中国餐饮业的8个暗潮，细思极恐

这是一个摧毁你，却与你无关的时代；这是一个跨界打劫你，你却无力反击的时代；这是一个你醒来太慢，干脆就不用醒来的时代；这是一个不是对手比你强，而是你根本连对手是谁都不知道的时代。

对于每一个有餐饮梦的人来说，只有把握了趋势，才能有的放矢，事半功倍。中国餐饮业的这8个暗潮，你察觉到了么？

本质回归的表现有两个：一是好吃才是第一竞争力，二是崇尚安全、天然。

如果你一直关注饿了么订阅号，你会察觉到最近有关商户的《淘虾记：在饿了么发现外卖机会一年半交易额翻70倍》和《小哥拿着手绘地图送餐，被夸长得帅就送你甜品，这家店玩着就把外卖做了？》等多篇文章，都不约而同地提到了一个词：产品。2016年，越来越多的餐饮企业选择加入“产品主义”阵营。同时，以饿了么为代表的互联网餐饮，也开始耕耘线下，发力即时配送，埋头练内功。

2016年3月，作为保证食品安全重要举措之一，饿了么和360公司联手打造“明厨亮灶”工程，将饿了么旗下餐厅后厨通过网络全程直播，接受社会监督。你如果打开饿了么App就能看到，无论大品牌还是小餐厅，采用“明厨亮灶”、宣扬“天然无添加”的越来越多，而这类餐厅也更加受消费者欢迎。为确保餐桌上的食品安全，越来越多的餐厅除了严把食材采购关外，在烹饪方法上更加重视绿色烹饪，即在烹调菜品时不使用过多的复合型调味料，选用传统调味料烹制天然菜肴，以突出菜品源生性，绿色天然健康。

在PC时代，餐厅的互联网程度很低。饿了么团队更多的工作不是在获取用户，而是帮助餐厅学会使用互联网。可以说，饿了么是整个外卖O2O的鼻祖。餐饮行业的信息化是由饿了么开始的。

餐饮行业的信息化不只是外卖行业带来的资本、技术和人才。智能餐饮的革命将加速行业洗牌。现在，餐饮行业品牌周期被不断蚕食，更迭提速，进入一个极致竞争的时代，各种符合80后90后情感逻辑的餐厅爆量增长。过去新兴企业需要15年，才能成长、成熟，现在新兴企业只用5年时间就能完成过去15年时间的成长。

在未来5年内，餐厅在订单到配送智能化的同时，将逐步实现从前厅到后厨的智能化。餐饮店虚拟体验时代来临。VR成就餐厅线上体验场景，SR成就餐厅创新场景…….

今年年初，宜家的智能料理台、还有英国名为Moley的智能厨房系统的出现，都让餐饮人眼前一亮。

更近的例子是，上个月，人人湘在帝都开了一家“真正的智能餐厅”，通过高科技做到了“四无”（无服务、无收银、无采购、无专业厨师）。

▲人人湘在北京开了一家“真正的智能餐厅”

海底捞的张勇也表示，对于餐饮企业来说，可能最终IT技术必须要跟智能技术和自动化技术结合在一起，才可以改变成本的结构。

餐饮企业的传统广告、营销手段将在未来5年内失效。以消费者为核心的年代到来，不会经营粉丝的餐饮企业将寸步难行。

无论时代怎么变迁，对于餐饮业来说，顾客的体验是第一位的。而在外卖平台大行其道的当下，很多餐厅都会把用户在外卖平台上的点评当作改进服务质量的利器，顾客到底想吃的是什么？顾客最在意餐厅的哪些方面？顾客愿意花多少钱为自己喜欢的场景买单？这一些通过饿了么App上用户的订单情况、评价和用餐时间和地点都可以展现出来。

目前我们看到比较多的是明星开餐厅，海量粉丝直接转换成溢价。

最新的消息是，创新快消品牌“饭爷”获数千万元A轮融资：汇源、芳晟基金投资，值得注意的是，该品牌创始人就是著名歌手、美食家林依轮。

除了众所周知的韩寒的很高兴遇见你文艺范餐厅、任泉开的四川香天下火锅等，越来越多的跨界明星进入这一行业，连导演贾樟柯也开起了餐厅“山河故人”。

▲韩寒的很高兴遇见你餐厅

▲任泉开的四川香天下火锅

相对于股市、房产等投资渠道，在资金和技术含量上，餐饮业的入行门槛都比较低。这也使得餐饮似乎已经成为明星们“下海”的第一选择。

而明星的光环，可以省下一大笔宣传费用——那么多粉丝不用白不用。

单品策略，是一种以经营某类食材制作的菜品或者某一款菜品作为餐厅核心菜品的出品战略，由于单一聚焦，一方面产品便于标准化、运营起来更简单；另一方面，这样的菜品更容易在消费者心中形成记忆点，类似黄太吉的煎饼、牛炖的盖饭、淘太郎火锅、夹克的虾的小龙虾等，都是属于单品策略。

同时，生僻街铺逆袭时代开启，靠着饿了么等外卖平台的网络，路边小店的辐射范围扩张至曾经的3-5倍，生僻小路旁的餐饮生意也能逆袭高人流主路，核心就是性价比及美味度。

饿了么联合创始人兼COO康嘉曾在一次大会中讲过：在这个微利的时代，外卖对餐饮行业的成本进行了重构，而且非常直接地作用于最大的成本——房租。有了外卖业务，你可以不必租黄金地段的房子，而是利用外卖平台的流量红利，迅速把单量做起来。

受“国八条”影响，高端餐饮企业严重受挫，并这不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有市场需求。但随着时代环境变化，这些高端消费者的消费习惯也发生改变，截至2016年4月，饿了么已经与30000多家品牌餐厅展开合作，订单量和交易额还在不断增长。这表明，高端消费者不再追求“高大上”的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。

对高端消费者来说，一顿轻奢侈的外卖单品也能为带来独一无二的个性享受。在饿了么订阅号3月推送的《全聚德烤鸭外卖这事儿到底靠不靠谱？》这篇文章中就提到，去年6月，全聚德多家门店就入驻了饿了么平台，为饿了么的用户提供优质的美食。现在，全聚德创立了外卖品牌“小鸭哥”，进一步在外卖市场发力。

可以预见，私人定制将逐渐成为餐饮业必争之地。随着顾客对个性化体验需求的不断上升，市面上已经有部分餐厅敏锐捕捉到高端顾客的心理变化。

据统计，在各类购物中心，如果餐饮在商场经营面积占比40%，那么轻餐饮占比将达到8%～10%。目前，轻餐饮正以“高毛利“优势，越来越受到餐饮人和购物中心的青睐。

与正餐相比，轻餐饮的毛利率更高，抵抗培育期商场经营风险的能力更胜一筹。相对于餐馆，咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小。由于成本较低，轻餐饮的行业平均毛利率在60%～80%，是正餐厅毛利率的1.6倍～2倍。同时，由于轻餐饮普遍占地面积比正餐餐馆要小，经营灵活，租金成本低，抗压能力更强。此外，咖啡、饮料、果汁等的单品价格相对餐馆菜肴较低，达成交易率更高。

对于用户来说，轻食餐相对简单，并且热量低、味道好、饱腹感强，颇受白领喜爱。尤其，饮食口味略重的肉食爱好者们更是把轻食餐当成其饮食习惯的调剂。饿了么平台上也上线了不少轻食餐厅，可以帮你给身体减个负，小饿在曾在文章《轻食主义悄悄流行，绝不只是少吃点那么简单》向大家介绍过。

2-3年内，资本加码中国餐饮业将成为大趋势。开店成本在这些年增长迅速，餐饮企业确实压力徒增，而且资本也愿意把钱投给超人气的餐饮店，证券资本化后推出获得超额回报。

2016年4月，饿了么与阿里巴巴及蚂蚁金服正式达成战略合作协议，获得12.5亿美元投资，再次刷新全球外卖平台单笔融资金额的最高纪录。同样在4月，互联网餐饮品牌黄太吉获得饿了么战略投资，资本正在加码餐饮业。

▲不久前被饿了么投资的黄太吉是典型案例之一

在星河互联餐饮事业部总经理关屿看来：在中国未来上市的餐饮企业里，5家里至少有3家应该是互联网餐饮，而这3家中至少有1家是做火锅的。

数字更能说明问题。“2016年我们会投更多餐饮项目。”关屿说，“我们计划要在这两年投200个餐饮项目。”

文 / 琳娟、王艳艳、陈晓月

本文由《餐谋长聊餐饮》整编于餐饮老板内参/锦坤品牌营销  编辑：老赵 转载请注明出处

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