文丨张大宽

年前，一位想做餐饮的朋友说，想在年前开店，地方也看的差不多了，打算交房租，但心里又没有底，决定西安来找我聊聊。

沟通后，被我劝退了。劝退的原因，是他并没有做好准备，有的只是一腔热血。

也幸好，他提前找了我，否则，这个年可能都过不好。当然，我并不是说我有多“未卜先知”，只是根据他的实际情况，判断出他现在出手的时机不对，而非提前预测到了疫情。

沟通的过程中，我们聊到了一个经常被提及，但又被很多人误解的问题，就是“同质化”。

“餐饮的同质化竞争太厉害了”，这个说法，相信你多少也有听说，甚至会有一定的感触吧。甚至有人把很多店的倒闭，都归结为“同质化”竞争太厉害。

真的吗？

如果你也是这么认为，那么，今天这篇文章，可能会让你改变餐饮“同质化严重”这个观念。

“餐饮同质化竞争太厉害了”，真的吗？

我们常说的同质化，大概的表述都是这样的。

“我想开个面馆，可满大街都是卖面的”；

“我想开个麻辣烫，可麻辣烫店已经有七八家了”；

“烤鱼火了，结果一条街上都变成买烤鱼的了”；

大家把这种“同品类太多”的情况，叫做“同质化严重”。

那么，请你仔细琢磨一下，这个真的叫做“同质化严重”吗？

你看这种说法，像不像“老刘家的孩子去了一高中，咱孩子也要去”。

能不能说，这俩孩子，就“同质”了？

压根没有吧。

世界上没有两片一样的叶子，世界上也没有两个一样的孩子。

那么同理，世界上也没有两个一样的餐饮店，更不会有两个一样的餐饮老板。

如果，都做一样的酸菜鱼，叫做“同质化”。

那么，一样的做餐饮，算不算同质化呢？

还有，一样的生而为人，算不算同质化呢？

在概念上来讲，同质化是指：

“同一大类中不同品牌的商品在性能、外观甚至营销手段上相互模仿，以至逐渐趋同的现象，在商品同质化基础上的市场竞争行为称为“同质化竞争”可指某个领域存在类型、制作手段、制作流程、传递内容大致相同的各类信息的现象。”

我举个例子，比如说水龙头，都是塑料做的，原材料的成分及厂家一样，所使用的机器也一样，两个厂家做出来的产品，几乎是没有区别的。同时，还都拿到同一个批发市场去卖。价格也差不多。

这就是比较标准的同质化，这样的情况，在“标准品”里，很容易出现。

那放在餐饮里面呢？

这种情况，容易出现吗？

似乎不容易找到吧。

比如说，秦镇凉皮的原产地，秦渡镇，从东往西，过了桥头，街两边家家都是卖凉皮的，老街里面还有好多家，都是大米面皮子，都是肉夹馍，都是红糖油糕。

这应该是算是同质化严重了吧。

但我并不觉得，这叫做同质化严重，每家店的环境就不同吧，每家店的味道，也有些区别吧，每家店的服务，每家店的老板，都不同吧。

那里的每家店，都有自己的拥趸，就算你去问秦镇人，谁家皮子好吃，也会得到不同的答案，而不是“去谁家都行”。

“餐饮同质化严重”是个伪命题

同质化严重，本身就是一直是个伪命题，这不过是人们找到的一个“安慰剂”而已。

这是为了解决自己“认知失调”，而找出的借口而已。就像吃不到葡萄就说葡萄是酸的，好让自己舒服一点罢了。

你见过两家一样的店吗？

我之前和一家做锅巴的厂家有过合作，有一段时间，我就发现他家的货，销量不稳定。在一个周期内，经常会有忽高忽低的情况出现。

后来我做顾客调研的时候，顾客说，这家的锅巴，口感很飘，有时候脆，好吃，有时候就不脆，嚼起来费牙，而且味道也时浓时淡。所以购买的时候，都是先尝尝，碰到批次好的，就多买些，批次不好的，就等等，过一阵再买。

我就去厂里面和他们管生产的人聊，才破了案。

咋回事呢？

他家这个锅巴，卖的好，有时候货不够了，就会临时借调另外一个厂家的锅巴来分装（产品都是合格产品）。

据说这两个厂子的关系还非常密切。（也许是同一个老板）可就是这样，品控照样不稳定。

你看，即便是这种批量生产，大部分工艺都是机器完成，对手工依赖度很低的“标品”，都做不到同质化，更何况咱们这些餐饮店呢？

取胜，得靠同质化

“20年都没变过的味道”，这才是该追求的同质化

弄出一样的店，是多少人梦寐以求的事情，至今都鲜有人做到。

同质化，压根不是问题，甚至，做不到“同质化”，如何保证“同质化”，才是问题。

你看那些做连锁加盟的店，无论是麦肯系，还是麻辣烫烤鱼，他们都在干啥？

是不是都在花费大量的人力财力，在搞“标准化”？

标准化是啥意思呢？

是不是要尽可能的做到“同质化”？

那么，是不是意味着，做到同质化很难？

即便是自己模仿自己，自己复制自己都如此的困难，更何况外人呢？

他们面临最大的挑战，是自己的产品，做不到同质化，做不到长期稳定。

所以，哪有那么多“同质化竞争”。都做不到同质化，哪里来的“同质化竞争激烈”呢？

别纠结“同质化竞争严重”这种想象出来的问题了。如何做到“同质化”，才是更重要的问题。

“就是那个味”，“妈妈的味道”，“20年都没变过的味道”，这是啥？这才是需要追求的同质化。

能不能活下去的基础，是你能否长期的，稳定的，提供同品质，甚至更高品质的产品和服务。给到顾客确定性。

这才是活下来的要点。多少店，厨师走了，店就黄了，多少店，天天变，变的人越来越少了。

“常立志”和“立长志”的区别，你一定很清楚，不是吗？

菜品，服务，环境，这六个字背后，有着无数的细节，可以做出千变万化的组合。而这些表象的背后，是一个个“独一无二”的餐饮老板。

只要你相信，世界上没有两个一样的人，那么，你就会清楚，这世界上也不会有两家一模一样的店。因为每一家店，都是老板思维的展现。

也正因如此，“餐饮同质化竞争激烈”，才是伪命题。

去完成你自己的“同质化”，为你的胜利，打好基础。

-END-

编辑丨马聪

（部分图片来源于网络）