九款桌桌必点的高毛利菜品

好味西施肉

初加工：

1.选用精五花肉25千克制净，改刀成15×6厘米的长块。

2.锅内倒入色拉油，烧至八成热，下五花肉炸5分钟左右，至肉呈金黄色，捞出控油。

3.锅内留色拉油50克烧热，下桂皮、八角各50克，香叶20克，干红辣椒100克，姜片、大葱各250克炒香，加水7500克，下五花肉，加冰糖1500克，东古一品鲜、排骨酱各1千克，叉烧酱720克，海鲜酱500克，柱侯酱、盐各250克，花雕酒600克调味，加二锅头酒150克和老卤汁适量，大火烧开，小火卤80分钟，取出自然冷却，切0.5厘米厚的片。

走菜流程：

客人点菜后，将250克肉片码放到垫有锡纸的铁板内，放到烤箱内（面火、底火各300℃），烤5分钟，刷上自制酱，再入烤箱烤2分钟，取出后撒黑芝麻2克。上桌时跟味碟（辣椒孜然料、辣椒面各5克，辣椒酱10克）即可。

自制酱：将蚝油、日式烧汁各10克加家乐黑椒汁15克拌匀即可。

制作此菜有很多细节需要注意，分享一下经验：

细节1 精选带皮三层五花肉

制作此菜一定要选用三层五花肉，肥瘦相间，口感香软鲜美。

细节2 八成及以上油温炸制

五花肉过油的时候，油温一定要高，这样才能逼出五花肉中多余的油分，最低也要八成热。

细节3 高温短烤

最后菜品入烤箱烤制的时候，要用高温让肉表层酥脆，时间不宜过长，否则水分流失过多造成口感发柴。

另外，这款菜我们也在不断升级，现在在装盘时，我们会将铁板烧热，放上圆葱垫底，上桌过程中圆葱加热成熟，一路飘香，氛围非常好。

还有就是炸五花肉的时候不用抹生抽或酱油上色，因为后期卤的时候会加入海鲜酱、叉烧酱、酱油等调料，有上色作用。

在则每次卤肉的时候，我们都会留下一些卤汤，下次做新卤汤的时候使用，这样可以增加汤醇厚的味道，让肉更入味。加入的克数不定量，根据实际情况而定。

烧烤味排骨

初加工：排骨生料750克改刀成段（约10块）焯水，放入高压锅内，加葱段、姜片、八角各5克，加清水上气压15分钟，自然散气，取出。薯条炸熟备用。

熟处理：

1.排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。

2.锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。

亮点1 批量预制走菜快

这款菜制作环节比较多，但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现，大大加快了出菜速度。

亮点2 后期入味 趁热浇汁

排骨的初加工时没有放过多的调味，只是加入葱、姜进行压制，保证排骨成熟，还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热，而是将排骨拍粉炸制，表面形成一层酥脆的外壳，成熟后倒入锅中，酥壳快速吸收酱汁的味道。

亮点3 孜然吃出烧烤风

这款菜入味的关键在于酱汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起来有种“烧烤味”。

制作方法：锅内下色拉油30克烧热，下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香，下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀，加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。

铁板生烤羊肉

初加工：

1.将羊腿肉300克切片；大葱180克切指甲片；香菜梗30克切段。

2.孜然500克入锅炒香，打碎；芝麻250克炒香；将孜然粉加芝麻、细辣椒粉150克拌匀。

制作方法：

1.锅内入色拉油20克，烧至八成热，下羊肉片，快速翻炒至熟，加味达美酱油3克、老抽2克翻炒均匀上色，倒出。

2.锅内入色拉油30克烧热，下姜片、蒜片各5克爆锅，加葱片炒香，加胡椒粉2克，味精、鸡精各3克，倒入羊肉炒香，加香菜段、拌匀的孜然料30克翻炒均匀，淋芝麻油5克出锅倒在烧热的铁板上。

手抓翘嘴鱼

原料:活翘嘴鱼1250克

调料:菜子油150克，盐5克，李锦记天成一味酱油5克

制作方法:

1.翘嘴鱼宰杀制净，擦干水分，用盐抹匀，入冰箱冷藏腌制4天，挂到通风处风干1天。

2.锅内下菜子油，下鱼煎至两面金黄色，烹入天成一味即可。

这款菜最重要的就是对温度和时间的把控，一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的，肉是嫩的，需要注意：

首先，是要润好锅，否则鱼容易粘锅。

然后锅烧至冒烟，下菜子油至刚刚没过鱼表层，油温大概四成热时，下鱼，鱼肉朝下，晃动锅，把鱼肉煎至一面金黄色，将鱼翻过来，不停晃锅，这样鱼受热均匀，一开始小火慢慢煎熟，再变成大火，油温升至七八成热，将鱼皮一面煎至金黄色，将锅里的菜子油倒出，鱼留在锅内，还是鱼皮一面朝下，进行干煎，这样做出来的鱼颜色好味道香，用铲子翻一点边看鱼皮颜色是否金黄，达到效果好，快速烹汁，出锅装盘即可。

干锅拆骨肉肥肠

很多湘菜师傅喜欢用肥肠入菜，为了降低菜肴成本，此菜用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠，简单中爆炒出质朴的家常味。

干锅拆骨肉肥肠的做法：

1.猪肋排750克焯去血水，加盐5克、生姜片10克、大葱段15克、清水2千克上火煨制半小时，至排骨肉熟烂，待冷却后，用手撕下排骨肉，切5厘米长的条；大肠头200克洗净，入加有盐3克，生姜片、大葱段各10克的开水锅中焯煮15分钟。

2.锅上火烧红，放入菜子油60克烧热，下入生姜末5克、干辣椒节15克、大蒜子25克煸炒出香，入拆骨肉、肥肠煸炒30秒，烹入味精3克、蚝油3克、生抽5克、十三香1克、红烧酱油8克烹炒30秒，出锅前撒入香葱段5克即可出锅。

关键：此菜要掌握小炒菜的火力和时间控制，一定要用大火爆炒拆骨肉和肥肠30秒，调味后再爆炒30秒，掌握好两个节点，成菜会少油喷香。

农家双椒酿豆腐

农家双椒酿豆腐的食材很普通，选优质黄豆，磨豆浆点卤成豆腐，煎酿后的豆腐软韧嫩，肉馅鲜香滑，呈浅浅的金黄色，回味无穷，营养丰富，是很多餐厅食客必点菜之一。

原料：黄豆500克，肉末150克，香菇60克，黄贡椒剁椒，蒸鱼头酱椒。

调料：盐、味精、鸡精各5克，酱油4克，白胡椒粉3克，二汤100克，色拉油20克，葱花6克。

做法：

1.黄豆用清水泡制发好，用石磨磨成浆，再把浆烧开后加盐卤点卤成豆腐。

2.点好的豆腐改刀成5厘米长、3厘米宽的长方块，用小勺挖出一个大小适中的洞，填入肉末、香菇，略高出豆腐。

3.平底锅倒入色拉油烧热，放入酿好的豆腐小火煎制一面微黄，摆入蒸蝶、入盐、味精、鸡精、白胡椒粉调味，豆腐上如图分别放上黄贡椒剁椒，蒸鱼头酱椒，大火蒸5分钟，加蒸鱼豉油，即可出菜。

技术关键：煎豆腐不要过老，煎制的原因一是豆腐定型更好，二是有点点豆腐煎制的香味，比直接蒸更能体现菜品的精致。

无水焖鹅

初加工：

选用重3.5千克-4千克的鹅3只宰杀制净，鹅头、鹅掌、鹅脖取下，剩下部分剁成四大块，冲水洗净，用干毛巾吸干水分。

制作方法：

1.锅内放入大豆油300克，烧至四成热，下大葱段250克、姜片150克、八角20个、朝天椒段250克炒香，下白芷7片，肉豆蔻、白豆蔻、小茴香各2克，香叶5克炒香。

2.将鹅块均匀铺在锅边，撒盐20克、味精60克、白糖100克、东古一品鲜125克、白酒250克，盖盖子，小火焖2—2.5小时。

3.鹅肉成熟后，将肉剁小块，放入垫有洋葱锅仔内；

4.锅内剩余的油汁烧至三成热，下大蒜子200克炒至金黄色，下豆豉50克炒香，加蒸鱼豉油125克、加饭酒150克、味精20克、白糖5克熬出香味，出锅浇在鹅肉上（一份浇150克），用辣椒片、香芹点缀即可。

既然制作中不加入水，想要鹅肉不煳锅还能入味，这要下一番工夫，操作时有三个关键点需要注意：

关键1 吸干水分再下锅

从菜名上就能知道，这款菜最大的特色就是在制作过程不添加一滴水，全程靠部分酱料、鹅本身的油脂和加热时锅内积聚的水蒸气焖熟。因此鹅肉冲洗干净后，一定吸干水分再下锅，这样做出来的鹅肉有一种干香味。

关键2 撩两次汁入味

在焖鹅时，料汁会留在锅底，味道不容易进去，一定要在鹅肉快成熟的时候，用勺子将锅内的料汁“撩”在鹅肉上，料汁从鹅身上流下，鹅吸收了酱料的味道，多余的油分会留在锅底。如果鹅要焖2小时，那么1小时40分钟的时候就需要撩汁。刚学做此菜时要撩两次，时间久了掌握好时间撩一次就可以。

关键3 鹅油再加工淋入味

除了通过两次撩汁入味，做好的鹅油我们也进行了二次加工，加入蒸鱼豉油、白糖等调味，浇在鹅肉上，进行再次入味。

烘锅鸡

这道烘锅鸡它制作简单，保持了鸡的原汁原味，味道鲜美，制作此菜我们选用蜂窝煤炉，平时放在大厅明档，客人一进门就能闻到香味，马上被它吸引，几乎桌桌必点。

初加工

1.散养土鸡1只，宰杀制净，鸡肉剁小块；鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡油制净。

2.金华火腿洗净，放葱、姜大火蒸40分钟，去皮取肉切小丁；选用五花咸肉洗净，切片。

熟处理

将炙铁锅放到炉上，锅底垫小砖块，将陶罐放到上面，陶罐内放入鸡块、鸡内脏、鸡油，再放入五花咸肉和火腿各150克，蒜子2-3个，姜片100克，加啤酒1瓶、矿泉水2千克，水开锅后撇去浮沫，改小火让锅内水保持滚而不沸，盖上盖，烘烤2小时，品尝一下味道决定是否添加盐（火腿、咸肉都有咸味），陶罐直接上桌即可。

木桶鱼

初加工

1.红沙鱼一条宰杀制净，将鱼头、鱼骨取出，剁小块；鱼肉片成片，切拇指大小的条。

2.鱼头、鱼骨和鱼片分加腌料腌制，鱼片额外加红薯粉3克拌匀。3.将青椒200克切小段；小米椒40克切小段；黄瓜切长8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；青笋切长8厘米、厚0.2厘米的片，取12片；西红柿切块，取4块。

走菜流程

1.锅内下熟猪油50克、熟鸡油100克，烧至四成热时，下葱段、姜片、蒜子各10克炒香，加骨汤4千克烧开，下鱼头、鱼骨，加3克盐调味，煮1.5分钟。

2.将青笋、西红柿、青椒、小米辣放入大桶内，倒入自制花椒油100克，加味精30克，鸡精、鸡粉各20克，盐、白砂糖各10克，白胡椒粉、鸡肉粉各5克，将煮好的鱼头、鱼骨和汤一起倒入大桶内。

3.取雨花石4千克，放入烤箱烤热（烤箱温度为400℃），倒入木桶内，将鱼头倒在石头上，快速倒入大桶内的汤。

腌料：盐5克，味精、鸡粉、葱姜水、柠檬汁各2克，木瓜蛋白粉1克，料酒、白酒共5克。

编辑丨职业餐饮网 彭景

来源：唐杰湘菜网