总第8期
疫情消退，春回大地，来到最美人间四月天。吃货和老板翘首以待的堂食营业已陆续开始解禁。据人民日报3月26日消息称，餐饮业的复工率已达到了80%。疫后恢复期，美团也在和政府积极配合，打造“安心消费节”，重拾消费者的信心，尽快重现堂食的热闹场面。欢迎走进本期“大咖论道”为餐厅恢复堂食寻找答案。
01
堂食生意的变与不变
疫情让大家可以静下心来思考。对于过去快速发展的总结，对于未来趋势的判断。餐饮老板如何结合自己的生意，看待行业的变与不变，让我们听听本期嘉宾的看法：
《舌尖上的中国》第一季第二季美食顾问
央视频道《中国味道》总顾问、总策划
央视频道《厨王争霸》饕餮大师
央视科教频道《味·道》总顾问 董克平
餐饮与民生密不可分，由于疫情，人们对餐饮提出更多的要求，国家对餐饮卫生标准以及管理水平的门槛相应的提高了，所以餐饮认真的去按照现代的管理和科学标准去做的话，那未来的前景和市场就会越来越大。这将决定中国餐饮企业的发展方向以及消费者的选择，这个过程大概要持续两到三年的时间，中国餐饮才会走向一种平稳、安全、更高标准并向前发展的态势和路径。
筷玩思维创始人 苏鹏
近些年，居民的储蓄率确实逐年下降，大多数人一边背着房贷车贷，一边还热衷于超前消费。
近日，多地逐渐开放了堂食，复工第一日，一些门店居然又有了排队的现象。我们看出，即使消费观发生了变化，但当下人们对餐饮堂食的需求依然处于高涨的状态。餐饮老板和消费者都在等堂食解禁，这也是餐饮业在疫情之下和非典时的相近场景。而作为补偿，在疫情结束时，餐饮业可能会迎来一次消费的小高峰，但也绝不是报复性消费。
红餐网创始人 陈洪波
一直以来，中国餐饮业的商业模式相对比较脆弱，比较依赖“看天吃饭”。在非典和新冠肺炎两次大考中，更加暴露出餐饮行业商业模式不够“弹性”的短板，危机一来就一片肃杀。原来餐饮只是一个堂食场所，由于能直接触客，会变成一个小渠道。有一些头部品牌现在已经开始做了，此次疫情过后，一定会有更具远见的餐饮企业升级自身的商业模型，让自身更具“弹性”，成为未来真正的赢家。
合众合餐饮全案创始人 姚哲
堂食肯定会有变化：
1.会裂变出来像日式的这种小而精美的门店，可能会以个体品牌崛起，对于餐饮经营的理念来讲是一个方向。
2.单一食材爆品可能也会有需求，具有零售属性的产品可以做成食品，门店线下又可以做促销，这个就是新餐饮的未来。
3.堂食可能会发生多业态组合的变化，对于大餐饮来说，跨业态的机会会来，逐步取代掉单一业态，可能会迎来格局的变化。
4.中国重视社交，对于具有社交型场所的大中餐来讲，疫情过后，包厢利用率会变得更多，可能会出现越来越多的纯包厢餐厅。
所以线下消费迟早会回暖，线下也依然是餐饮从渠道品类走向渠道品牌的战役，始终逃不开渠道的发展。
小编采访总结
餐饮堂食遇到的困难是在特殊时期里无奈的场景转换。疫情过后工作生活会恢复常态，一日三餐不可能都在家中解决。餐饮老板要认真思考环境到底发生了哪些变化？是否需要重新定义堂食的概念，升级餐厅人、货、场的功能。从嘉宾的观点中可以看出：
1.中国宏观经济的基本面没有变化，增长比率可能会有变化，增长趋势不会改变。
2.人们对吃的刚性需求不会变化，餐饮市场仍会保持稳定增长，5万亿的规模触手可及。
3.堂食，在家吃，外卖三种消费比例可能会变化，由于总的体量变大，每块蛋糕也会相应增大。
4.企业在餐厅安全、卫生方面投入的精力会更多，相关成本会增加。
5.餐厅向小型化、品牌化、连锁化发展，下沉到社区，更贴近消费者。
6.更多品类专门店出现，菜单少而精，对品质和体验提出更高要求。
7.堂食用工更灵活，传菜机器人、炒菜机器人、智能点餐、数字化管理逐渐普及，效率变高。
8.堂食场地将被充分利用，发挥前置仓和零售场的作用，变得更具经营弹性。
9.堂食收入模式不再单一，由于直接面对消费者，可以更好的转化周边产品和增值服务的销售。
10.堂食将承担更多线上交易产生的产品和服务履约，维护品牌形象反哺线上。
02
堂食生意的增长点
疫情养成了一部分人在家做饭和点外卖的习惯，这势必会瓜分一些堂食的份额，在这种情况下堂食生意该如何快速恢复，获得增长呢？来听听嘉宾们的建议：
湃动影响力CEO
头部财经媒体[进击波财经]主理人
《迭代》《瑞幸闪电战》作者 沈帅波
会员制很重要。对于有一定规模的有一定操作空间的餐饮企业，用智能收银系统或小程序这种新的工具去实现会员制，有利于资金的回笼。增加餐厅和消费者的粘性，锁定消费，疫情过后餐厅可以马上操作的复苏手段之一，就是激活会员。
准头部的餐饮企业需要拥抱资本。上市的餐饮企业在面对疫情这种不可控的因素上会比较从容一些，餐饮企业对资本的看法也会通过此次疫情有所改变，过去老板只看到太平盛世的时候如何挣钱，未来还要看餐饮企业的抗风险能力。同时资本更具有帮助餐厅快速扩张和提升盈利水平的能力。
中国智慧餐饮新零售产业联盟发起人
CSCA新餐饮商学院负责人 贡英龙
建立完善的盈利模型：如果疫情之前，盈利能力并不是特别强，疫后就要好好考虑，盈利模型要从产品模型、门店模型开始打造，有了成熟的产品模型、门店模型才能具备成功的盈利模型。
轻装上阵：疫情恢复之后，不挣钱的门店，对于企业盈利没有任何正向影响的门店，及时砍掉。
未来不是纯餐饮，或者说是不是传统意义上的餐饮，传统意义上的餐饮可能定位是堂食，未来大的变化是：堂食+外卖+外带+新零售+电商。
中国饭店协会青企委副主席
军师智库餐饮研究院院长 欧峰
堂食的增长点要更加重视餐饮＋。就是要＋外卖、+零售化、+食品化、+数字化、＋娱乐、＋体验、＋场景等，让这些所有能够加的东西，带来流量，实现品牌的全场景全时段的多维盈利模型。同样通过这些加的方式，改变原有的成本结构，让成本结构更具有弹性化。更理想的方式就是让每个门店成为一个共生体，把所有的利益相关者都连接在一起形成共生体、共同体。
小编采访总结
复工复产加速、消费需求回暖。餐厅如何恢复收入，进而快速增长。小编认为要从短期和长期，内部和外部两个方向入手。短期拉动消费保存活，长期拓展模式求发展。内部精细管理抓节流，外部寻找机会创开源。具体建议如下：
1.抓住热点造势
树立品牌形象，恢复消费信心，打标了“安心餐厅”的商家，订单量平均上涨61%。
2.用好平台资源
积极配合“美团春风行动”，“安心消费节”等活动，充分利用平台的流量和补贴资源。全国已有超过25万的商户获得帮扶，平均营业额增幅超过80%。
3.节约成本支出
对于利润率较低的餐厅，缩小门店，降低损耗，精细运营，从管理中要效益。
4.提高消费单价
通过提供更好的食材，服务和体验带来更高的附加值。从品质中要增长。
5.创造差异化
不可替代的味道，独一无二的位置，人无我有的特色。从差异中掌握定价权。
6.延展内生业务
店内食材、预制食品外带零售、顾客DIY体验、闲置设备出租等。
7.开拓外生业务
寻找异业机会，如电影、KTV、洗浴门票代售或打包分成、出售广告位、拓展工作餐、会议餐等。
8.挖掘人员价值
闲时厨师直播、开设店内厨艺培训班，服务员社区会员招募等。
9.引入资本助力
有规模的头部和有新盈利模式的餐饮企业通过引入资本，达到快速增长。
安全、口味、服务是餐饮最核心的要素，只有堂食才能最大化体现它的价值。其他形式都是为追求更大利润在堂食基础上的延伸。餐饮企业必须苦练基本功，做好堂食。才能在品牌、营销、新技术、新模式的加持下走的更稳，走的更远！
写在最后
“大咖论道”栏目疫情专项本期就要告一段落了，八期文章从不同角度为餐饮企业经营发展、趋势洞察提供了专家观点和具体建议。感谢每一位接受采访的嘉宾，为餐饮行业抗击疫情、良性发展贡献的智慧。
本期大咖问答
本期提问@小象餐饮到店堂食该怎么应对恢复期？
问问·连锁大学堂创始人区锐强
良好的心态：疫情过后，“报复性消费”只会短暂发生，终究还是需要回归到自然消费中，所以对于餐饮的恢复期要抱有良好的心态，相信在社会各界的共同努力下，逐渐会恢复到疫情之前的状态：
积极的品牌曝光：需要通过有效渠道将餐厅目前可以接待消费者以及食品安全达到标准等一些列的信息告知给消费者；
激发你的门店会员：做一些适当的营销：通过合适路径将店内的有效营销同步给门店的会员，建立起和门店会员之间的粘性。
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