酱茄烧排骨
把茄子切成块，撒入干淀粉裹匀后，投热油锅里炸至表面酥脆，捞出来沥油待用。
净锅里放油烧热，下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香，放入批量烧成家常味的熟排骨节；
掺少量鲜汤并调入盐和味精，转小火烧入味；
再用湿淀粉勾薄芡，下炸好的茄块裹匀汁水；
撒入香菜节颠匀便出锅，装入烧热的煲仔内，即上桌。
活灼凤尾
这是一道改变传统味道的改良菜。这道菜其实是由“麻酱凤尾”改变而来，虽然很多人都愿意吃“麻酱凤尾”这道老川菜，但是想靠它来提升业额，期望指数并不高，所以要对其进行改良，要改变人们对“凤尾”只能与“麻酱”、“红油”、“搓椒”这三种调味料佐味的印象。用“泡椒酱”来给“凤尾”调味，成菜的卖相和口味得到了双重提升。 泡椒酱是以泡青椒为主，蒜末为辅，入锅后加盐、味精、美极等炒制而成。 成品的特点是：油分稍大，酸辣浓香。因此，把调好的泡椒酱浇在凤尾上拌匀，不仅吃起来爽脆鲜香，而且还略带酸辣味道。
酥皮脆鳝
把鳝鱼宰杀治净，切成段再拍匀混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入烧至七成热的油锅炸至酥脆时，便捞出来沥油。另把笋丁在开水锅里焯断生，捞出来待用。
净锅入色拉油烧热，投入青红美人椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香后，放入炸过的鳝段和笋丁继续翻炒，其间调入辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干锅盆里。上桌后，点燃盆底下的蜡烛加热，即成。
酸汤牛肉
先把肥牛切成薄片，纳盆加盐、味精、料酒、小苏打和红苕淀粉腌渍5分钟后，再入开水锅里滑熟，捞出来后待用。
锅入少许油烧热，下酸菜梗炒香后，掺入鲜汤烧开，调入盐、味精、白糖和鸡粉，再把牛肉片放进去煮2分钟，便起锅装入盛器，撒些葱花和小米辣椒圈便好。
苦瓜红烧肉
把猪五花肉切成方块，苦瓜则需切成方丁。 锅入油烧热，下五花肉块和糖色翻炒，见五花肉上色后，掺入鲜汤并调成咸鲜味，烧至五花肉七分熟时，把苦瓜块放进去，烧至原料熟透后，出锅装盘成菜。
锅仔肺片
原料：猪肺500克 盐边高山圆根白萝卜300克 棒骨汤1000毫升 鸡蛋皮丝50克 大枣、枸杞、盐、胡椒粉各适量白卤水1锅鲜椒味碟1个
制法：
1.把猪肺治净后，放白卤水锅里卤熟，捞出晾凉了切成大片。另把圆根萝卜切片，入沸水锅里汆熟便捞出，放锅仔里边垫底。
2.在萝卜片上依次摆放肺片和鸡蛋皮丝，撒入水发枸杞和大枣，再灌入加有盐和胡椒粉调味的棒骨汤，随配酒精炉上桌烧开后，即可蘸鲜椒味碟食用。
泡椒鱼排
原料：草鱼排500克 泡椒节100克 盐边豆豉、蒜末、五香料、盐、白糖、香油、色拉油各适量
制法：
1.把草鱼排治净纳盆，加盐和五香料拌匀腌上1天，再挂通风处吹至表面水分干，即成“暴腌鱼排”。
2.把暴腌鱼排用热水洗净，浸泡去多余盐分后，捞出来斩成小块，待下五成热的油锅炸至酥香时，倒出来沥油。
3.锅留底油，下泡椒节、盐边豆豉和蒜末先炒香，再倒入鱼排并加白糖、香油一起炒匀，起锅装盘即成。
水豆豉拌酸菜
原料：盐边水酸菜150克 水豆豉50克 葱花、蒜泥、白糖、煳辣椒末各适量
制法：把水酸菜切成丁装盘，浇上用蒜泥、白糖、煳辣椒末拌匀的水豆豉后，撒上葱花即成。
百味土匪鸡
把猪肥肠切成小块，土鸡剁成块，鸭血切成片。 锅入熟菜油烧热，投入姜块、肥肠和鸡块炒香后，下入豆瓣酱、泡辣椒末、子姜丝等炒香，然后掺入鲜汤并放入鸭血片，接着调入鸡精、味精、醋、香油和花椒油，烧至鸡肉熟透时，起锅装入烧热的石锅里，便好。
盐家（火巴）泥鳅
把泥鳅鱼剖开鱼腹，去净内脏和鱼头洗净，再放入高压锅里上火压熟后，出锅备用。 炒锅内放化鸡油和化猪油烧热，下泡姜丝、子姜丝、泡萝卜丝、小米辣丁、泡椒末、拍蒜瓣等炒香，然后掺入鲜汤烧开，再把泥鳅放进去，调入鸡精、味精、醋、花椒油和香油，烧至泥鳅鱼入味后，便可起锅装盘。
家乡青椒鱼
把青尖椒、鲜青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油，调成青椒酱备用。 把草鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉则片成片，分别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味，待用。 锅里放化猪油和鸡油烧热，先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香，掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后，调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露，见鱼头煮熟便捞出来，放在垫有熟豆芽的盛器内，备用。 把鱼片放原汤锅里煮熟后，连汤一起倒入盛器内，撒上青椒圈和葱花，浇上热油便可上桌。
家乡鲜鱼肚
先把鲜鱼肚放开水锅里汆熟，捞出来备用。 把青小米辣和红小米辣从中间切开（两者按照7∶3的比例配料），待用。 锅里放化猪油和化鸡油烧热，先下干青花椒、子姜丝和青红小米辣炒香，掺入鲜汤烧开后，调入鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油和少许醋，把鱼肚下锅煮入味，起锅倒入盛有熟土豆片和莴笋片的器皿内，即成。
-END- 主编丨彭景 视觉丨马聪 相关阅读： 《13款猪手菜品，让餐厅生意好到爆！》 《10款有颜有品的旺销凉菜》 《九款时尚新味冷菜，顾客都爱！》 福利： 学爆款菜品，下载餐饮咖APP！ （点击大图扫码）
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