“食”不相瞒，商场新一轮的餐饮人气王又换一拨了丨榜单揭晓

榜单发布 | 赢商云智库

数据来源 | 赢商大数据

“成年人的自愈，从好好吃饭开始。”当代青年建立在口腹之欲上的健康、享乐、审美、社交、情感等需求，助推餐饮江湖加速焕新。

新食尚主义兴起，高品质健康原材成共识；“好吃”是基础，最好还要有趣好玩；沾“国潮”之光，传统文化再创新造就破局利剑；“颜值派”新女性掀起空间精致化运动；集高性价比与便捷体验于一体的品牌逆袭上位。

TOP50中，成熟餐饮品牌优势显著，占比达70%；新兴餐饮品牌由于网红效应强、创新经营模式等得以占据一席之地，上榜15家。其中，中式正餐表现优异，在市场热度、营运能力、市场潜力等各方面均居首位；火锅、休闲餐饮整体热度不减，头部营运能力提升，新兴“人气王”不断涌现；异国风情餐饮“潜力股”较多。

■ 高热度指数品牌

高热度指数品牌各出奇招花式“抢客”，跻身大众点评“必吃餐厅”前排位置，以超强的“带客”能力备受购物中心追捧。如蹭上国潮热度的茶颜悦色；造出“美食博物馆”的超级文和友；俘获女性芳心的Lady M、姚姚酸菜鱼、集渔·泰式海鲜火锅。

■ 高营运指数品牌

成熟品牌产品品质稳定、标准化程度高、消费者黏性强，综合实力占优势，更能为购物中心带来稳定经营收益，如满记甜品、黄记煌三汁焖锅、捞王锅物料理、奈雪的茶、gaga。

■ 高潜力指数品牌

国际高人气餐饮连锁品牌高调入华，如Tim Hortons、Shake Shack；创新场景体验的杨记隆府、金戈戈·香港豉油鸡、千家粗粮王、贰麻酒馆等，备受消费者欢迎，将进一步攻城略地。

中式正餐

爆款品类or文化情怀？消费者全都要

■ 单品赛道热度高，酸菜鱼荣升“国民美食”

酸菜鱼品类上榜3家，预计中国酸菜鱼市场2018-2024年，年复合增长率达33.7%，势能强劲；【金戈戈·香港豉油鸡】【苏小柳点心】分别以豉油鸡、小笼包占据消费者心智。

■ 粤菜粤点、港味茶餐厅强势出圈

粤菜老字号【陶陶居】【点都德】等积极“北上”扩张，大受消费者欢迎，呈现出较强的发展活力；【金戈戈·香港豉油鸡】【潮民冰室】等，将港式复古风情融合现代设计，打造时尚就餐环境。

■ “借文化的光”，出奇制胜

创下排队奇迹的【超级文和友】，将市井文化与新商业元素融合创新，形成强烈的反差，创造独一无二的餐饮体验；【杨记隆府】以高门大户、木楼竹笼等设计还原民国风情，并透过传统菜品的创新做法，彰显重庆独特的“陪都”文化。

注：本榜单中带*年份为品牌进入中国内地时间，带有“NEW”表示品牌为近三年进驻中国内地购物中心的新兴品牌（下同）

1.【姚姚酸菜鱼】以轻奢时尚的Tiffany蓝色吸引消费者目光，尤受年轻都市白领青睐，2016年创立于深圳，随后发展至厦门、杭州、西安、郑州等多个城市。

2020年，姚姚酸菜鱼更是启动一系列升级大动作。仅5-6月连开10余家店，7-8月将陆续在北京、南京等地开店，今年计划面向全国一二线城市新开30-50家门店，展现出强大的实力与发展势能。

①推行“安心战略”，升级食材及后厨管理：如源头直采“有身份证的鱼”、选用国家地理标志产品“水东芥菜”24天黄金发酵的新酸菜、东北五常核心产区获得过亚洲金奖的大米等，以及全透明厨房保证生产环境可视化，让消费者更放心。

②IP化、空间升级，提升品牌辨识度：推出“鱼尾熊”IP形象，更具个性；分别在深圳皇庭广场及深圳海岸城打造“波光粼粼的姚姚”主题旗舰店，独特的建筑设计结构主题空间、灵动十足的餐厅环境，刷新就餐体验。

2.【江渔儿】酸菜鱼品类优质潜力股，创立仅4年便已在全国22座城市签约240家店、开业160家店。2019年实现营业额3.5亿元，卖出的酸菜鱼数量高达455万条，业绩红火。

①集中火力拿下低线城市，占领消费者心智：近80%门店位于佛山、东莞、珠海、南宁等二、三线城市，少量门店布局在广州、深圳、北京的社区商业及次级商圈，开展“农村包围城市”战略，大大降低了经营成本，同时迅速抢占消费者心智，缩短消费者决策过程，扩大品牌在其区域的影响力。

②3.0版门店兼具美感与实用性：以原木色和白色搭配，营造出清新简约的格调，更时尚更年轻，且装修成本会更低；利用鲜艳的橙红色进行撞色，使品牌在琳琅满目的门店中更加显眼；强化手捧酸菜鱼的娃娃形象，加入江湖主题，形成差异化。

休闲餐饮

“国潮”浪出位，品类新势力抬头

■ 搭上“国潮”快车，霸屏出位

众多品牌通过中国传统文化与现代元素的惊艳碰撞，满足了新国风青年们对时尚个性的选择。古风古韵的【茶颜悦色】，一跃成为茶饮界的“顶流”；【奈雪的茶】新推“中国茶·美好赋新”项目，致力于在呈现国茶新风貌。

■ 细分品类更易出“黑马”

寻找市场缝隙成为红海市场的突围关键，【SEVENBUS】首创豆乳奶茶，创立第3年，已在全国开设60多家门店，成为炙手可热的购物中心招商“香饽饽”。

■ 咖啡醒神无负担，携带新体验

疫情加速消费者习惯改变，咖啡呈现轻量化的趋势，“随买随走”成为流行，如【星巴克】推出“啡快”新店型，主打小档口的平价精品咖啡品牌【Manner coffee】快速扩张。

1.【满记甜品】始创于1995年，已发展到超过400家门店的规模，因一直坚持高品质用料、良心出品广受消费者认可，被誉为“国民糖水铺”。

①注入品牌文化，打造地域性情怀：创立25周年之际，满记甜品以城市为主题进行新品开发，如：一季度推出港式茶餐厅经典“阿华田系列”，唤起童年回忆；二季度推出“海派文化”系列，取自华东日常餐桌及手作味道的 “桂花酒酿系列”，配以海派风味的两款焗薯蓉。

②推出新主题店，圈粉Z世代：今年满记将推出主题店，以更年轻时尚的新形象亮相，紧跟时代潮流，为Z世代年轻消费群体打造社交消费场景。

③加码会员营销，黏住核心消费者：推出“甜满25年”会员狂欢周活动，让利消费者；打造自创品牌虚拟IP形象“满满”作为“甜蜜品鉴官”，其软萌形象和傲娇表情符合甜品的治愈属性。

2.【半仙豆夫】新晋网红饮品品牌，主打健康豆乳奶茶，已拓展120余家门店，遍及长沙、广州、深圳、苏州、上海、南京、杭州等城市。

①豆乳混搭各式食材，开创新奇吃法：提出“豆浆的一千零一种吃法”，首创豆乳茶+白玉丸子，还有芝麻+豆乳、豆乳冰淇淋、枸杞豆浆等，颠覆常规套路，刷新消费者认知。

②以现代方式演绎传统文化，打造国潮饮品：豆浆坚持使用运用石磨古法研磨；门头、外包装等主要视觉元素为国潮风，以红色为主色调，搭配毛笔字体，具有浓厚中国传统文化气息；首家品牌概念店“一诣石光间”，融合古时石磨的概念，以及中国传统的石墙石椅、绿植石光庭院的元素，打造独特的新中式饮品体验空间。

火锅/焖锅/干锅

养生派、她经济蕴藏大能量

■ 新食尚主义兴起，养生系火锅A爆了

消费者的喜好从“重油重辣”向“健康少油”转变，口味清淡的养生系火锅势头强劲，如主打猪肚鸡与养生汤底的【捞王锅物料理】、以木瓜花胶椰子文昌鸡为招牌的【椰客】、聚焦小众猪骨火锅的【澳门星记猪骨】。

■ 美丽动人的“她”，担纲创新的C位引擎

这届女性掌握着消费的决定权，她们是颜值派、懂生活、爱分享，更追求体验升级与服务升级。【集渔·泰式海鲜火锅】ins风的环境、免费剥虾、甜品无限量供应等“福利”，牢牢抓住女性的心；【椰客】定位小而美精致格调，3.0店型为清新北欧风，吸引女性打卡。

■ 仪式感+趣味感，更容易被翻牌

新鲜打法更具传播性，满足年轻人打卡心理。【贤合庄】有专门的明档制作卤物，还有热卤小推车叫卖，敲锣上桌，仿佛穿越回老成都的市井街头；【谭鸭血】有鸿运封条随锅端上，并高声祝愿鸿运当头。

【黄记煌三汁焖锅】焖锅头部品牌，在全国200多个城市已有600多家门店。今年4月百胜中国完成对黄记煌控股权收购；在百胜中国加持下，黄记煌有望加速创新转型。

①产品标准化程度高，注重研新：黄记煌具有无厨师、无油烟、无食材重复利用等产品优势，标准化程度高，符合健康饮食趋势。黄记煌每年推1-2次新品，2020年新年期间推出“卷福锅”，以新鲜+熟悉的菜品组合方式，制造“熟悉的陌生感”。

②顺应年轻化趋势、升级空间体验：继以一身“明亮黄”惊艳消费者的4.0.1门店后，今年黄记煌以小清新、高颜值、简洁风的4.0.2门店C位出道，亮相广州云门NEW PARK。该店的灯笼、屋顶、天花等均融合清代建筑文化，将现代设计手法和传统文化相结合，充满时尚清新之感，赋予空间强烈的视觉冲击力。

2020年，黄记煌将维持较快的拓店速度，计划新开80家门店。

异国风情餐饮

Get国际潮流的Z世代，酷爱精致西餐&日料

■ 社交需求驱动下，西餐/日料更受宠

对于拥有广阔国际视野的消费者，异国风情餐饮是他们的消费首选，走精致路线的西式正餐、日式料理受欢迎，如【ESSENTIALS意拾光】主打简约精致的环境氛围；新消费群的社交快餐化趋势下，强调轻社交、营造休闲惬意氛围的西式简（快）餐迎来发展契机。

【Shake Shack】来自美国纽约的全球超人气“网红汉堡休闲餐厅”，目前已在中国大陆开设5家门店。

①良心出品，迎合健康消费趋势：用米其林的标准做快餐，以明亮绿色为主题色，强调天然、新鲜食材，如主打的牛肉汉堡采用进口谷饲安格斯牛肉。

②选址闹中取静，锁定25-35岁年轻客群：优先选择定位年轻客群、具有室内外空间的店址，打造轻松惬意的社交场所；与Nike、Lululemon、喜茶等品牌联名及组织社群活动，打造流行文化标签。

③预点单结合试吃，一举多得：通过派送小食试吃、网页游戏、点餐前置、快速出餐等，提升排队者体验。

到2030年，计划在中国大陆开设55家门店。

中式简（快）餐

餐饮圈的“平价高效好物”、数字化“高手”

■ 走极致性价比路线，“好吃不贵”才是硬道理

集出品快、品质好、口味多、性价比高等特征一体的中式简（快）餐强势崛起。如【阿香米线】注重食材品质及产品研发，同时做到物美价廉，成为当之无愧的单品王；严控出品的领军品牌【乡村基】获红杉中国数亿元融资。

■ 数字化升级效率和体验，开创新机遇

【乡村基】推出拥有24小时自助货柜的“互联网餐厅”、拥有“刷脸支付、电子会员卡、AR体验式菜单，自助点餐机“等黑科技的智能门店；【小恒水饺】凭借历年来积累数字化运营经验，以“外卖+新零售”组合拳出击，迅速化解疫情危机。

【小满手工粉】上海米粉类连锁快餐品牌，主营石磨现蒸的手工米粉、特色小食，仅3年便在上海、杭州开设30多家直营门店，主要进驻购物中心，一天卖出20000锅。

①奉行产品主义，打造“手工现做”差异化：每家店均由石磨机，8种工序成粉；好食材看得见；一人一锅，雪平锅自带网红属性，令人联想到手工现做美食。

②治愈系日系风格，带来“小确幸”：采用日系原木风装修、墙上简约的手绘图，令人倍感舒适；招牌米粉搭配丰富小吃、甜品，浓浓满足感。

③采用全自助模式，提高坪效：扫码点单→自助取餐→自助添加小料→送回餐具，即送手摇冰棍。低成本礼品鼓励消费者，节约人力成本，实现单店日翻台13次。

复合餐饮/烧烤

极具“氪金”力量的潜力股

复合餐饮通过将中餐、西餐、火锅、铁板烧等不同品类餐饮与儿童游乐、酒吧等进行创新组合，打造强体验，客群覆盖面广，成为各大购物中心追捧的餐饮主力店、次主力店。

“夜经济”、“地摊经济”、“宅经济”助推下，烧烤品类被推上风口浪尖。【木屋烧烤】在3月底实现营业总额恢复到去年同期107%的成绩，2020年仍继续保持扩张。

【贰麻酒馆】创立于2014年，以“轻社交”理念打造独有的成都夜生活模式。截止2019年底，全国门店近百家。

①中式鸡尾酒+川味美食，契合年轻人生活方式：“贰麻”在成都话中意指微醺，融合古代“斗酒文化”，独创中式鸡尾酒，小份制、低度数、按套卖，包括彩虹斗酒、瓜稀稀、晕茶等多种选择，搭配把把烧、钵钵鸡、斗九碗等川味美食，更能满足年轻客群休闲、放松、享乐的需求。

②传统中式风+现代元素，不一样的贰麻style：装修设计上采用具有川西地域特色的传统中式风格，融合现代风格的时尚新元素，重金打造特色打卡点，比如好莱坞电影里才能看到的树屋、可360旋转机械臂、升降舞台等，带来强烈的视觉冲击感。

2020年的疫情让餐饮业面临着前所未有的挑战。但在疫情过后，消费者仍然会选择回归线下，冲进自己喜爱的餐厅来一波“报复性消费”。

风云际会，只有品牌力强的餐企能无惧危机，勇往直前。本榜单中，实力餐饮品牌通过对产品、空间、营销等各方面持续的品牌建设，引领趋势，建立壁垒；新锐餐饮品牌则积极把握疫情之后的窗口期，加大投入，逆势扩张，实现异军突起。

高手过招，下半年购物中心餐饮江湖又将面临一次怎样的洗牌？我们年度榜单再会！