难以融化的冰淇淋不能吃？

天气渐渐炎热，雪糕和冰淇淋作为消暑零食，销量又开始直线上升。和以前相比，现在的冰淇淋、雪糕似乎变得更加不容易融化了，有些产品在室温下放置很久都不会完全融化。虽然说不容易化的雪糕吃起来更加方便，也不用担心弄脏衣服。但近日有新闻爆料：冰淇淋越难融化，添加剂越多，吃一根雪糕的同时吃进了很多种添加剂。那么这些添加剂对我们的健康到底有没有危害呢？

冰淇淋是一种复杂的混合体系，它由水、糖、脂肪、蛋白、其他食品添加剂（包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等）及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。。

产品在制作过程中必须考虑到销售时间多为炎热天气这一因素，不能让产品刚离开冰柜就化得不成样子，否则就会损失惨重。因此，厂家都会通过一定的工艺来提升冰品的“抗融性”。

在防止冰淇淋过快融化方面，食品添加剂确实有不少作用。以一款常见的冰激凌为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分，这些成分很多都与增加抗融性有关。乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴。它还能“抓住”原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂的作用是让原料变得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它可以在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让溶化的冰淇淋仍然黏附在表面，而不是滴的到处都是。这几种添加剂的功能之间也有一些重叠，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。这几种添加剂联合使用不仅可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强它的抗融性，减慢融化速率、防止过快的融化塌落。

一般来讲，食物中添加的成分会体现在配料表中，并且添加量会按照从高到低依次往后排。也就是说，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。记者总结了多种雪糕的配料表可以看出，雪糕里最主要的添加剂有调味剂、着色剂、乳化剂和增稠剂这四种。

着色剂，其实就是色素，常见的着色剂主要包括：日落黄、胭脂红、亮蓝、苋菜红等，这些带有颜色字眼的名称一般是着色剂类。正常来说只要按照国家的标准限量添加着色剂，一般认为是安全的，但不建议儿童食用含有较多色素的雪糕。有研究表明，长期吃色素过多的食物，会导致锌缺乏，严重缺乏者会表现出多动症、偏食挑食、异食癖、免疫力低下、生长发育迟缓等症状。

调味剂，能够为雪糕增加味道，从味觉和嗅觉上吸引消费者，主要包括甜味剂、酸度调节剂和香精。常见的甜味剂有麦芽糊精、果葡糖浆、阿斯巴甜、安赛蜜等；酸度调节剂，只有一些酸味口感的雪糕(如山楂味、甜橙味)才会添加，常见的有乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠等；香精在配料表中很好辨识，一般是XX香精，或者食用香精(代码)，按照国家标准添加的香精一般认为是安全的，但对于小作坊生产出的三无产品，不能保证其香精不过量。

增稠剂可以被看做是雪糕的骨骼，其作用就在于可以使雪糕具有一定的形态，不会过快融化，可以轻易咬开，不会像冰块一样那般坚硬。大部分的增稠剂本质是可溶性的膳食纤维，例如黄原胶、卡拉胶。淀粉可以看做是最早的增稠剂，因此增稠剂较为安全，大家不必过于恐慌。

所谓乳化，就是将两种互不相容的液体融合在一起。雪糕是以水为主体，以牛奶、奶粉、蛋黄、白砂糖等为配料。乳化剂的作用主要是把配料中的脂肪和水融合起来，让二者融为一体。一般常见的乳化剂有磷脂、单双硬脂酸甘油脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯等。

国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯表示，“冰淇淋越难化，添加剂越多”这种说法并不科学。融化速度与冰淇淋的原料、配料、产品类型、加工形状、加工工艺等有直接关系。比如有巧克力脆皮或者果冻包裹的雪糕，融化速度就会慢些；原料中奶油、巧克力等含量较多的话，融化速度也比较慢，而像老冰棍一类含水比较多的雪糕融化速度自然会快一些。这与添加剂的含量并没有直接关系。

适当的添加剂使用能够提高冰淇淋的品质和抗融性，但对于生产者来说，它们也不是多多益善的。过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质，实际的用量还要考虑工艺条件和成本等因素。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%，结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。

而且，提高冰淇淋的抗融性也不止依赖食品添加剂。通过食品原料和生产工艺的改进，人们其实已经可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。在前几年，日本一家名为“海藻食品研究所”的公司就推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的食品成分——豆渣。研究人员发现，加入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。

总的来说，冰淇淋是否容易化确实和添加剂有些关系，但不易融化并不代表其中加入了过量的添加剂。为了满足生产工艺和消费者的需求，冰淇淋中不可避免地需要加入一系列食品添加剂，在合理使用的前提下，这些成分是足够安全的。

以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织（FAO/WHO）的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多很安全，绝大部分甚至都不需要对每日容许摄入量（ADI）进行限制，合理地使用它们并不会对健康产生危害。

食品添加剂的安全性不在于其种类的多少，主要跟食用量有关系。正规品牌的冰淇淋在添加剂的种类和数量上都会严格按照国家标准添加，不会对人体造成不良影响，适量食用都是安全的。如果还是会介意，可以在购买前仔细查看配料表，选择添加剂较少的冰淇淋。另外，有一些不良商家违规添加食品添加剂，使冰淇淋颜色过于艳丽，吃起来过于香甜，如果买到这样的冰淇淋应尽量少吃或者不吃，否则危害健康。

一提到冰淇淋的高热量，再结合现在的食品添加剂大熔炉，大家对雪糕的看法是“垃圾”。实际上，冰淇淋中由于添加了牛奶、奶粉、蛋黄等食物，反而增加了营养成分。钙的含量平均下来可以与牛奶相媲美，维生素A、D和B族含量也较为丰富。除此之外，很多增稠剂属于膳食纤维类，反而有利于血胆固醇的代谢和血糖的稳定。

但是也要注意不要被广告所迷惑。例如有一款冰淇淋的广告语是“健康无蔗糖，美味随心享”，并且在包装上标注了醒目的“无蔗糖”三个字，结果这款以“无糖”作为卖点的冰淇淋对于两类人特别有吸引力，减肥者和糖尿病患者。

减肥者会考虑到不放糖能量少，不容易增肥，可以肆无忌惮的吃。实际上，冰淇淋的能量是影响肥胖的因素，而糖只是其中的一部分。能够产生能量的营养素除了糖以外，还有脂肪和蛋白质。因此，如果想知道会不会影响减肥，需要查看营养成分表能量那一项。

对于糖尿病患者，以为“无蔗糖”对于血糖就不会有什么影响。其实，如果仔细看配料表可以看到，之所以不加蔗糖也会甜，是因为里面添加了各种甜味剂：麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇液、甜蜜素、蔗糖素、阿斯巴甜，这些甜味剂几乎对血糖没有影响。但里面含有一种叫做麦芽糊精的成分，麦芽糊精是以淀粉为原料，经过加工处理得来的，在冰淇淋中起到增稠的作用，摄入之后同样会影响血糖的变化。由于其在配料表中位置靠后，添加的量不多，总体而言，此款冰淇淋比添加蔗糖的冰淇淋更适合糖尿病病人食用。但也不能肆无忌惮的吃，毕竟也会影响血糖的变化。

流言不能轻信！冰淇淋是否容易化确实和添加剂有些关系，但不易融化并不代表其中加入了过量的添加剂，在合理使用的前提下，这些成分是足够安全。所以，选择符合国家生产标准的产品就不用怕啦。但是，虽然不担心添加剂的问题了，也不能贪凉多吃。要知道，冰淇淋中的糖分和脂肪含量较高，属于高糖高脂的食品，爱吃甜食的人应该尽量控制，每天最多一根，孩子更应该减少食用量。

中国饮品快报致力于为奶茶、咖啡行业提供全面而独到的资讯，促进行业的健康发展。