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巴奴杜中兵的儿子开串串店，现穿现卖！3年要开100家店？

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文 | 职业餐饮网 辛灿
近日，巴奴火锅创始人杜中兵的儿子在北京开的首家串串火锅店开业了，这家店名叫”超岛串串火锅“，选址北京丰科万达商场，7月20日开始试营业。
“第二家店马上也要开业，面积比第一家店还要大，大概有500平方米。我们今年的目标是北京开5—10家店，明年去上海、深圳开店，未来3年开100家店”，据店员介绍。
此番“来势汹汹”，超岛串串火锅有哪些亮点？跟记者来一探究竟。

14米超长自助选串台，所有串串现场穿

7月22日，上午十一点半左右，记者来到了位于丰台区丰科万达广场4楼的超岛串串火锅店，明晃晃的橘色、超大的店名，十分醒目。门口竖着两张立牌，一张贴着试营业期间用餐时间，还有一张贴着二维码，扫码后可以添加工作人员个人微信。
餐厅面积约200平方米，装修走的是简约工业风，分为就餐区、自助选餐区、饮料区、小料台四个区，顾客就坐后微信扫码开台，清油辣、牛油辣、大骨汤、番茄汤，锅底”4选2“后，就可以去“自助选串”了。

1、14米超长自助选串台
最吸引人的当属左侧选餐区约14米长的自助选串台，所有的串都被整齐码放在保鲜柜内，从餐厅门口开始，弯折竖穿整个餐厅，占了餐厅约四分之一的面积。
选串区主要分荤菜、素菜、海鲜、半成品等，荤菜有牛肉、羊肉、掌中宝、翅尖、鸡胗等，按串拿取；蔬菜如藕片、青笋、土豆等切成片或块后穿串销售，而菠菜、娃娃菜、茼蒿等则采用盘装的形式。
保鲜柜下层还同步放置了取餐盘，保证顾客可以在14米的长台中任何一个位置都能轻松拿到餐盘取餐。
选串区尽头是自选小吃区，共有炸、煮、卤、蒸4类产品，炸类有土豆条、黑糍粑、小酥肉，蒸类有腊味双拼、雪梨汤，煮类有麻辣小面、碗杂小面，卤类有金钱肚、牛蹄筋、翅尖。
餐厅中间还设置了“三角形”小料台，虽然面积不大，但是功能齐全：除了提供可以自行搭配的蒜末、香油、麻酱等蘸料，还有筷子、勺子，这里还是一个自助取水区，同时提供冰块。
2、鲜货80%以上，半成品食材不到20%
牛肉串、掌中宝、鸡胗……这些串串品种在其他串串火锅店也很常见，但比例多控制在一半左右，剩下的以半成品为主。
但是在超岛，鲜货串串的比例能占到80%以上，不仅肉类，海鲜也是如此，像现在很多店会选用发制的鱿鱼花，但超岛用的则是鲜鱿。
虽然店内也有脆皮肠、腊肠、培根金针卷、鱼籽鳕鱼糕等半成品食材，但只占了不到20%的比重。
3、牛肉整块切，近十种口味
在串区，牛肉串显得格外多，大约能占到鲜肉串区的三分之一。
牛肉茴香卷、牛肉小米椒卷、牛肉香菜卷、牛肉薄荷卷、黑椒牛肉、原味牛肉……近十种牛肉串品，花样、口味繁多。
而且牛肉串多以整片、整块的形式呈现，虽然有的牛肉串上有2—3根签子，但是牛肉的成本顾客是能感知到的，而且相比别人家将牛肉切成很小的丁，腌制后完全看不出是什么样子，看到这样的牛肉串顾客大多都会觉得很实惠。
4、鲜货轻腌少卤，肉串干净清爽
同样是鲜肉，超岛的处理方式与别家也不同。多款牛肉串、羊肉串，只是根据不同口味撒了适量的辣椒面、黑胡椒或孜然，基本保持了食材的原貌，让顾客一眼就能区分出不同种类的肉之间的区别。
有些肉类还保持了原味，取走后能看到残留在盘内的血水；不仅如此，像鸭舌，有些串串火锅店会提前进行卤制，超岛用的也是生品。
而且因为没有过多的腌制，所有肉串都以非常干净、清爽的样子呈现在顾客面前，肉串“一串是一串”，不会发生常见的肉串黏连一起的现象，也不会有空签子产生。
5、所有串串现场穿制，8-10名年轻厨师搞定全场
值得一提的是，超岛所有的串串都是厨师现场穿制。保鲜柜后面是开放的操作区，竖了一排专门放置食材的冰箱。
虽然所有串串都是现场穿制，但由于所有食材都是“央厨”加工处理后发货而来，肉类经过了切配、腌制，蔬菜也进行了清洗，现场厨师只需要穿串、摆盘即可。
所以人员配置并不多，串区有4—5名厨师专职穿串，1名厨师兼穿串、点单服务；蔬菜等盘装区有2名厨师负责装盘；小吃也多是半成品，现场简单加热即可，有2—3名厨师负责，一人负责炸和煮，一名负责卤和蒸。
全场所有产品8-10名厨师即可搞定，即便是在高峰，大部分产品也做到及时补货。据服务员介绍，操作区的厨师都很年轻，“摘掉口罩都是颜值很高的小哥哥、小姐姐。”
6、不分荤素，9毛钱一根签
超岛的涮品销售方式有两种，一种是串类，不论荤素，按签数销售，9毛一根签，结账时，按斤过秤“数签”。
另外一种盘装产品，根据盘子的形状收费，如贡菜、宽粉、裙带菜等小长盘装的菜品，售价5元/盘；娃娃菜、菠菜、茼蒿等用小圆筒装的菜品，也是售价5元/份；而像去骨白鸭掌、黄喉、鸭舌用小方盘盛装，售价14元/盘。
小吃售价6-14元不等，自制饮料12元/瓶。整体而言，人均100-120元，属于北京正常串串火锅消费水平。
7、“超时就扔掉”，十多个LED条形灯滚动宣传
“我们的串串都是每天央厨发货，串串超过8小时就扔掉。”
据店内服务员介绍，店里每天都会提货补充新鲜食材。
而店内无处不在的十多个LED条形灯，也在无时无刻不在滚动着“每天新鲜直供 、超时就扔掉、 0℃—4℃冷链运输，”的宣传标语。
8、饮品比例大，4个大冰柜，3款自制饮料
餐厅左侧还有一个饮料区，放置了4台保鲜柜，比正常串串火锅店品种多了不少，有市场上常见的啤酒、饮料，也要百香果茶、西柚乳酸菌等3款自制饮品，喝什么顾客自己取；旁边还有一台冰沙机，顾客可自制芬达冰沙、醒目冰沙，增加了趣味性。

串串火锅进入3.0时代，“鲜”成为新的竞争点
串串火锅经过多年发展，一直在不断更新迭代。
1.0时代，串串火锅靠“单品”打市场，走出了小郡肝串串火锅为代表的一批品牌；2.0时代，串串火锅凭借环境场景突围，成就了马路边边等品牌。现在，串串火锅走到了3.0时代，超岛串串火锅通过三个维度突出“鲜”作为主打：
选品上，鲜货占比80%以上，加工轻腌少卤，无处不在的LED条灯打出“每天新鲜直供，超时就扔掉”的宣传语；操作上，所有串串厨师现场穿制；口碑上，超岛还提出了“吃的不放心就免单”的承诺。
无独有偶，北京李嘉嘉串串香也选择了“鲜”的概念，更是将品牌升级改名为“李嘉嘉串串鲜”。串串火锅3.0时代，他们都选择以“鲜”来切市场。
职业餐饮网小结：
发展至今，串串火锅一直没有形成很大的连锁品牌，超岛串串火锅、北京李嘉嘉串串鲜都选择了“鲜”作为突破口。“鲜”会是下一个机会吗？
巴奴火锅杜中兵的儿子开串串火锅店，您有什么看法？欢迎留言。
-END-
主编丨陈青
（本文图片均为辛灿拍摄）
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