【行业动态】重庆9家老字号抱团重出江湖

近年来，丘二馆、小滨楼、九园、正东担担面等一批沉寂了十多年的重庆老字号小吃纷纷重出江湖。昨日，记者从渝中区商委传来消息，本月21日，以川北凉粉、德元、顺庆羊肉等为代表的9个老字号品牌将集体抱团在大坪商圈复出试营业，届时，市民到龙湖时代天街可以吃到73种重庆名特小吃产品。

老字号首次抱团亮相

据了解，此次抱团亮相的9个老字号，全部来自渝中区商业发展公司（以下称渝商发）旗下的老字号品牌，包括沉寂多年的德元、顺庆羊肉、高豆花等。

据渝商发公司相关人士介绍，目前，渝商发共拥有28个老字号，此前恢复的老字号如丘二馆、小滨楼、九园、王鸭子等，都是以老字号品牌独立开店。而这次，将9个老字号集体打包推出，目的在于方便市民在一个地方，就能吃到几十个老字号品牌的产品，同时，川北凉粉、正东担担面、陆稿荐等品牌则是在离开十多年后，再次走进市民视线。这个集体打包的老字号美食天地名叫“斗味”。

渝商发解释，之所以取名“斗味”，就是告诉大家，这里的老字号小吃以味道取胜。在斗味，除了能吃到已经复出的一些老字号小吃外，还可以吃到消失了几十年的德元、顺庆羊肉、高豆花等老字号小吃。

渝商发表示，接下来，斗味还将再开设连锁店，以集体打包模式，推广我市的名特小吃。

白案泰斗亲自操刀

据了解，此次斗味里的老字号，将由我市白案泰斗蔡雄先生亲自操刀和监制。

今年66岁的蔡雄是国家特一级面点师，渝商发小吃技术总监。

据了解，蔡先生先后在北京各大知名酒店任厨师长，1997年，在我市外事大楼宴会厅担任行政总厨，算得上我市目前为止，白案的泰斗级人物。目前，蔡雄先生的徒弟都已经独当一面，成为不少酒楼的白案掌柜。

渝商发相关人士介绍，在蔡先生的指导下，成功恢复了小滨楼的正东担担面、红油虾饺、手撕面、德元酸梅汤等名小吃。一些面临失传的老字号小吃，也在蔡先生的指导下，重新面市。

渝商发公司相关人士介绍，蔡先生也是此次斗味的小吃技术总监，亲自指导各老字号名特小吃的制作，培训新员工，以保证尽量恢复老字号小吃的原汁原味。

73种名特小吃任你品尝

蔡先生介绍，斗味在保持老字号口味的基础上，根据市场需要，还进行了创新，9个老字号里，总共向市民提供了73个品种名特小吃。其中，老字号传统品种41个，约占60%；创新和时尚品种32个。

据了解，在斗味里，每个品牌都有不少招牌小吃。比如，你在这里可以吃到德元最经典的“酸梅汤”、“伦敦糕”等冷饮、冷点以及德元大汤圆等。特别是德元的酸梅汤，配方和操作绝对保密。

据了解，虽然是老字号小吃，蔡雄先生称，在斗味里，老字号都是平民价格，比如德元的那个酸梅汤，价格就是一碗6元钱，与普通的饮料差不多。

纵深困惑老字号核心技术面临失传

“老字号餐饮的兴起，靠的是师傅带徒弟，通过这样的方式，来传承核心技术，但是，随着师傅的去世，老字号的核心技术面临失传。”我市白案泰斗蔡雄先生对老字号的未来发展比较担忧。

他表示，老字号餐饮在竞争中，如果仅靠老字号名字或当年名气，必将失去竞争优势。

对于老字号的传承，餐饮界业内人士认为，老字号都有一个通病，就是“捏在手里怕死了，放手又怕飞了”。这种情况，往往就是因为核心技术掌握在少数几个人手里。

怕弟子超越自己，老师傅往往也不愿意将所有绝招全部教给徒弟，总要“留一手”，这样也会导致老字号核心技术失传。

蔡雄表示，现在的老字号，拥有核心技术的人越来越少了，这样的传承方式，导致人才数量缩减，不适合如今高速发展的餐饮扩张模式。

出路老字号旧瓶也能装新酒

“老字号传统工艺好，但是创新不足。”我市餐饮界人士分析，老字号的出路，在于创新，用老字号旧瓶装新酒。

比如，在工艺上，学习百年老字号可口可乐，可以走传统工艺与现代工艺、标准化相结合的路子。

其次，在形式上，可以借鉴抱团下海的模式，此次斗味就有这样的创新。

第三，就是产品创新，老字号品牌，也可以有创新、时尚产品，让广大市民在老字号店，既能吃到老字号名特产品，又能吃到目前流行的时尚小吃。

蔡雄表示，老字号甚至在口味上，也可以有所突破。随着岁月的流失，几十年前的老字号口味，不一定适合现代人的养生及身体需求，因此可以进行改进，比如醪糟，就不能像几十年前那样太油腻、太甜，不然不利于老年人及三高人群消费。

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