80平方50个餐位，改一小段，就增加14个餐位！

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

每个餐厅都有自己的构造规划，所以动线设计不能一味的学习星巴克横线排队、麦当劳竖向排队，每个餐厅都有本人的特性，如何定制最合适的动线，而不是照搬模板，是对设计师和餐厅老板的双向考验。

市场上主要的餐饮动线类型有一字型、回字型、迂回型、扇形弧形等，本文就详细案例，来看看就一条小小的动线，设计师和餐厅老板都是怎样想的。

关于动线，注重实用的餐饮老板是怎样想的？

案例一

海岸城作为深圳超大流量商圈之一，其昂扬的租金和淘汰率驱动着餐饮商家们不时追求效率和体验的极致化，一切细节在这里都变得关乎生死。

大腕鳗是一家专营鳗鱼饭的单品爆款店，相似日本许多小户型餐店，大约80平方，却能包容50多个有效餐位，其包括动线在内的整体设计自创了日本设计精华。

大腕鳗在动线设计时，主要思索三点：如何让效劳员少走一些步数，如何让消费者有足够的平安感，如何最大化出桌率。

尽量减少效劳员的步数

企业的利润是由客户的忠实度驱动的，而客户的忠实度是由员工的称心度驱动的。对公司称心并且高效的员工，能为企业带来更多价值，所以要把员工放在第一位来思索。

由于大腕鳗快餐类型，效劳员每天的行走步数量大，所以大腕鳗在动线设计上采取：以出餐口或效劳台为中心，以扇形、弧形发散，经过这样的区域划分来减少效劳员的行走路途。

大腕鳗的CEO陈超以为，圆弧动线设计的益处在于：能够经过转身、侧身完成一些动作来替代直来直去的走路。

“员工的劳动负不那么重，工作状态自然就好很多，他们在一线才能为顾客带来心情体验和效劳体验。”佛山店又在此根底上进一步优化了动线。

让消费者有足够的平安感

现代年轻人对隐私感愈加注重，如何在80平、50桌的场域里为顾客带来平安感？大腕鳗团队屡次到日本调查，经过一系列细节的优化，比方调整座椅上下等量化指标、设计比例恰当的餐具、增加背靠椅和卡座等，让消费者在有限区域内取得更多的平安感。

高租金下如何保证一个高投入产出比

面对海岸城的高租金，动线设计要分离合理的座位面积来合理设计，以前大餐厅的座位普通是1.5-1.8平方，而大腕鳗这种小户型，就要学习日本小户型餐厅。

经过小到餐具的细节优化来提升顾客体验，同时最大化有效餐位，到达一种整体上紧凑又不拥堵的效果。这也是在海岸城这个高租金中央能保证一个高投入产出比的门店的前提。

案例二

相较侧重翻台率的快餐，正餐愈加注重顾客的体验感，那么，正餐动线设计有哪些特性？

老板恋上鱼，专做正餐板烧鱼，用一条活鱼在200㎡的店做出日停业额4.1万，其背后是效率和体验的双重优化。

盛器太重，效劳动线就要“少走冤枉路”

老板恋上鱼的盛器是四十多斤重的铁板，所以，尽量减少传菜人员从出餐口到餐桌的间隔——少走冤枉路，就成为老板恋上鱼前厅动线设计工作的重中之重。

另外吧台的设计，为进步人效，老板恋上鱼的吧台人员有时分需求统筹迎宾和等餐区效劳的工作，所以更多思索面向商场客流主意向。

品控要好，后厨动线确保效率最优

后厨的动线设计也特别重要，以老板恋上鱼这道菜的出品来讲，必需保证从称鱼、杀鱼到鱼的出品这一整套的工序必需可以保证在同一动线上，所以，其动线设计主要依据菜单停止烹饪制造时所需设备停止设置，并且依据不同设备和区域设置最合理的动线，确保效率最优。

老板恋上鱼恒隆广场店

正餐品类如何统筹出桌率和体验感？

做正餐的餐厅不会一味追求出桌率，“我们会在确保门口等坐区爆满的状况下进步客人的出桌率，增加翻台，比方：不采购酒水、门口客人很多的状况下会恰当加桌，不然等坐客人流失率就会提升。”

当然出桌率也是要思索的，老板恋上鱼为了统筹厨房的出餐效率和前厅的温馨性，新店选址餐厅最佳面积比以前大了30平。

“我们每个餐厅都会有一个主动线，主动线尽量宽，以进步客人和效劳人员的效率，其他的次动线能够恰当窄一些，另外主动线上依据区域我会增加几个备餐厨，每个备餐厨装备足够的餐具，和热水器，减少来回厨房的次数，进步工作效率。

如何让设计师呈现最合理的动线？

动线设计自身就是餐厅设计的一局部，所以对设计师来讲，会更多从专业性角度动身，顶住甲方爸爸的压力，采取愈加理性的设计计划。

案例一

设计师蔡威以为餐厅的动线设计要依据不同的运营类型来区别看待，要与其主要诉求相吻合，比方：

分离鱼酷项目来说：

处理功用死角，提升出座率及出桌率

项目总面积172平方，改造前餐位摆放偏于传统方式，形成了功用死角，既糜费了空间，给效劳员带来不便， 给坐在角落的顾客带来局促感。

蔡威经过对后厨和前厅动线优化改造，动线改造前餐位数22桌，餐位72人，动线改造后餐位数26桌，餐位86人，前后比照经过动线优化，增加了14个有效餐位，使得效率和体验得到双重提升。

（注：总面积减去厨房面积除以总人数=出座率；总面积减去厨房面积除以桌数=出桌率）

动线优化后与优化前比照图

处理视觉死角，增加灵动感和价值感

改造之前的传统动线，很容易让客人进入一个死角，视觉不够宽阔、灵动，没有延伸感，顾客行走过程中目之所及看到的场景比拟局促。视觉死角，招致整个餐厅十分沉闷。

蔡威多年之前曾任职于澳大利亚HASSELL设计公司，接手过多个商业mall项目和五星级酒店餐厅的室内设计，这份阅历为其餐厅设计带来更多跨界灵感与创新。

比方对建筑艺术和景观营造的了解十分考究文化价值感，设计要传送给受众什么样的价值理念，这点十分重要。

由于鱼酷以活鱼为中心价值感，所以，蔡威发明性运用鱼的几何图形，以“鲜活、灵动”为价值中心，经过灵敏动线、层次灯光的运用，营造一种阳光、安康、自在、灵动、有趣的基调。

案例二

餐厅动线设计分两个区块，一个是效劳动线，一个是顾客动线。在设计师林灼看来，餐厅动线设计有几点准绳：

1.效劳动线要保证出餐和回餐的快捷性，保证餐厅翻台率和运营，普通以回字型多见；

2.顾客动线要思索空间的完好性，如今的餐厅考究给顾客场景体验感，以故事的方式多见，所以设计要满足故事叙说。顾客动线要统筹效劳动线。

顾客动线和效劳动线的主过道，最好在1400mm-1500mm，次过道保证在1100mm-1300mm。

餐厅动线要统筹营运

比方，回餐、出餐动线不堆叠，尤为要留意一些细节：次过道顾客动线叠加回餐动线，过道人体摆动加上备餐车动线能否拥堵；厨房尽量不可划开空间，以一头为准；空间的整体性，保证你的故事持续。

餐厅的营运动线处理之后，场景化空间刨除硬装局部，在硬装完成之后软装进场。

以上海龙阳的香天下为例：

林灼设计的这家餐厅的整体作风是新中式，整体动线在满足顾客动线和效劳动线的前提下再做场景。

1.整体动线设计

香天下运营火锅，依据平面户型，在勘察过现场之后大致勾勒出两个回字，防止出餐回餐和客户的碰几率。

出餐是明档，回餐则是上方的门，上下足有4米左右不抵触，下面过道用厅廊，上方过道留白和以软装饰谐和，由于是商场店，在靠窗周边留有多余空挡不会给顾客拥堵的状态。

2.厨房动线设计

厨房动线设计准绳上，平安、卫生、便利是重要根底，依据餐厅的类别划分功用，大致几个区域：粗加工，精加工，洗碗间，备用间等。散布也是要依据户型，主过道留足，在餐厅进入厨房区域，需过预进间。

火锅连锁店，厨房的硬性请求是要有明档展现，面向顾客。所以厨房出品部就是精加工面向顾客粗加工躲藏在后面，精加工紧接着是2个隶属功用板块：调料间和油碟贮藏区，保证便利、顺畅、高效。

另外厨房动线设计还要留意与主厨沟通，有些主厨有本人的操作习气，能够恰当思索进来。

3.顾客动线设计

顾客动线的设计主要讲求：情形形式，即空间要叙说给客户什么故事。餐厅怎样讲故事？设计师林灼将之比作“看长卷画”：不是一下子全部摊开，而是左手托着左边，右手托着右边，两边冉冉展开。

每个餐厅都像一个电影故事一样，有它的主题，有开头、过程、结尾，有次第，有节拍地展开，不时引发顾客的猎奇心。

由于案子到手的时分已临近过年，甲方又比拟焦急，所以，基于传统意义上的复古风采取新中式作风，设计团队做了一个大的尝试——中国红。

在一侧用了中国宫廷的厅廊，既满足了层高的请求，又丰厚了情景形式。

由此可见：

1.动线必需是树立在餐饮品牌及品类定位上展开的；

2.契合餐厅正常合理有序运营；

3.人体工程学及尺寸标准上的合理性等根本准绳上，面对不同的餐厅，设计师和餐厅老板们各有偏重。

所以说，餐厅动线设计没有照搬的形式，而需求老板和设计师从各自角度动身，不时沟通磨合，在适用性与专业性两者之间重复模仿调整出一套“个性化”定制的动线设计计划。