3道全年旺销菜，让餐厅火爆人气高！

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花甲烧丝瓜教学视频

用 料

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花甲350克，丝瓜250克，蒜籽10克

葱10克，小辣椒3克，姜片3克，糖2克

盐3克，鸡精1克，料酒5克

步 骤

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1、18度以上28度以下的温度的水中养殖花甲1小时，要控制好水温。接着清洗过的花甲冷水下锅，至花甲全部张口为止

2、锅中放油烧至6层热（180度），放入切成条的丝瓜，炸制15秒捞出沥油

3、锅中留底油，放葱段、蒜籽、辣椒、姜片，爆香后加入花甲

4、大火煸炒5秒后放料酒，加入清水50克、鸡精、盐，煸炒5秒后下丝瓜

5、翻炒10秒后放入5克水淀粉勾芡，淋油10克，翻炒5秒后出锅

6、把花甲装入烧热的砂煲中，即可出品

注：

1、18-28之间的水养殖花甲吐沙量高达98%；

2、六层油温下炸制丝瓜；

3、热煲上菜保持菜品味美鲜香。

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小碗蒸小酥肉教学视频

用 料

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（2份量）

五花肉200克，玉米淀粉100克，鸡蛋2个

盐3克，葱4大片，姜5-6片，花椒20粒

胡椒粉1.5克，八角2个，干辣椒段5-6个

桂皮1小节，酱油40克，料酒30克

步 骤

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1、选用肥点的五花肉，切成条状

2、切好的五花肉放盐、胡椒粉0.5克、1/2料酒、2勺酱油，拌均匀抓

3、接着放入2个鸡蛋，抓匀；加入玉米淀粉，抓匀

4、小酥肉的糊不能太厚，薄薄的一层即可

5、锅中加油，油温约150度左右时放入小酥肉定型，炸至五层熟。待油温升至240度左右时再次入锅复炸

6、第二遍炸制30秒左右，炸至颜色金黄即可捞出

7、炸过的小酥肉中放料酒、胡椒粉、酱油、八角、干辣椒（可放可不放）

8、接着放入姜片、葱段、桂皮、花椒、400克开水（刚没过小酥肉即可）

9、调好味的小酥肉用保鲜膜密封，蒸制30分钟

10、蒸好的小酥肉，将料渣挑拣出

11、最后放上香菜点缀，即可出品上桌

注：

1、腌制小酥肉，五花肉、玉米淀粉、鸡蛋采用2:1:1的标准化比例挂糊腌制；

2、小酥肉中放入干辣椒段可以达到去腥的效果；

3、酥肉腌制后先炸后蒸。

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腊味杏鲍菇教学视频

用 料

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姜片3克，小米辣3克，洋葱15克

腊肉切丝15克，蒸鱼豉油5克，老抽3克

小葱段10克，美味鲜10克，杏鲍菇400克

步 骤

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1、杏鲍菇先切成片状，厚度约为2毫米，接着再切成丝

2、砂煲预热，腊肉丝倒入锅中焯水，捞出备用

3、锅中放油，腊肉丝入锅，煸炒至腊肉出香味；接着放入生姜、小米辣、小葱、杏鲍菇煸炒

4、煸炒过程中千万不要加水，使杏鲍菇水分散发。之后加入5克油，不停地翻炒

5、杏鲍菇炒熟后放入蒸鱼豉油，美味鲜，老抽，继续翻炒

6、翻炒几下后淋入5克水淀粉勾芡，继续翻炒，再淋入3克色拉油继续翻炒

7、预热中的砂锅底部铺满洋葱，接着放入炒好的杏鲍菇即可出品

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主编丨陈青 编辑丨马聪