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脆皮黄瓜卷
制作：
1、用滚刀法将黄瓜表皮片下，黄瓜肉另作它用。
2、黄瓜皮15斤加白糖3斤、白醋2瓶、生抽50克、胡椒粉5克、红油20克、姜片、蒜片拌匀，封上保鲜膜入保鲜冰箱腌制4小时。
3、走菜时取出黄瓜皮，此时瓜皮会自然卷起，立放在盘中，点缀上奶油和鱼子酱即可。
丹桂香雪梨
原料：
雪梨一个。
辅料：
冰糖20克、糖桂花110克、薄荷叶。
制作：
1.将买回来的梨洗净，去皮去核。
2.将去好皮的梨放入冰糖水里煮15分钟左右。
3.改刀装盘淋上熬好的糖桂花，放上薄荷叶点缀。
泡椒冰草螺片
菜品提供/北京望京昆泰酒店
原料：大海螺3只，冰草50克，彩椒丝适量，野山椒1瓶，姜片、盐、花雕酒、白米酒各适量。
制法：将野山椒加姜片、盐、花雕酒、白米醋、清水加热调匀，晾凉待用；海螺取肉，洗净泥沙，去内脏，焯水后刷掉螺肉上的黑膜；将螺肉片成大薄片，再次焯水、过凉、洗净，放入冷却的泡椒水中浸泡半天；冰草洗净，用泡椒水略浸；将浸好的螺片、冰草装盘，点缀彩椒丝即可。
点评：冰草是热门食材，其含天然植物盐可补充人体流失盐分的特性为很多厨师和食客青睐。这道菜的调味汁借鉴泡椒凤爪的味汁，不过味道更淡，适当去除螺片腥气和冰草涩味，微辣微酸，促进食欲。
长寿菜
菜品提供/北京怡秀坊烤鸭店
原料：东海羊栖菜，彩椒条，香菜段，葱，姜，盐，味精，香油，红油，辣椒油。
制法：将羊栖菜仔细筛洗去沙，入加有葱、姜的沸水中焯熟，捞出控水沥干，加盐、味精、香油、红油、辣椒油拌匀，装盘，点缀香菜段、彩椒条即可。
点评：羊栖菜富含多种人体所需的多种氨基酸和微量元素，海藻类凉菜也特别适合炎夏食用。
捞汁双拼
菜品提供/新荣记北京银泰店
原料：海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。
制法：海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；海肠洗净，煮熟，切斜刀段；将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。
点评：海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的刺激，令人欲罢不能。
大厨小贴士
捞汁的配方：白糖，老陈醋，酱油，盐。
沙姜捞起猪手
菜品提供/广州锦和味稻中菜馆
原料：猪前蹄，香菜，鲜沙姜，姜，葱，酱油，盐，白糖。
制法：将整只猪前蹄去毛、洗净，入清水中，加盐、白糖、姜、葱大火煮沸，转小火煲至猪蹄成熟，捞出用流动的清水冲水3小时，沥干水分，去骨切块，装盘；将鲜沙姜去皮，剁碎，加酱油拌匀，淋在猪蹄上，点缀香菜即可。
制作关键：猪手的软绵度要把握好，既有咀嚼感，又不会咬得费劲。
点评：猪蹄爽口有嚼劲，鲜沙姜开胃醒神。
爽口芽儿菜
菜品提供/北京开元名都大酒店玉香轩中餐厅
原料：芽儿菜，红椒片，盐，生抽，味粉，白糖，香油。
制法：芽儿菜洗净，切条，用盐腌5分钟，挤去水分，加生抽、味粉、白糖、香油拌匀，装盘，点缀红椒片即可。
点评：脆嫩爽口，甘甜清香，有助于打开味蕾。
大厨小贴士
芽儿菜：又称儿菜，学名抱子芥，是芥菜的芽变种。粗大的根部环绕相抱着一个个翠绿的芽包，如同无数孩子把当娘的围在中间，故名。芽儿菜营养丰富，口感细嫩，味道鲜美，吃法多样，炒、烩、炸、涮、凉拌、作汤、腌泡均可。
泰汁去骨凤爪
菜品提供/天津狗不理集团9号海鲜
原料：去骨凤爪，葱，姜，花椒，自制泰汁。
制法：将去骨凤爪治净；锅中放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟，捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可。
点评：凤爪富含胶质，口味酸辣爽口，用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。
大厨小贴士
自制泰汁的制法：将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开，放入机器中打碎即可。
韩式辣白菜
菜品提供/天津狗不理集团9号海鲜
原料：娃娃菜，盐，味精，鸡粉，白糖，泰国鸡酱，小米辣，白醋，辣椒油。
制法：将整棵娃娃菜切成6份，用盐腌制2小时，挤干水分，放入味精、鸡粉、白糖、泰国鸡酱、小米辣、白醋，腌制12小时备用；将腌好的娃娃菜摆盘，浇上辣椒油即可。
点评：非常开胃的一道小凉菜，口感脆辣，微酸微甜。
菜墩拼瓜皮
制作：
1、自制泡菜：娃娃菜10袋（每袋400克），每棵娃娃菜改成四“瓣”，加盐25克腌制4—5小时，冲水沥干，放入自制腌料腌4—5小时。
2、取出，挤干娃娃菜的汁水，每两“瓣”娃娃菜合在一起，拧成麻花状摆盘。
3、瓜皮：大黄瓜500克取皮，加3克盐腌制5分钟；雪碧50克、柠檬2个（取汁）调匀，放入黄瓜皮浸泡20分钟，即可捞出摆盘。
自制腌料：
蒜蓉辣椒酱5000克、大红浙醋500克、纯净水300克调匀，加入白糖200克、泰国鸡酱100克、蒜末50克拌匀，静置2—3小时入味，打去渣子，只留腌汁即可。
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主编丨彭景 视觉丨马聪
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