标准化=同质化？
对中餐来说，品牌化、连锁化、规模化是发展趋势，而这些的前提则是标准化。标准化的成效尚未显现，却被贴上同质化的标签。于是，餐饮企业面对同质化日趋严重的当下，再加上，对于很难于从菜品特色中建立自己的品牌竞争力的担忧，让不少餐饮人对标准化的道路望而却步。餐饮业寻求标准化的目标真的举步维艰了吗？
信息化不能标准化？
“互联网+”如今发展得如火如荼，互联网对传统行业的改造可以说一刻都不停息。餐饮人无不蓄势待发，想要分得市场的一杯甜羹。这时，突然提起“标准化”，似乎在告诉大家，还没跑起来的还是减慢脚步为好？
带着以上两点疑问，天财商龙2016餐饮信息化论坛，特邀望湘园（上海）餐饮管理股份有限公司信息部副总监叶明，听叶总是如何为您破局的！
Q：作为国内餐饮的知名品牌，请谈谈望湘园管理中的独到之处，以及采用这些管理的措施单和出发点，让我们更明白我们的客户想要什么？
A：望湘园15年成为餐饮百强企业，布局分布12个城市，共涉及85家分店，公司旗下经营着中餐厅、休闲快餐共五个品牌，分别为：望湘园、旺池川菜、百春原、鲜时速、漫湘小馆，今年还会有2个新品牌的诞生。
讲到望湘园的特色，我认为是标准化管理。达到标准化需要很多因素来支撑，食材标准化、配方标准化、流程规范化、运营数据化，等等。对于制作管理中的“盐少许”、“油少许”，这样的说辞是无法实现标准化的。因为无法实现复制，跑冒滴漏的现象便随之产生，望湘园在这方面花费了很多精力。
举个例子，100斤的鱼，具体包含多少条、每一条鱼头和鱼身的比例是怎样的，都要有详细的标准和界定。此外，如果想要实现流程标准化，依照以往用火烧饭的方式，外加每位厨师烹调技艺的区别影响，这样，要实现标准化也是非常难的。那我们通过自己的研发团队，用电替代用火，打造“无火厨房”的模式，通过对烹调时间的把控，实现标准化就成为很容易的事情了。
通过十几年的经营，我们总结出标准化管理是企业纵深发展的必然选择。
Q：望湘园作为天财商龙自主平板点餐使用客户，经过一年的时间，从一家店到所有店面的系统上线，是什么因素让您决定全面上线我们的系统的？
A：不知大家是否注意到，相比过去，到一家餐厅就餐时，对点餐员的称呼逐渐在发生变化，从 “服务员，我要点餐”，到“服务员，麻烦点餐”，这一过程中，我们也不难发现，点餐员越来越繁忙，与此同时，响应服务的时间也在随之加长。忙不过来成为餐厅经营的一大痛点。与此同时，还要面对餐饮企业人工成本越来越高，招工越来越难的问题，管理似乎也遇到了难以挑战的瓶颈。
就目前情况来看，望湘园拥有4000多名员工，每年的招工量以千为单位逐年增长。面对管理难题，面对难以承受的用工成本开支，这让管理层不得不在思考，到底什么方法既能实现降低成本的同时，也能提高工作效率呢？于是，借助信息化管理手段实现减人工的目的，平板点餐的上线让餐厅真正获益。
简单从数据上来看，使用平板点餐的成单率高达92%，大大降低餐厅用餐高峰期人员不足的压力。成本上，目前能够实现每家店省去2名点菜员，全国以80家门店计算，即共减少160名，每位每月薪酬开支2500元，全年可为餐厅剩下的费用便清晰可见了！
当然，望湘园管理的成功之处除了标准化与信息化，要说的点还有很多！大家总是想要把成功的要点一一摆在面前，解剖、分析、学习，然后寻找相似点，像积分公式一样，嵌套在自己的运营管理中。一句话，学得会的每一点都很珍贵！
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