乾龙火焰鱼

特点：

香辣微麻，鱼肉鲜嫩，肉丁糯香。此菜形式类似市面上常见的烤鱼．但在制作方法上又截然不同。选择三道鳞等肉质肥美的淡水鱼，借鉴川菜豆瓣鱼的方法，冷水入锅煮熟，然后放到韭菜垫底的托盘中，再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁，鱼肉细嫩入味，毫不油腻。随着加热，韭香、酱香四溢。

自制酱配方做法：

东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器，搅匀即成。此酱为香辣口味，既有牛肉酱、辣三丁的香辣，又有黄豆酱的豆香。

制作流程：

（1）韭菜350克洗净，切成长段，摆入托盘内。

（2）锅下底油烧热，加入洋葱丝200克煸炒均匀，调入适量十三香、东古一品鲜酱油，起锅盛到托盘内的韭菜上垫底。

（3）三道鳞宰杀治净，打上一字刀，冷水下锅（加适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精），烧开后转小火浸煮6-8分钟至熟透，取出后放到洋葱上。

（4）锅入底油烧热，加入葱姜末等料头煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，调入自制酱90克炒香，添清水300克，加烧烤味王10克（成品调料）、盐、味精、白糖各适量，烧开后熬匀，下水淀粉匀芡，浇在鱼身上，撒上香葱花。

（5）锅入红油80克烧热，加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香，起锅浇到鱼身上，带固体酒精点燃即可上桌。

制作关键：

汆鱼时一定要冷水下锅，若水开后下鱼，则鱼肉瞬间变僵硬，口感易老，而且容易碎。除此之外，要在水里加适量葱、姜、八角、盐、料酒，入足底味。

泡椒猪手

特点：

辣鲜浓厚、糯香宜人、肥而不腻。

原料：

猪前蹄1个（约750克），泡椒50克，泡仔姜50克，酸萝卜100克，雪豆20克（又称白豆、香豆，种子多为白色，肾形，较大，长约2.5厘米，豆香较浓郁，为诸豆之冠），红尖椒10克。

调料：

葱花10克，葱油50克，红油15克，花椒8粒，胡椒8粒，盐5克，味精3克，高汤750克，川椒6克。

制法：

（１）先将鲜猪前蹄一剖分二，斩成五大块，放清水中漂洗干净，入沸水锅中大火汆约3分钟汆净血水待用。红尖椒切成马耳形的片。

（２）取一煨汤用的砂罐，将处理好的猪蹄加酸萝卜、雪豆、花椒粒、胡椒粒、高汤用小火煨1个半小时。

（３）锅置火上放入葱油，烧至四成热，下泡仔姜、泡椒、川椒大火煸炒出香味，加入猪蹄块、雪豆、红尖椒片及少量煨猪蹄的原汤，再放盐、味精、红油小火焖烧3分钟，大火收汁后起锅装盘撒上葱花即可。

制作关键：

煨猪手要用小火慢炖，以使味道均匀渗入。

青椒鱼

这是一道私房菜，别看它貌似水煮鱼，但是由于在烹调时加入了大量新鲜的青椒，所以成菜带有青椒的鲜辣味以及淡淡的麻辣味不口野山椒清爽的酸辣味。

菜肴辣味十足，如果是其他地方的厨师烹调，建议将辣椒减少一倍以上。另外，鱼肉下面最好还是垫A-些青笋和金针菇。

原料：

花鲢鱼1条（重750克一900克）。

调料：

A料（盐、味精各5克，葱姜水15克，蛋清、生粉各20克），

B料（葱段、姜片各10克，料酒20克，盐3克），

C料（新鲜的二金条辣椒圈、野山椒各100克，云南小米辣椒圈、鲜花椒各25克，蒜末10克，黄灯笼辣椒酱30克），色拉油100克，

D料（二汤1千克，豉油15克，生抽、味精、鸡粉各5克，胡椒粉3克），香菜3克。

制作方法：

（1）花鲢鱼宰杀制净，鱼肉片下，切成薄片，冲水30分钟后吸干水分，加入A料上浆。

（2）鱼头、鱼骨分别剁成大块，加入B料腌制30分钟，焯水至熟，放入容器内垫底。

（3）锅内放入色拉油75克，烧至五成热时，放入C料中火炒香，倒入D料大火烧开，将锅端离火口，下入鱼片，锅上火继续加热至鱼肉成熟，取出倒入垫有鱼头的容器内。

（4）锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上，撒入香菜点缀即可。

秘汁鮰鱼肚

鮰鱼肚口感爽脆，是做凉菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。后来为迎合不同客人的口味，我根据捞汁海参的做法加以改良，做成秘汁鮰鱼肚，口感香辣微甜，得到客人的好评。

原料：

鮰鱼肚300克。

调料：

A料（葱末、姜末各4克，料酒8克），B料（青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克），京葱丝3克，彩椒丝1克，秘制酱汁50克。

秘制酱汁配方制法：

味事达酱油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，苹果醋250克，辣鲜露150克，味精、鸡精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克，以上调料混合即可。

制作方法：

（1）鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡2小时，将血水泡出，再冲水30分钟，入加有A料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。

（2）走菜时将B料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。

招牌脆皮茄

此菜几乎桌桌必点，很受消费者欢迎，制作简单、出菜快。我是用去皮青茄来制作此款菜品的，青皮茄子的口感要比紫皮茄子更脆，符合这款菜品的特点。茄子一般做法是炒、蒸或者烧，我一改之前的做法，将茄子炸制，使其外脆里嫩，配以自制料汁，味道更好。

此菜是款口味特别的家常菜，可推广性较强且出菜速度快，但要注意的是菜品需要即点即做，不适宜长时间放置，否则茄子软塌，影响菜品口感，不符合脆皮的特点。

原料：

青茄子400克。

调料：

蛋清30克，生粉20克，A料（冰糖20克，生抽10克，老抽15克，味精、芝麻油、蒜泥各5克），色拉油1千克（约耗20克）。

制作方法：

（1）将青茄子刨皮，改刀成滚刀条，滚粘蛋清、生粉

（2）净锅入油，烧至六成热，下入茄子炸至金黄后捞出。

（3）将A料调成味汁，倒入茄子拌匀装盘即可。

关键：

茄子离火可降低油温，保证炸透又不影响色泽。

果味麻花鱼

原料：

银鳕鱼450克。

调料：

鲜橙汁200克，白糖35克，果汁醋35克，生粉150克，精盐5克，鸡蛋清1个。

制作：

1、银鳕鱼改刀成整根的细长条（比筷子略粗），加入盐、蛋清、生粉上浆后再拍一层干生粉，然后将银鳕鱼每两根为一组编成小麻花状待用。

2、锅放清油烧至五成热，下入麻花鱼炸至金黄酥脆|水手美食|后捞起装在盘中。

3、另起锅下入鲜橙汁、白糖、果汁醋兑成果味酸甜汁，勾薄芡浇在麻花鱼上，点缀红樱桃、薄荷叶即可。

鲜柠香煎银鳕鱼

原料：

银鳕鱼450克，香芹段100克。

调料：

精盐10克，鸡精4克，鸡蛋清1个，生粉150克，黄油30克，|水手美食|鲜柠檬汁25克，黑椒碎10克。

制作：

1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。

2、净锅放黄油烧热，下入黑椒碎煸香，淋鲜柠檬汁烧开待用。

3、另起锅入油，将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中，四周围上焯过水的香芹段，淋入黄油鲜柠檬汁即可。

宫保鲜松茸

口味：煳辣荔枝味

做法：

1、鲜松茸放鲜汤锅里煨入味后，捞出来切丁并拍上生粉，然后下入油锅炸酥了捞出；夏果也投入油锅炸香了捞出。

2、锅里放油烧热，先下大葱颗、干辣椒节、姜片和鲜花椒炝香，再倒入松茸丁、青红椒颗翻炒匀，烹入酸甜味汁后再炒匀，起锅前撒入夏果便成菜。

香瓜小香鸡

土法：

此菜选用蒸好的金瓜色泽鲜亮，再配上红酒佐味，味道鲜美。

原料：

金瓜700克，鸡腿肉250克，青、红椒段各10克，蒜子20克。

调料：

A料（蛋清1只，盐3克，蒸鱼豉油5克，湿淀粉、明油各8克，干淀粉10克），B料（蚝油、干红葡萄酒、鲜鸡汤各5克，黑椒酱8克，葱油3克），色拉油1干克（约耗30克），鲜鸡汤150克，湿淀粉10克。

黑椒酱(20份量）制法：

锅上火放色拉油烧热，下干葱蓉、沙嗲酱各200克，蒜蓉80克，姜蓉20克，黑椒碎250克，蚝油100克，炒至出香味，加美极鲜味汁100克、鸡粉50克、冰糖碎200克，熬至冰糖完全化开即可。

制作方法：

（1）将金瓜去皮、去籽，从中间切开，切成三角形，再修一下，摆入鲍鱼盘中，加鲜鸡汤，封保鲜膜上笼蒸20分钟。

（2）将鲜鸡肉切成丁，冲去血水，用干毛巾吸干水分，放入料盒中加入A料上浆。

（3）锅内放色拉油，烧至四成热，下鸡肉丁滑熟，捞出，再入蒜子慢火炸至金黄色捞出，最后将油温升至七成热，入青、红椒炸至虎皮状，捞出。

（4）锅留底油，下入炸好的蒜子和青椒、红椒、B料，依次炒香；入滑好的鸡肉丁用大火炒匀，勾芡，淋明油。

（5）将蒸好的金瓜倒去原汤，摆在盘边一圈，将炒好的鸡放在盘中即可。

煲仔粉蒸肉

这道菜是把川式粉蒸肉和粤式啫啫煲的制法嫁接到一起。加调料、蒸肉米粉等拌匀的猪五花肉片不是装碗上笼蒸制，而是直接上桌，当着客人的面放入滚烫的煲仔，现场焗熟。这种新颖的烹制方式，既能吸引客人的眼球，成菜的口感也特别——略脆有嚼劲。

制法：

1.把带皮正五花肉切成薄片，纳盆加入油酥豆瓣、味精、鸡精、豆瓣油和蒸肉米粉，拌和均匀。另把土豆切成条，入油锅炸至脆硬；青豌豆煮熟，均待用。

2.把拌好的五花肉片、青豌豆、土豆条等装好盘，与煲仔一起端上桌。把煲仔放酒精炉上，当着客人的面烧烫，放少许色拉油后，投入洋葱块和姜片爆香。

3.把青豌豆和土豆条放入煲仔铺平，舀入一勺鲜汤，再放入五花肉片摆好，随后盖上盖子焗10分钟，即成。

凉拌鱼

此菜味汁里边加入了侧耳根粒，故成菜带着一股独特的清香味。

制法：

1.把花鲢宰杀治净，剁成小块纳盆后，加盐、料酒、姜葱汁和胡椒粉拌匀，腌渍10分钟待用。

2.锅里放清水烧开，下花鲢块煮至刚熟时，捞出来沥水，随后摆盘里待用。

3.锅里放色拉油烧热，下老干妈豆豉、剁椒酱、侧耳根粒和花椒面先炒香，淋入香油再出锅舀在盘中鱼块上面，最后撒些葱花便好。

香辣鱼肚

巴沙鱼肚具有脆、爽、嫩的口感特点，既可用来清炖、爆炒、红烧，也可用来烫火锅、做干锅。这里，是将其先入锅经过汆水，再与锅巴碎、洋葱丁和调辅料一起炒制成香辣味的菜肴。

原料：巴沙鱼肚250克 锅巴碎25克 洋葱丁30克 干青花椒粒、干辣椒节各15克 自制香辣底料30克 蒜瓣、大葱节、青椒节各15克 色拉油和自制红油各200毫升 盐、蚝油、鸡精、味精各适量

制法：

1.将鱼肚投入沸水锅汆至断生，捞出来后沥水待用。

2.锅入色拉油和自制的红油，冷油下干青花椒粒和海椒节略炒，然后放入自制的香辣底料炒香。

3.往锅里倒入蒜瓣、大葱节、青椒节、锅巴碎和洋葱粒，炒出香味再放入鱼肚一起翻炒，出锅前才加入蚝油、鸡精、味精和盐，炒匀了装盘便好。

秘制香熏鸡

主料： 猪棒骨5000克　鸡骨架20个鸡爪2500克

调料：盐400克　花雕酒300毫升 白糖300克　大葱300克　姜片200克味精50克　鸡精60克

香料：八角30克　良姜50克　肉蔻25克　白芷50克　白豆蔻30克　小茴香20克　丁香10克　草蔻35克　香叶25克　肉桂50克　甘草10克。

制法：把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。

制作卤汤的注意事项：

1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。

2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。

3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气。

4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。

制作秘制香熏鸡：

1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用；

2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜；

3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。

炭火鲍菇肥牛

特点：

自制酱香气浓郁。

原料：

水发干杏鲍菇80克，进口肥牛（刨成薄片）300克，黄彩椒6片，西芹片50克。

调料：

自调麻酱约50克，味达美5克，香菇粉3克，盐3克，味精2克。

自调麻酱：

芝麻酱10克，花生酱10克，广合腐乳1块，沙茶酱5克，小磨香油10克，糖蒜蓉（糖蒜去皮后切碎成蓉，酸甜开胃）5克，搅和均匀。

制作方法：

（1）发好的杏鲍菇改刀成一寸长的片，放入二汤没过，上笼蒸约40分钟至透（这样处理口感柔和滋润）。蒜籽、洋葱炒好后垫入砂锅。

（2）蒸好的杏鲍菇挤干水分，起炒锅放底油，入杏鲍菇煸炒一下，再入西芹、黄椒片，入香菇粉、盐、味精、味达美调味翻炒至熟，装入砂锅内。

（3）肥牛片焯水后沥干，另起锅放入少许色拉油，人葱姜蒜片略煸，下入自制麻酱，入少许二汤，再放一点味达美，下入肥牛片快速翻炒二下，倒入砂锅内即成。

注意：

此菜中汁水要少，突出干香。

风味牛掌

特点：

这道牛掌的去腥妙招有两点：压制时加入了大量白萝卜、玫瑰露酒和香醋，去腥增香，还能使牛掌达到骨肉酥软分离的效果；烹制时将牛掌改刀成条．加大量蒜末、泡椒调制成小鱼香味，进一步补味、解腻。

牛掌的初加工：

1、牛掌5个（约1200克／个）燎去余毛、刮洗干净，入沸水汆至变色，捞出趁热在表面扎出数个小孔，刷一层糖色与老抽，晾起风干，待上色后入七成热油炸至表皮起泡，捞出沥油。

2、将炸好的牛掌放入高压锅中，加白萝卜块1000克、葱段、姜片各40克、干辣椒段20克、花椒6克，倒入清水浸没原料，加玫瑰露酒100克、香醋80克、老抽20克搅匀，上汽后压40分钟，关火开盖捞出牛掌，去掉大骨、改刀成条备用，原汤沥渣留用。

走菜流程：

（1）锅入底油烧至六成热，下入姜末、葱末各5克爆香，下入绿豆芽200克爆炒出香，调入盐3克翻匀，盛出垫入盘底。

（2）取牛掌条400克入原汤回热，捞出摆在豆芽上。

（3）锅入红油100克烧至五成热，下入蒜末80克爆香，放入红泡椒碎50克、泡豇豆粒40克、鲜红小米辣段15克炒出香味，撒芹菜碎30克，调入糖10克、醋8克、鸡精、味精各5克、白胡椒粉3克翻匀，匀薄芡，撒葱花20克、香菜叶碎15克，起锅淋在牛掌上即可走菜。

-END-

主编丨彭景 视觉丨马聪

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