10款超高毛利的烧烤味菜品，让餐厅利润大幅增长！

香辣土豆王

制作流程：

1、土豆去皮，切成形状不规则的厚片。

2、放入清水泡去多余淀粉。

3、客人下单后，取土豆片100克，下入七成热油炸至颜色金黄。

3、捞出沥油，放入烤网，在烤炉上熏烤1分钟，至边缘略微焦糊。

4、将土豆倒入盆中，加手工辣椒碎40克、盐、鸡粉各8克、花椒油、香油各5克，加香菜段10克拌匀装盘即成。

包浆豆腐

制作流程：

1、取16块包浆豆腐，整齐地码入烤网，放在炭火上慢慢熏烤，期间需翻一次身。

2、待豆腐两面变得干黄，取出放入不锈钢盘。

3、浇红油没至豆腐的一半，盖一层手工辣椒碎40克，撒蒜香肉酱15克，放少许花椒面、盐、鸡精。

4、豆腐置于烤炉上，用明火烤15秒，此时红油沸腾冒出小泡，汤汁不停地向豆腐中渗入，依次撒大头菜末、折耳根碎、小米辣碎、香葱、香菜。

5、放入专用的烤盒，带底火走菜。

蒜香肉酱：

锅入底油烧至五成热，下入五花肉末1000克煸炒至变色，将肉末拨至锅边，在油中下入蒜末1000克小火炒香，拨回肉末炒匀，添入高汤300克，加黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀，出锅即成。

炉烤宽粉

制作流程：

1、取泡软的红薯粉（筠连红薯粉条口感劲道，使用前需入清水泡软）100克。

2、剪成20厘米长的段。

3、与韭菜30克一同入七成热油炸30秒，待表面泛起白色小泡，捞出沥油。

4、盆中放入蒜水25克（带蒜末）、鲜红小米辣15克、香醋10克、府河酱油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、鸡粉各3克搅匀。

5、倒入炸好的红薯粉及韭菜段拌匀。

6、夹入烤网上，用明火烤10秒，待汤汁被宽粉充分吸收，盛入碗中直接走菜即可。

烤脑花

制作流程：

1、鲜猪脑（约75克）挑去筋膜、冲净血水，每只猪脑放入一个锡纸盒，淋鲜辣酱40克，再舀入一勺红油浸没原料。

2、盛有猪脑的锡纸盒摆入特色炉，烤20分钟至熟（烤制时每五分钟用勺子推动脑花翻一次身，使脑花受热均匀），取下装盘走菜即可。

鲜辣酱：

锅入色拉油200克、鸡油、猪油各160克，下入蒜末、姜末各30克、红花椒25克小火炒至金黄，待水分全部炒干，下入泡豇豆段600克、泡红椒碎300克、泡姜粒70克小火炒匀，调入鸡精、味精各20克，淋藤椒油60克盛出。

香葱里脊卷

原料：

猪里脊肉200克，大葱100克。

调料：

酱油，料酒，蜜汁烤肉酱，糖各适量。

制作：

1、猪里脊肉除去底面白筋，切薄片，加入料酒、酱油、糖腌10分钟。

2、葱洗净切小段，把肉片摊平，每片肉放入葱段一根，卷成筒状，再用竹签将每个卷穿成串。

3、肉串放到烤架上，入烤炉以中火烘烤。将蜜汁烤肉酱、料酒、清水调匀成味汁，刷在肉卷上，待烤至深金黄色，取出即可。

秘决：

猪里脊肉底面白筋一定要去掉，避免遇热卷曲。

奶油烤大虾

原料：

大虾250克，菜花100克，鲜磨片50克，香草碎少许。

调料：

奶油沙司，吉士粉，面粉，盐，黄油，胡椒粉各适量。

制作：

1、大虾开背去虾线，加入盐、胡椒粉拌匀，放入热油锅中煎至两面金黄色。

2、烤盘底部浇上一层奶油沙司，把大虾放在上面，菜花摆放周围，上面撒上鲜菇片。

3、再浇上一层奶油沙司，撒上吉士粉，放入烤箱烤透取出，淋上黄油，撒上胡椒粉、香草碎即可。

秘决：

油炒面粉用沸牛奶冲开，用力搅匀，再放入牛奶、奶油拌匀，浓度合适时，加盐调口味，烧开，滤掉渣滓即成奶油沙司。

香烤哈蜊

原料：

蛤蜊500克，青红椒段各少许。

调料：

盐少许。

制作：

1、蛤蜊放盆内，加清水、盐，泡两个小时后使其吐尽泥沙，再用清水洗净。

2、烤盘内铺一层锡箔纸，放入蛤蜊，撒上少许盐。

3、移入烤箱烘烤至蛤蜊张开口，取出加入青红椒段翻匀即可。

秘决：

烤制时，火候一定不要大，蛤蜊张开口即可，既能保持鲜嫩，又可以保留原汁。

串烧香菇

原料：

鲜香菇150克。

调料：

酱油，绍酒，糖，辣椒面各适量。

制作：

1、香菇洗净，去蒂，从中间划米字花刀，每串穿入三个。

2、酱油、绍酒、糖调匀成调味料，刷在香菇串上，把香菇串烤熟，撒上辣椒面即可。

秘决：

烤时火不要太大，以防烤干水份、口感发硬。

烤杂菜牛肉串

原料：

牛肉200克，鲜蘑菇100克，洋葱片、青、红、黄椒片各50克。

调料：

烤肉酱，酱油，糖，绍酒，黑胡椒，蒜末各适量。

制作：

1、牛肉切小块加入酱油、糖、绍酒、黑胡椒拌匀腌15分钟。

2、将各种原料间隔排列，串入竹签。

3、把烤肉酱、绍酒、酱油、糖、黑胡椒、蒜末合在一起，加少许水调成味汁，刷在肉串上，把肉串放入烤炉小火烤熟即可。

秘决：

牛肉以进口嫩牛肉为好。

烤馒头片是一道做法简单、毛利超高的产品，怎样才能让一盘稀松平常的烤馒头片变得与众不同呢？杨心宇将其分成甜咸两种口味，以“初恋”和“失恋”进行命名，制造噱头、很有意思。

烤制流程：

1、初恋馒头的制作：奶香小馒头改刀成0.8厘米厚的片，两面各刷一层烧烤油，用烤网夹住，放在电烤炉上烤1分半钟，翻面继续烤1分钟，取出后带炼乳上桌。

2、失恋馒头的制作：普通馒头改刀成大片，两面刷匀烧烤油，用烤网夹住，放在电烤炉上烤3分钟，翻面继续烤2分钟，撒孜然粉、辣椒面即可走菜。

技术关键：

1、烤馒头片一般要刷猪油，香气更足，但放凉后表面易凝固，影响卖相和口感，因此刷烧烤油即可。

2、初恋馒头刷的烧烤油要与其他烤品分开，以免有咸口。

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主编丨彭景 视觉丨马聪

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