文丨职业餐饮网 赵鱼羊
他用7年时间，通过围绕传统沙县小吃店的升级改造，从1家店开到了突破200家，又以两百家连锁餐厅为基石，开辟出全方位的沙县小吃经营生态链，让单店经营变得更简单，引领着数百草根创业者开店赚钱，一起过上有品质的生活，现公司也正在向着集团化运营方向迈进。他就是福建省淳百味餐饮发展有限公司创始人、董事长张万和。
一个沙县小吃的小餐厅怎么长成拥有200多家店、上千人的集团化企业，福州沙县小吃的代表淳百味告诉你。
近日，职业餐饮网记者走进淳百味，听听拥有几百家小餐厅，并构建出小餐饮经营生态链的全方位延伸，正在向着集团化公司行进的沙县小吃连锁品牌淳百味。
转行做餐厅，第一家倒闭了
淳百味的创始人张万和，1996年从集美大学财经专业毕业，起先上班，做了几年财务。
但不安分的他，一直在想着创业，2000年7月，张万和来到福州，开始创业。
那年，看不上沙县小吃的张万和四处筹款，与朋友合开了一家几百平方米的酒楼，不料没做多久，就关门了。
酒楼的失败，也让张万和欠下了一笔债，不得不暂时放下创业的念头，重新考虑新的发展方向。
四大痛点，让开小餐厅者很难出头
2006年，张万和来到广州，转手一个亲戚的沙县小吃店。这让一向看不上沙县小吃的张万和不得不走上父母的老路，开始经营传统沙县小吃店。
这一次，他决心要打造一家不一样的沙县小吃店。
在广州的3年，张万和除了经营自己的店，每天都起早贪黑学习考察当地其它做的好的餐厅，并对其进行钻研分析。
在广州的3年，开店辛苦依旧，尝试改进也很多，他也积累了很多关于沙县小吃店怎么升级的构想。
2009年，张万和回到了福州，开始筹备他心中的沙县小吃店，也即是淳百味的最初级。
这些年的餐厅经历，张万和真切的感受到了传统沙县小吃店，乃至所有小餐饮人的四大苦，他想要通过一种新的开店模式，改变小餐饮人又苦又累的现状与生活方式：
1.太累
传统的沙县小吃业主很苦很累，一般是夫妻店，或者小店，老板都要负责从采购、加工、财务、出品、服务等各个方面，工作时间很长，都要自己盯着，体力和脑力都消耗巨大。
2.不长久
传统的小餐饮个体，由于房租和精力等原因，大部分人的生活轨迹都是：开店——干两到三年——歇息一年——再开店……这样的死循环。
“传统的餐饮小个体想把一个店开长久，阻碍很大。”张万和说。
3.无法与人合作
在传统的小餐饮，因为标准化几乎没有，从生产到出品、服务，都要老板亲自监管协调；又因为个体的特性，餐厅的财务不能放手。
这就决定了，传统小餐饮的老板，只能凡事靠自己，越干越累。
4.产品无研发能力
在小餐厅，产品虽然很多，但是大多数都没有蓄力，研发能力很弱。
而且，小餐厅本身的技术又不过关，产品没有能力打磨到位，相对来讲，也就没有什么竞争力。
张万和认为，在传统的小餐厅，由于自身的局限，以及四大痛点，就严重制约了小餐厅的发展，让众多小餐饮人发展受限众多，以至于一般的小餐厅根本没有出头之日。
小餐厅要想出头，就必须要改变！
怎么改变？
第一步——场景改革
张万和在福州店的变革，先从场景开始。
“沙县小吃给人的印象都是街边小店，一般都和家庭作坊，脏乱差挂钩。”张万和说。
新升级的沙县小吃店，店面装修参考当时肯德基、麦当劳等时尚、简洁的装修风格，从场景上做了全新的改变。
“当时做了这种改变，很多消费者都大吃一惊，沙县小吃也能变成这个模样？”张万和说，“就是这种改变，让新的淳百味在开业初期，就吸引了消费者的目光。”
第二步——产品重新定位
就餐环境变了，让人们在同等选择下，更愿意来淳百味的店里。
那么，新店的产品，要不要也和小餐饮的产品一样呢？
当然要做出改变！
“餐饮要生存下去，食品安全、健康，才是最根本。”张万和说，“用了什么食材，我们以为消费者都不知道，其实，孰好孰坏，都能吃出来的。”
据张万和介绍，在广州开店时，他的店是接手别人的，最初的客源，工人农民比较多，但他一直坚持食材都用最安全、健康的，从酱油、青菜到肉类。
在这种健康理念的坚持下，半年后，张万和发现，店里客源，慢慢的学生和白领多了起来，后来，张万和对产品全面提价，生意反而更好了。
所以，在新的淳百味，张万和更坚定了安全、健康的食品理念，他对淳百味的产品定位是要解决人们一日三餐的问题。
第三步——产品标准化、店面连锁化
新的淳百味，张万和在开店的同时，也迅速实现了产品的标准化，目前所有的产品都实现了统一配送。店面的管理，也实现了统一。
在淳百味的最初，因为店内的各方面升级，产品定价也略微提高了一些，但效果不太好，“很多消费者认为我们的东西贵。”
在这种情况下，张万和将店里卖的最好的拌面降价，从3.5元每份降到2元，定位成为引流产品，市面价是3元，份量质量不变。
“这个改变，拌面成了淳百味的爆品，迅速在市场上打了开来。”
他这么做，让餐厅靠模式创新快速发展！
淳百味开餐厅的成功，可能走了一条大多数餐饮人都走过的路，但接下来，张万和做的事，探索了小餐饮单店经营的创新模式，就不是一般餐饮人尝试过的事儿了。
淳百味，在短短几年时间，迅速开出了几百家店，在开餐厅来说，也算小有所成。但是这一切的成功真正的核心在于淳百味创建的“淳式合伙人”的模式，它将单店的股份最高80%让利给单店的经营者（即店长）进行投资。同时，为确保单店的经营与服务实现统一化的标准管理，所有门店必须接受公司的委托直营管理。
为了保证这种模式可以持续，淳百味经过不断的思考与摸索之后，让餐厅成为依托，进而开发组建出模式下的管理系统。
成立商学院，推出创业班，解决企业用人问题
连锁门店经营的核心在于店长，当淳百味门店越来越多时，张万和觉得管理上有些吃力，如何让所有单店经营者都能够按照公司管理制度的标准去实施与执行，同时，也为了帮助更多的草根创业者，张万和成立了商学院，最初，由自己和爱人出任讲师，为企业内部和社会讲授自己的创业开业经验，而后慢慢在内部孵化出一支具备实战经验的讲师队伍。
商学院的效果很好，很多想要加入淳百味开店的创业者，都需要在商学院进行一系列的课程学习之后，通过考核后才能进行签约开店，与淳百味一起成长、创新。如今，商学院针对社会上单店合伙的创业班已经成功举办了二十多期，培养出了百余位学员，都已经在淳百味的平台上实现了创业梦想。
同时，每家餐厅招募的员工也可以在商学院进行从店员到店助，再到店长的对应系列学习考核，直至通过店长考核即可开出属于自己的淳百味门店，进而实现内部人才的孵化。
淳百味自培自用的模式，解决了用人难的问题，在培训上也打造标准化，全国的发展，趋近于单店复制那么简单。
成立创业贷款基金，提升企业创新能力
在淳百味内部，张万和非常鼓励员工自主创业，如果有员工想要开店、创业，但手头又缺钱，只要向企业的专门部门提出，企业都会对员工的项目情况进行考察，对选址、人流等情况核查合格后，就会发放一定数额的贷款。
鼓励职能管理部门独立，市场化发展
淳百味的各个职能管理服务部门，张万和都对他们采取市场化的方式进行业绩考核，多劳多得，少劳少得，并鼓励他们在服务好内部的前提下，可以向外发展业务。
比如淳百味的信息部门，平时除了维护企业内部自己的门店信息系统之外，还可通过服务经验与技术对外开展业务。
在企业内部维护时，每个店的信息系统维护都和信息部门按数量结算，赚到的钱，信息部门自己分配。这样，从经济学原理上，信息部门就会尽力把系统维护好，让少出毛病，以节约成本。
对外开展业务时，只需要缴纳部分管理费，多出的费用，也由信息部门自己分配。
淳百味的工程部，也是按对企业的工程量收费，同时，也可以对外接业务。
淳百味的物流部门，除了负责本企业的物流运输外，现在的业务范围也已经覆盖到了供应链的上下游。
打通供应链，改造升级全国沙县小吃店
“在全国，沙县小吃随处可见，但都是各自为战。”张万和说。
由淳百味的强大的配送、标准化系统为依托，张万和一方面正在努力打通其它各个省份的沙县小吃店，来统一供应链及食材标准化。
“这样一来，沙县小吃的竞争力和食品安全会更有保障，而且，沙县小吃人的开店创业难度也会大幅度降低。”
同时，淳百味也正在着手进行传统沙县小吃店的改造升级，植入淳百味的经营管理模式，让传统沙县小吃业主能够彻底解决个体店经营的痛点，让单店经营变得更简单，进而实现他们在淳百味模式下可以有钱又闲，真正过上有品质的生活。
现在的淳百味已经打造出小餐饮经营生态链与管理系统，每一家餐厅都是公司的产品，而依托几百家门店的支撑，其整个产业的上下游都不同程度的伸出了触角，盈利模式也越来越多样化。
回望最初，从几次开店、关店，张万和成功的摸索出一条小餐饮的成功之路与创举，并在不断的思考探索中，完成了餐饮人的转型，将帮助全国更多草根创业者与传统沙县小吃业主实现更轻松的创业梦想。
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