2016年，是“优质餐企”胜出年！经济不景气，恰是优秀企业的好机会！

——《餐饮时报》原创报道

一北京餐饮同行说：

这两年在餐饮上用的功，超过了自己前10年的总和。为什么？

因为以前市场太好了，闭着眼睛开店都能赚钱；但现在不同了，如果不了解餐饮大势、不懂得规避失误、企业内功跟不上，都有可能“一着不慎满盘皆输”。他说，自己身边这样的例子太多了！

《餐饮时报》小时了解到，这家在京城一直默默无闻、两年前年营业额只有四五千万的小企业，在2014、2015两年中国餐饮最难做的两年，这家企业恪守“内功”、坚持“本质”，非但没有下滑，营业额反而翻番，2015年底实现上亿。

——越是艰难的市场形势，越容易跳出优秀的企业、大企业！

好企业都是诞生在坏时代。

一位餐饮同行给《餐饮时报》总编小时讲过这样一个例子：英国和美国曾经一度竞争航运，开始时，英国的船垄断了整个海运，美国人也想分一杯羹，和英国竞争，没多少年，美国就把英国“世界航运霸主”地位打败了。

为什么？

原因很简单——英国人不敢冒险，而美国人敢冒险！欧洲人一看今天海风不对，今天就不出去运输了，但美国人照样出去。美国人22个月船行到广州贩卖茶叶，路上几乎是各种风浪，他们吃的都是雨水加咸鱼，省下来的那点钱让每一公斤茶叶少了5分钱。正因为少了那5分钱，才完全抢下了这个市场。

然后英国人说，我们的船比美国人好。美国人说，现在航船技术变化那么快，坏了再换个新船，零部件坏了换新的，于是美国整个航运的链条形成了，一个行业就诞生起来了，在海上，英国整个输给了美国。

所以，敢不敢冒风险，敢不敢迎接挑战，敢不敢改掉昨天自己觉得很熟悉的东西，在经济困难、市场供大于求、大家共同抢占有限市场份额时，这正是把握时机胜出的机会。

以前，有不少获得巨大成功的餐饮老板们，因为在这个行业的成功产生巨大的自信，开始涉足自己并不熟悉的房地产投资、矿产投资等，结果“隔行如隔山”，优秀的餐饮企业就倒在盲目涉足其他产业上。

人在成功的时候，也更容易犯错误，而且失败的代价更高，以致辛辛苦苦创建的企业走向衰败，这样的事例屡见不鲜。

遭遇到经济大环境不好的时候，忍受住考验，坚持努力，回归餐饮本质，奉行产品主义，一点点积累小小的、然而是确定的成功，最后将逆境转化为顺境。

餐饮自古以来就是“勤行”，未必需要事必躬亲，但是坚持这种执着的付出、苛刻地追求细节、追求完美的理念，以及不达目的绝不歇手的“持续的力量”，是残酷市场中竞争成功的必要条件。

当经营中遇上难以克服的困难，认为“已经不行了”的时候，其实并不是终点，而是重新开始的起点。在成功之前，要绝不罢休，不屈不挠，坚韧不拔。

国八条以后，很多高端餐饮如坐针毡，生意直线下降，这时候，应该怎么办？我们发现在这轮危机中，餐饮行业中，有很多锐意转型，把握机会出线的餐饮企业。

如山东舜和酒店集团，由原来“高大上”餐饮转为专注定位“舜和海鲜”，顾客自由点餐、丰俭由己，“高贵而不贵”，成为山东老百姓“品质餐饮”的代名词，从2013年转型到现在，每年营业额稳定增长在8%以上（最近《餐饮时报》将详细报道）。

北京高端餐饮品牌——乙十六，从原来的6家门店如今仅剩1家，从巅峰一下子跌落到低谷。不过，就在乙十六品牌逐渐淡出公众视野之际，一家名为赛道的体育主题火锅店却在南京乙十六旧址悄然诞生，今年又在北京开出两店。赛道火锅正是乙十六去高端化后推出的首个大众餐饮品牌。

大董则对品牌结构进行了调整，除了人均消费450元的大董烤鸭店外，新增了人均消费150元的小大董，以及更为大众化的烤鸭汉堡，实现了品牌的多样性和多元化。

小南国更是通过结构性调整来疏散压力，先后开发了小小南国、Oreno等，目前，小南国旗下拥有9个品牌，在中餐正餐、西餐和休闲餐、烘焙等领域都有布局，使得小南国的顾客群体与过去相比发生了极大变化。从今年半年报数据看，小南国业绩收入实现35%的增长。

最近一两年，餐饮市场新品牌、新事件层出不穷、眼花缭乱，靠卖品牌、做加盟一年赚上一亿的有之，靠讲故事、做营销融资几千万的餐饮有之，尤其在“找到风口、猪都能飞起来”的言论大行其道的时候，很多传统餐饮人“坐不住”了。

其实，我们看到很多新生餐饮的成功，但是没有看到更多的失败，这是由中国文化成王败寇的思想导致的。

对于这些新鲜的名词，不要迷信，但是要思考、理解它背后的意思，跟风是缺乏自我、没有内心追求和独立分析能力的表现。

每家企业都有自己的基因，每个老板都自己的历史和擅长，找到自己的核心竞争力，并去坚定不移的坚守，这本身就是成功。

企业经营和市场大形势有关系，天气需要关注，但是不能看天吃饭。

优秀的企业在经济形势不好的时候反而是扩张的机会，前提是明白自己的竞争力、把握住自己的竞争力。很多餐饮在收缩战线、断臂自保，这正是优秀企业的机会。慢下来审慎思考：

1、这么多年，你企业立足的根本是什么？

2、顾客对你的认同是什么？

3、你要是跑马圈地的“地盘”，还是持久健康的经营？

狩猎民族手执梭镖或吹箭，腰间带上数天的食料和水，去追捕猎物，借以维持一家的生存，但捕获猎物并不容易。

他们要顺着动物的足迹，日夜不停地追踪，追到猎物的窝巢后，还要冒着生命危险，突袭并杀死猎物。然后，他们还要扛着战利品，再花上几天几夜，长途跋涉，回到家里，让等候的族人们获得食物。

在如此严酷的环境下维持生存，最重要的就是，要具备洞穿岩石般坚强的意志。

一旦盯上目标，在得手之前，就要持续追击，锲而不舍，绝不放弃。这种执着之心，就是坚强的意志，是成功不可或缺的要素。

“在认为已经不行了的时候，才是工作的开始”，这一思想在很多成功企业家那里已经深深扎根。

《餐饮时报》小时的一位好朋友、湖北一位餐饮同行，做农家土菜小店起家，因定位精准、薄利多销，事业一路上升，最高峰开到12家店。后来，总觉得开小店不过瘾，于是投资4000多万做了一个大型高端酒店，结果犯了很多人都犯过的错误：两种不同定位、不同客群的经营，思路和打法完全不同，这家高端酒店投资几千万后被迫折价转让，自己的土菜馆也因管理跟不上纷纷关店，最后只剩一家老店。

当眼前着这位同行在餐饮行业销售匿迹时，他回到自己的土菜经营，转战到三四线城市，就在去年，一家开出第四家分店，每家店生意红火。

他的感叹就是：不要乱投资，然后坚持住自己，就会胜利。

即使在工作被逼入“计穷策尽，已无办法可想”，不得不放弃的地步时，也不是终点，而是第二次开始的起点。从这里出发，要以更坚强的意志、更炽烈的热情投入战斗。

不管碰到何种阻力，都要穷追不舍，坚持到底——狩猎民族取胜的这种韧性，在我们要达成目标时必不可缺。苦难不会没完没了，当然幸运也不会永远持续。

得意时不忘形，失意时不消沉，每天每日勤奋工作，这比什么都重要。在胜利和挫折的考验中，每一天都拼命努力，这本身就是在孕育成功的种子。

犹太人有一句名言，“别人在睡觉的时候，我们在快速前进。”这就是精明的犹太人能够不断成功的的奥秘。

最后——

面对经济大势不景气的形势，

《餐饮时报》小时建议——

宁可“小而精”不可“大而全”，稳大于快，持续强于扩张，坚守住战线，然后思考创新。

我们不可能抓住市场上所有的赚钱的机会，只要抓住少量的机会即可。人一辈子做好一件事情已经相当不错，专一专注做好自己擅长的，就是最好的机会，也是最大的机会。

互联网餐饮人说：只要找到风口，猪都能飞起来。

但是风一停，猪不就都死了吗？

我们要有飞翔能力，才能让自己稳步飞翔。

一个优秀的企业，不是看它上升期的扩张多快，而是看下行期的生存多久。活过冬天，竞争对手就消失了，春天便可以打开新的生机。

——《餐饮时报》时刻关注餐饮市场动态，永远和餐饮人在一起！