2013年，中央巡视组的职能，进行了调整，收缩了巡视范围，巡视重心由“相对全面”回归其最主要的职能：发现和反映违法违纪线索。
当新一轮巡视名单公布后，中纪委监察部官网都会第一时间挂出了各个巡视组的人员配备、巡视时间、值班电话、邮政信箱等信息。在第三轮巡视中，还首次公布了接收短信的手机号。
“渠道绝对保持畅通”，群众可以通过座机、手机、电子邮箱、信箱以及当面接访等多种方式反映问题。
这种开放多个渠道反馈信息的做法，提供了自下而上发现问题的途径。
目前，一些连锁餐企做大之后，过分强调严格的管理制度和分工，反而“堵塞”了广大员工对管理中存在问题的反馈机制。
一旦餐企建立信息收集的多种渠道，一是降低管控成本；二是提升自律；三是提升员工的融入感。
比如一些直营连锁企业，对管理的问题，开设有专门的员工投诉渠道，以及信箱。普通员工的合理化建议，也可以直达部门主管，或者直达董事长。甚至，普通员工也可以通过微信直接和董事长本人对话。
加盟连锁企业，一般选择“不定期”的随机巡视。这种突击检查，如果频率不够，往往达不到效果。
更关键的是，一旦扩张过度，加盟店数量过多，管理就会鞭长莫及，最终这可怜的巡视制度也就只能是“摆设”了。
有法不依的结局，就是加盟商随时引爆“食品安全的炸弹”。比如某焖锅品牌的深圳加盟商，拿着菜刀拍苍蝇；用发霉的大米……唉，冰冻三尺，却只能自慰说是“个案”。
相对而言，由于直营连锁的店面、人员、设备等都是自己投资，充分掌握自主权，往往在品质管控和品牌维护上，花费的精力比较大，效果也比较好。
比如真功夫，尽管公司股东之间对簿公堂，店面形象、产品形象、甚至品牌形象，都没有遭遇重大挫折。
然而，由于员工、店面都不是自己的，管理难度非常大。因此，一些成熟的餐饮盟主引入了ERP系统，让加盟商的一举一动变成数据，餐企通过分析数据波动，掌握加盟商的动态，并进行具有针对性的巡视。
第三步，跟中纪委学习怎么专项巡视
随着巡视的高频次，“中央巡视组”开始由宽泛巡视走向更具针对性的“专项巡视”。
比如2015年就针对“链条式腐败”、权力寻租、利用权力进行关联交易等问题对20多家国有企业进行了“专项巡视”。
这也是大型餐企管理中经常出现的问题。从采购部、营销部、市场部到财务部，都会出现类似的情况。
餐企怎么做专项巡视？
中纪委的方法就是用专业人才。经过七轮巡视，巡视组人员选择由“掌握大局的能力”向“专业技术人员”升级；巡视内容也由“宽泛巡视”走向具有针对性的巡视。
从技术人员的来源就可以明晰地看到。比如从中纪委、中组部、审计署、国有重要骨干企业监事会和省区市纪委、中纪委派驻纪检组抽调干部，参加到巡视工作中来。
连锁餐企管理中，最常见的问题，主要出现在采购、物流、产品生产、服务这些环节。针对这些环节，企业巡视组可以抽调相关环节的“专业人才”参与组建巡视组。
事实上，直营餐企做得相对成熟。除了信息反馈之外，还有第三方公司的“神秘客”。
“神秘客”的角色就像“特工”，是以专业人士的态度，以消费者的角色进行“微服私访”。
“神秘客”是餐企的“陌生人”，用自己的体验对餐厅进行评分，并出具评估报告。有意思的是，这个报告上的考核指标，并非来自第三方，而是来自餐企的“质量部”。
为什么引入第三方？
因为质量部是代表公司自身的。自己检查自己，有失公正，而第三方是以消费者的角色进行的。逻辑链条是这样的：厨师长——店经理——区域经理——质量部——第三方。如果没有第三方，最终所有的管控都是企业自说自话。
编辑：内参小亮君
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木子
广州Dream High咖啡馆
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