这就是你学不会海底捞、麦当劳的原因！

在5月10日、17日的两期商龙研究院线上课程中，餐匠帮创始人——唐国宾先生道出了那些“别学”与“学不会”的原因，以及该“如何做”的方法。

餐饮老板热爱学习的精神是在各行业中领先的，但现状是，老板们出去学了很多、感觉自己收获很多，可应用到自己企业的时候发现根本无法落地。

当你的品牌定位跟别人家不一致的时候，其实设计的标准也就不能统一。比如当你去学习别人的时候，你如果不能知道他背后的设计逻辑，你只把看到的表面的东西拿过来照搬，等到你在操作过程中就会发现，人家跟你的人员、环境、定位、场地、业态等各方面条件都不相同。如果以这么多不相同的东西去套路别人家表面所表现出来的标准，这样就很容易失败。

门店建设标准

门店建设标准分为以上7个版块，接下来将逐一分析。（由于篇幅限制，本文仅复盘部分课程内容，获取完整讲师PPT请关注文末）

区域标准指根据岗位或店面分布出来的的区域。比如，迎宾区、收银区、服务区、传菜区，或者厨房有没有凉菜房、热菜房、点心房等。

以迎宾区为例，大品牌都会设置看板或海报，内容大体分为2种，一种是正在举办的活动。第二种就是菜品，比如必点菜或某个菜品的独特介绍，这是从宣传的角度看迎宾区。

从功能角度看，迎宾区需要排队，所以桌椅不能少，也需要有排队的小吃或饮品。所以排队区的整个环境是有要求的，对品质有要求的品牌，在排队区使用的物品/食品已经越来越好，越来越跟品牌相符。

迎宾区的竞争非常激烈，这一点从迎宾员的数量上就可以看出来。做得比较好的店面一般会设置3名迎宾员，这样会很好的避免设置1名迎宾员带来的断层。尤其在商场店，周边都是餐饮门店的环境下，迎宾区的“抢客”是非常重要的。

老板们可以把自己当成顾客，从门店的门口进去，看看能否通过门口很快找到座位、收银区、洗手间。不管怎样设计店面，最后都是要交给顾客和员工来使用的。所以流线设计的第一标准就是顾客标准。

需要注意的是，如果顾客的主通道与传菜员/服务员的主通道重合，就容易造成拥堵。收银区设计的位置如果是顾客/传菜员的主通道，也容易拥堵。

这时，老板们要把自己当成原料，考虑收货-粗加工-切配-生产-售卖的整体流程。看你的生产流线是否需要来回走，如果有，就一定存在人力浪费。

这部分的设计目的是尽可能减少服务员的工作量和工作时长。比如，食客需要服务员提供一双筷子，如果服务员需要往返餐具台拿给顾客，就远比把餐具盒放在餐桌上的工作时长长很多。

门店QSC建设及落地

门店QSC包括对产品、服务、清洁的各项把控，是餐饮企业生存的基本法则，也是餐饮企业进入竞赛赛道的参赛资格。所以门店QSC是一项十分重要的工作，我们应该把它分为三大部分：1.门店自查表 2.标准设计表 3.排班系统。

以产品自查表的收货标准为例，门店是否能够清晰看到收货标准，问询收货人员是否清楚知道收货标准，已经收货的标准与企业的收货标准进行对比后，实际收货标准与理论收货标准是否有偏差……这些问题都是需要在产品自查表中解决的。

很多门店都是用类似“厘米”“重量”来作为衡量标准。例如，有一家企业要求茄子的收货标准为“15CM以上”，看似标准非常明确，但其实是很难执行的，因为收货人员不可能用直尺逐一测量茄子的长度。所以，如果把收货标准改为“与成人手掌长度相当”，这样落地就容易多了。所以管理者在标准设计完成后要下到门店去看，看标准有没有上墙、要问员工知不知道这个标准、要测试员工是否执行标准以及标准是否方便执行。

产品、服务、清洁都应有相应的标准设计表，以迎宾区的日常清洁标准为例：

企业可以把清洁的工作按时间段分为餐前、餐中（高峰）、餐中（低峰）、餐后4个时间段。在餐前涉及设施设备、工具、其他等方面的清洁。工作时长是60分钟。这里设置工作时长是为了后续进行排班时有所依据。

如何更好的实现门店运营、提升人效？

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文案| 王琦

编辑 | 吴阳阳

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