豆腐泥蒸虾酱
这是锦上鱼府的新晋招牌菜，所用虾酱是将小海虾磨碎后置于蒸箱上方短时间发酵而成，由于加的盐不多，所以不会过咸；而且发酵时间短，滋味浓鲜酵香而不会发臭，入菜时再搭配适量豆腐泥先炒后蒸，口感变得更加细腻香醇。
自制虾酱：
新鲜小海虾入料理机磨碎，每500克虾蓉加入盐12克、味精10克搅匀，装入坛子密封，置于蒸箱上方自然发酵3天（冬天需发酵5-7天），待虾酱逸出香气但又不发臭时，取下待用。
餐前预制：
锅下色拉油120克烧热，加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香，下自制虾酱500克小火翻炒均匀，加入豆腐泥（卤水豆腐碾碎而成）250克，淋入鸡蛋6个，小火推炒至熟，分装入五个碗中，封上保鲜膜后放入蒸箱，蒸制20分钟以上。
走菜流程：
从蒸箱内取出一碗虾酱，搭配南瓜馒头、香葱段即可上桌。
制作关键：
1、虾酱发酵时间不可太长，至其鲜味加倍、香气四溢而不发臭时即可。
2、由于此虾酱添加的盐分较少，因此保质期比较短，存放时间不能超过一周，否则会变质。
鲜贝煎豆腐
锅塌豆腐为传统鲁菜，大致做法是在豆腐内酿入肉馅，煎黄后加汤煨塌。锦上鱼府在原做法基础上进行了创新，将豆腐煎黄后搭配本地瑶柱丝翻炒，成菜焦香鲜美，档次也有了提升。
批量预制：
卤水豆腐改成夹刀片，酿入肉馅（五花肉泥加适量葱姜水、葱姜末、盐、味精、料酒调匀而成），拍粉拖蛋液，入不粘锅煎至浅黄。
走菜流程：
1、瑶柱蒸透撕成丝。
2、取15块豆腐重新入锅煎透并呈金黄色。
3、锅留底油烧热，加入瑶柱丝50克翻炸至微黄，放入豆腐片，烹入美极鲜味汁15克，轻轻颠翻均匀，起锅摆入盘中，撒香菜末即可上桌。
制作关键：
出锅前轻轻颠匀即可摆盘，不要频繁翻动，以免豆腐碎裂。
锅塌豆腐
原料：卤水豆腐1块约400克，精肉馅150克，鸡蛋1个。
制作流程：
1、将豆腐切成3厘米长、2厘米宽的方片，取12片平铺摆入盘底备用。
2、精肉馅加入少许盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜水拌匀，抹到盘中豆腐上轻压一下，上面再摆放12片豆腐，抹上蛋液。
3、锅入底油烧热，下入豆腐夹煎至两面金黄，调入鸡汤200克、盐4克、味精3克、白糖3克小火炖至入味，收汁后勾薄芡，起锅滑入盘中即成。
制作关键：
豆腐片要切得大小、薄厚一致，便于造型。
自磨煎酿豆腐
将营养健康的海水豆腐切块，挖个洞酿入肉馅，煎至金黄后加自制汁烧煨，最后用热铁板上桌，豆腐集鲜嫩、细滑于一体，推出即热卖！
原料：
自制海水嫩豆腐400克，调好的五花肉馅100克，洋葱100克，香葱末20克。
调料：
自调味汁350克。
制作流程：
1、豆腐改成长方块，挖出一个小洞，酿入肉馅。
2、不粘锅下入少许底油，摆入豆腐块（酿馅一面朝下），中火煎至此面金黄。同时在煲仔炉上置铁板，刷油后放上洋葱丝烧热。
3、将味汁倒入煎豆腐的不粘锅中，转小火煨制，待豆腐浮起时翻面，继续煨约2分钟至入味后盛到铁板上。原汤收浓后勾芡，淋到豆腐上，撒香葱末即可上桌。
制作关键：
1、豆腐只煎一面，成菜口感一面焦香，一面软滑，各有风味。
2、浇入的味汁要多一些，这样豆腐能浮起来，比较容易翻面。
自调味汁：
1、东古一品鲜酱油800克、口急汁180克、泰国鱼露100克、美极鲜100克、老抽15克调匀。
2、使用前取混合调料40克加二汤400克、鸡粉5克调匀即成自调味汁。
豆腐糖粘羊尾
糖粘羊尾是一道传统川菜，以肥肉为主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物资匮乏的年代颇受欢迎，是当时宴席上常见的菜品。但随着人们生活条件的改善，这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘大师将其做法保留，只是把原料换为健康养生的千页豆腐，便成为一道极受欢迎的甜味菜品。
制作流程：
1、千页豆腐400克改刀成长5厘米、宽、高各0.8厘米的条，汆水去掉豆腥味。
2、豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。
3、下入豆腐条裹匀。
4、将其分次放入三成热油炸至定型，捞出后开大火将油温升至六成热，放入豆腐条复炸至表面微黄，沥油备用。
5、锅入清水200克烧开，放白糖200克小火慢慢加热搅动，期间锅内糖汁的变化如下：白糖融化→表面泛起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。
6、待糖汁变得粘稠，搅动时感觉略有阻力，立刻将锅端离火口，倒入炸好的豆腐条，用铲子快速翻动，使糖汁均匀地裹在上面，然后放慢速度，继续铲至糖汁开始凝固变白，豆腐表面形成一层浅浅的白霜。
7、撒白芝麻10克，将豆腐盛出装盘即成。
技术关键：
由于熬糖没有一个可供参考的时间标准，基本上都是凭借感觉、经验来完成，因而很容易操作失误，造成以下两种结果：
1、熬糖时间不够，豆腐入锅粘成一坨，即使勉强掰开也粘嘴粘牙，毫无酥脆口感；
2、熬糖的时间久了，粘好的豆腐略微变冷，表面的糖衣就开始慢慢脱落，影响卖相。
砂锅腐乳豆腐
此菜的特色是用芝麻酱和红腐乳调味。两样单品一个香醇浓郁，一个咸鲜微甜，味道都有点儿“过”，而按1:1混合调匀后，味道相互交融、中和，各自减弱，既特别又和谐，再加上白菜、豆腐、汤这三样家常原料很对老百姓的胃口，此菜在舜泉楼的点击率老高了。
原料：
老火豆腐200克，白菜叶100克。
调料：
高汤500克，芝麻腐乳酱（芝麻酱、红腐乳按1∶1调匀）30克，干辣椒段8克，辣椒油6克，葱姜末各5克，盐3克，白糖3克，鸡汁2克，八角1粒。
制作：
1、豆腐切0.6厘米厚的薄片，入五成热油快速拉油至紧皮，捞出控油备用。
2、锅入底油烧热，下八角、葱姜末小火煸出香味，倒入芝麻腐乳酱炒匀，冲入高汤搅至色泽均匀，下白菜叶中火煮至断生，捞出白菜叶垫入砂锅底，原汤内下豆腐片，调入盐、鸡汁、白糖中火煮5分钟，倒入砂锅中，撒匀干辣椒段，淋辣椒油，撒香菜叶即可。
制作关键：
老火豆腐就是水分少、点得老一点、质地较硬的豆腐，在高温状态下会膨胀变大，吸收汤汁，温度一降低就迅速回缩“吐水”，恢复原状，但是内部已经滋味十足。
春上椿树
制作/许栋
“香椿拌豆腐”曾有过各种时尚版，多需借助模具，或塑成一青二白的圆柱体，或扣成可爱的袖珍马卡龙。上海大蔬无界餐厅这款“果丹皮”版本的香椿豆腐，创意更加“无边界”：一把香椿有两个用途，枝梗用来打汁做成果冻皮，叶子剁碎后裹入豆腐泥做成馅料卷，走菜时用果冻皮卷起香椿豆腐馅，切成段后摆放在盘中，截面层次分明、颜色搭配清新，从里到外都散发着香椿的特殊清香。
提前预制：
1、预制果冻皮：取香椿的嫩梗、叶子各50克放入搅拌机，加入菠菜碎100克、纯净水100克一起打成汁后过滤，倒入锅内烧开，下果冻粉35克熬至融化，倒入托盘中摊成薄薄一层，放进冰箱冷藏至凝固即成。
2、预制香椿豆腐馅：将香椿叶和芽尖焯水后切碎，调入少许盐拌匀。将老豆腐包入纱布挤去多余水分，入搅拌机打成泥，撒夏威夷果碎、核桃仁碎、腰果碎各少许拌匀。取一张保鲜膜在砧板上铺平，先铺适量豆腐泥，均匀撒一层坚果碎（夏威夷果、核桃仁、腰果打碎），再取少许香椿馅撒在中间，用保鲜膜卷成中指粗细的圆柱，入冰箱速冻30分钟待用。
走菜流程：
1、取出一张果冻皮在砧板上摊开，放入圆柱状的香椿豆腐馅卷紧。
2、切成三段，长度分别为7厘米、5厘米、3厘米，错落摆放在圆盘中。
3、用挖球器将芒果和火龙果肉挖成大小不一的球，点缀芒果球、火龙果球即可。
紫苏煎豆腐
制作/杨林
此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来，首先，用鸡蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鲜香，入口即化；其次，去掉了豆瓣酱等传统调料，加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜，并调入南瓜蓉，成菜色泽金黄、鲜辣清香，毛利高达70%，是一道颜值佳、味道好、利润丰厚的诱客佳品。
制作流程：
1、鸡蛋豆腐400克切成骨牌块，入五成热油中炸至表面金黄，捞出备用。
2、锅下菜籽油50克烧至六成热，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻匀，倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火烧1分钟，调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟，放入紫苏叶5片、杭椒圈15克，烧沸即可出锅。
制作关键：
紫苏和杭椒需最后入锅，同烧十几秒即可，否则会失去两种辅料的清香味。
特色包浆豆腐
制作/陈川
包浆豆腐从外表上看起来和普通豆腐并没有什么区别，但因其在制作过程中要经过“捂”的工序，也就是将做好的卤水豆腐切块，摆入筛子，再用洁白的纱布和土布包裹严实，放在通风地带静置2-3天，豆腐内部经过发酵，产生白花花的浆液，口感更细嫩。包浆豆腐最常见的吃法是油炸和烧烤，炸熟的要趁热吃外酥里嫩，满口都是浆水；而烤熟的最好在旁边略放一下，等豆腐不再烫嘴，略带余温时最美味。
走菜流程：
取包浆豆腐15块下入七成热油炸至表面金黄酥脆，捞出沥油放入盘中，淋一层鲜辣肉酱，再铺一层折耳根丁，然后撒上双椒粉，最后盖一层香葱碎、香菜碎即可。
鲜辣肉酱制作：
锅入底油烧至五成热，下入五花肉末3000克煸炒至变色，将肉末拨至锅边，在油中下入郫县豆瓣碎80克、红泡椒碎60克小火炒出红油，拨回肉末炒匀，加干碟中所用的黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀，出锅即成。
铁板雪菜豆腐
此菜所用的豆腐均为店内厨师用豆浆自制而成，将肉馅填在其中煎烧至熟，口感外焦里嫩；雪菜加黄豆、干辣椒翻炒后再用铁板加热，香气更足。作为平底锅系列中的招牌菜，这款雪菜豆腐月销量在1500份以上。
雪菜黄豆制作：
1、锅入清水1500克，放盐10克、味精5克、八角2个，下泡好的黄豆1000克煮熟。
2、锅入底油烧至六成热，下干红辣椒20个、八角20个煸香，加入腌制好的雪菜2000克、煮熟的黄豆400克翻炒均匀即成。
走菜流程：
1、将豆腐切成小块，在中间抠出一个小坑，填上肉馅（五花肉500克搅成泥，加盐10克、味精5克、白胡椒粉2克调拌均匀，淋色拉油20克调成肉馅）5克。
2、铁板上铺一层炒好的雪菜黄豆，放在灶上加热。
3、平底锅入底油烧热，将豆腐12块肉馅朝下放入锅中煎制，淋味水（清水100克加盐8克、鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克调拌均匀），加盖煎焖1分钟，再淋酱蚝汁（清水40克、生抽、黄豆酱油、蚝油各20克、生粉10克调拌均匀）。
4、中火煎至汤汁收尽，当豆腐底部变成金黄色时，即可将酿馅的一面朝上摆入烧热的铁板上桌。
蓝莓杏仁豆腐
制作/曹合
将杏仁打碎后加白糖、鱼胶粉熬制，再倒入打发的蛋清搅拌均匀，如此制成的杏仁豆腐色泽洁白，柔软细腻，走菜时淋上蓝莓桂花汁，舀一勺入口，果酱酸甜，“豆腐”软滑，还带有一股坚果的特殊香气，十分美味。
批量制作：
1、干杏仁片200克洗净，加矿泉水800克一同下入搅拌机中打成汁，取出倒入不锈钢锅中，加白糖300克、鱼胶粉80克，搅匀后慢火烧开。
2、在熬煮杏仁汁的同时，取鸡蛋清14个纳盆，沿顺时针方向搅打10-15分钟至充分打发，将其倒入烧开的杏仁汁中，关火搅匀，起锅倒入托盘中，用刀面抹平，高度约2厘米，自然晾凉后封保鲜膜入冰箱保存，随用随取。
走菜流程：
将晾凉凝固的杏仁豆腐改刀成10厘米见方的大块，每两块为一组叠放摆盘，表面淋调好的蓝莓桂花汁30克，点缀少许水果碎、甜玉米粒即成。
蓝莓桂花汁：
蓝莓酱500克、糖桂花30克、蜂蜜10克加适量白糖（南方食客口味偏甜，因此还需加少许白糖补味，北方大厨在操作时可以不加）搅匀即可。
番茄荷包豆腐
将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片，中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来，蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透，制成半汤菜，“西红柿鸡蛋”的红黄卖相非常讨喜，酸酸沙沙的口感也很开胃。
制作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每两片中间夹入少许肉馅，用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来，穿入牙签固定防止散落，入蒸箱蒸6分钟，取出晾凉，抽掉牙签备用。
2、锅入鸡油30克烧至五成热，下入番茄块150克炒至软烂，倒入浓汤1000克，大火烧开转成小火，下入土豆泥（土豆去皮切块，入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀，下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟，起锅倒入煲仔中，撒小葱花末点缀即可。
熬制浓汤：
老母鸡4只宰杀治净汆水，洗净的龙骨10斤、猪棒骨8斤、燎净余毛的猪脚4只（6斤重）焯水后纳入汤桶，添清水180斤，大火熬6小时以上，至汤汁浓稠发白即可，约得浓汤140斤。
来源：餐饮微阅读
编辑丨职业餐饮网 彭景
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