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观察｜牛街附近的火锅店，都吃出了老炮儿的江湖规矩？

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这是星探挖掘的第11期内容，感谢关注“hgxgc007”。
作者｜张艺婷
编辑｜星探
来源｜火锅星观察
一年前，和平里地铁口附近开业了这家200平左右的小店，经营最传统不过的老北京涮肉，时隔一年，店内每日翻台2-3次，日均流水2万元，从最初的10名员工已扩张到了17名。
都说北京传统涮肉馆在京城各处星罗密布，但真正做成连锁的品牌少之又少，多为单店独霸一方。如今聚缘轩的徐老板，却也开始考虑起了开新店的计划。

像聚缘轩一样的那些老北京涮肉小店，究竟是因为品类而成功还是背后经营存在着“隐性”基因？

爆款产品是最大的本钱
聊起各地火锅，四川吃的是锅底汤料的味道，港台吃的是优雅精致的氛围，而老北京火锅吃的就是那些纯粹的涮制品。聚缘轩要发展，如果产品不给力，恐怕也难以受到大多北京人的青睐。
他们将产品的门槛抬得很高。
羊后腿肉在聚缘轩达到了一斤40元的高成本。为何如此夸张？肉的品质究竟能有多大差距？这还要从开店初始说起。
聚缘轩的诞生，缘于徐老板和内蒙草原人家5年的渊源，因为有着好的肉质来源，才有了开设涮肉馆最初的本钱。
每年8月是拿货的最佳时机，去年一年8吨的羊后腿肉，今年1个月就卖掉一吨的冻肉，于是徐老板一拍板，来他30吨。

直接片出的整片羊后腿肉成了他们的爆款霸王肉。呈现方式极为特别，三片肉为一层，依次横竖穿插码放，最高可到16层而不塌，层数越高价格越贵。一般16层的羊肉需要7、8个人才可以吃饱。

此外虽为单店，新品推出的灵活性程度更高，而且限时限量：比如去年11月中旬到12月底推出的季节性非常强的食用菊花也非常少见。
老北京本地的涮肉“规矩”
1.环境不必在意，氛围才是诀窍
到了夏天，有一波好吃老北京涮肉的人经常光顾，他们专喜好在夏天光着膀子享用，据说这叫“武吃”，既出汗，还排毒，大有北京老炮儿的爷们精神。

老板特地给他们拍了照片宣传：“这种吃法才能体会出过去老北京的风格，它是和老北京的美食密不可分的，尤其到了春夏，在街边时常可以看到光着膀子吃涮肉的景象。”

聚缘轩的店面虽然在大街边，但恰巧屋里有一个露天的小院子，可以让客人放松形态吃喝，促成了北京人武吃的氛围。
餐厅也是要讲究“圈子”效应的，除了这些习惯“武吃”的汉子，一个机车队一个星期去三次，产品好的情况下，“同类人群吸引力”也就产生了。
2.选址先在主流圈里混
在北京，南城，尤其是宣武区，讲究是老北京涮肉发源地，因为它挨着清真寺，牛街，一是吃涮羊肉相对正宗，二是老北京人形成了一种认知上的观念，讲究在这些地方吃。
牛街周边的穆斯林人群多，围绕着品类和客群，一开始单店如此选址，绝对是明智之举。
3.不可或缺的“老三样”
尽管现在四川馆子声名鹊起，异常火爆，但聚缘轩并未准备麻辣锅底，很多年轻人过来就要吃辣，也只找出了辣椒油而已，这也帮助他们聚焦到了更精准的人群。
徐老板是正宗的北京人，在传统北京涮肉中最重视的有三样东西：羊肉，麻酱，烧饼。三样产品缺一不可，其质量的好坏决定着这个地域性涮肉馆的“钱”程。
此外，香菜，糖蒜也一定是涮肉桌上不可或缺的配菜。
地域性火锅店，
开一家就活一家？
看着开满京城的火锅馆子，无论是川味抑或是京派，却都开一家火一家，家家火爆。难道只要是火锅店，就一定会挣钱？
小编算了一笔帐。
聚缘轩一家不足两百平的门店，17名员工，平均一万三的日流水，成本上光爆款产品肉质价格去年就高达45元一斤，占到了房租和人工成本总和的6倍之多，但火锅店的利润依然稳定，甚至在增长。

到现在一年半的时间，分析看这样一家普通火锅小店要想在市场存活，并且提高经营效益，有如下几个影响因素：

1.掌握好成本结构中的重心
比如京派涮肉店在于产品，羊肉比重一定较大。如果产品结构不合理，则证明品牌定位和发展方向存在很大问题。
2.掌握餐饮核心资源：产品和技术
聚缘轩靠着多年打拼下的关系，请来了只传家里不传外人的呼伦贝尔当地师傅，将传统手切羊肉的技艺带进店内，并且使用当地特制厚背刀具，这些唯有海拉尔当地人祖传的技艺和工具，很难被普遍掌握和应用。
据说培养出一个这样的师傅也难度颇大，至少需要3-5年的时间来训练。增加了复制门店的难度，但对单店而言尚属门槛。
3.招牌产品若非品质高，就要有特色
四川火锅店老板花心思最多的就在于那一锅汤底，而老北京涮肉馆则侧重羊肉的质量，火锅的差异性在逐渐缩短的同时，其实产品差异化并不十分明显，因此很多时候产品的售卖形式所带出的话题感或形式氛围更能突显。
4.找准店面调性：客群，产品，选址定位必须精准
尽管在很多成熟品牌看来，聚缘轩只是一家不起眼的街边小店。但它整体从环境到产品再到客群都精准围绕一个词展开，那就是“讲究”。
因为讲究所以有了霸气捋起的霸王肉招牌，因为讲究所以有了围绕南城开涮肉馆的说法，也因为讲究才聚集了一帮好讲究的老北京食客。

放大来说，任何一个品牌无论是运营还是推广，需要有一个核心的指向性定位。围绕这个最核心的归纳性定位，内部管理和经营过程中就有了基本的参照指标。

对于像聚缘轩一样的老北京单店涮肉小馆，“讲究”就是他们的核心定位。

END
本文为［火锅星观察］原创作者稿件，未经许可请勿转载。
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