疯狂辣子鸡教学视频
鸡品类向来具有爆品基因，2018年，辣子鸡新晋爆款单品名列，成为餐厅和食客们的“新宠”。
今天恋嘴饭吧行政总厨熊炳就给大家带来一款其店内的特色爆款菜：疯狂辣子鸡。
这是一道正宗川菜，其中用到了一款万能香辣油，能复制多道菜品，无论炒制海鲜、还是飞禽走兽等爆炒系列菜都是用它来制作。这道菜吃起来麻辣鲜香，100%的口味独特。它的制作方式很简单，无需依靠大厨，小弟都能制作，真正实现了去大厨化。低成本，毛利率却达80%。这道月销2500份的正宗川菜，让你轻松拿下，让你拿下年轻人！
（主料）
鸡边腿500克
（香料）
干辣椒10克，桂皮3克，豆蔻3克
香叶3克，小茴香2克，八角5克，白芷3克
草果1个，红花椒2克，郫县豆瓣酱80克
香葱50克，生姜80克，糍粑辣椒200克
生菜籽油500克，色拉油400克，
（小料）
野山椒20克，仔姜40克，青杭椒50克
白糖3克，青花椒20克，大蒜籽50克
盐1克，香油5克，味精2克，啤酒50克
胡椒粉2克，鸡精5克，辣鲜露10克
耗油5克，藤椒油12克，红小米辣50克
step1. >>>准备用料<<<
▼
step2. >>>制作香辣油<<<
▼
低温加菜籽油，烧至240度左右，把油熬得发白，没有生菜味
下入色拉油降温，加入姜、葱给油提香
葱姜炸至金黄色后捞出，换小火，下糍粑辣椒（辣椒一点一点地下），接着下入豆瓣酱
接着一次放入干辣椒、八角、豆蔻、草果、香叶、小茴香、白芷、桂皮、干红花椒，小火慢慢熬制20分钟左右
熬至辣椒浮起后关火
step3. >>>调制酱汁<<<
▼
容器中依次加入啤酒、耗油、鸡精、味精、白糖、香油、辣鲜露、1克胡椒粉，搅拌均匀
step4. >>>处理鸡腿<<<
▼
鸡腿改刀，去掉中间的大骨，将肉切成1指宽的小条
肉放盆中加入盐、1克胡椒粉、啤酒抓至均匀
锅中下入色拉油，油温烧至5成（约150度）热，下入鸡边腿，炸至八成热后把油倒出留鸡肉和少许油
step5.
>>>炒制出品<<<
▼
鸡肉中加入100克熬制好的香辣油，接着加入大蒜籽、仔姜、野山椒、青山椒煸香
接着加入红小米辣、青杭椒翻炒
放入调制好的酱汁，翻炒一下，为提麻增香再下入藤椒油翻炒
装盘出品
版权 | 职业餐饮网
转载请私信后台
大师线上视频教学，更多爆款菜品任你学
▼
扫描二维码咨询线下课程详情
▼
观看视频了解线下课程详情
▼
-END-
主编丨陈青 编辑丨马聪
推荐菜品：
《年销1万份的快手菜：蛋黄焗板栗南瓜》
《适合冬季上线的地道湖南菜：东安仔鸡》
《顾客主动拍照发朋友圈的菜：发泄的黄瓜》
原创文章，作者：职业餐饮网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/89750.html
