美团点评白秀峰：如何用大数据做新餐饮

大数据是一种思维、思考、方法论。人类在时代发展中，经历过机械思维、互联网思维、大数据思维三个阶段的变更。

在机械思维时代，所有的一切可以通过计算得出。比如牛顿用力学三定律和万有引力定律等公式说明了大千世界宇宙万物的运动规律；在餐饮行业，餐饮人会到处去学习模式，考察产品，然后在千万个品类中选出一个方向去落地。——“大胆假设、小心求证”的机械思维沿用至今，成果也是显而易见的。

后来进入互联网+时代，对传统经济的商业模式和产品有了颠覆性定位，餐饮人从重视产品转向重视顾客。在互联网思维当中，顾客是最重要的一环。如故宫博物院近年来在文创产品开发方面成绩斐然，因为院长单霁翔抓住了现代人的需求点，把传统文化和现代生活有机的结合起来，形成惠民的文化创意。雕爷牛腩，在产品真正被广大顾客体验和使用之前，通过长达半年的“封测”把所有顾客体验欠妥的地方修复了。对于雕爷牛腩来说，是改善菜品和服务；对于互联网行业来说，就是修改BUG和玩法，不断迭代改进的过程。

如果说互联网思维重在新的营销渠道，那大数据思维则重在给出一种新的规律统计方法。基于数据的不稳定性，大数据的思维方式是不对结果做假设，只根据海量数据做出相关性分析和规律判断，判断概率大小、相关性强弱，将餐饮中的不确定变成确定。

餐饮大数据如何应用？一是餐饮行业。每个餐饮人开店时要面对的问题，如做什么品类、卖什么菜品、在哪个城市、周边人群的消费习惯是什么，大数据都可以告诉你。将杭帮菜做到一线城市的绿茶和外婆家，抓住的是顾客对高性价的永久追求，跨界做了互联网营销。对标星巴克的喜茶，打造出区别于工业风的舒适风，也是经过餐饮环境数据分析得出的结论指导。

如果你看过餐饮品类趋势，你会发现烘焙类数据上升跟年轻人的早餐需求变化有关。桃园眷村为什么会开在热门商圈？好利来的形象升级为什么更偏年轻化和市场化？因为数据显示消费主力趋向于年轻人，而年轻人大多需要在外解决早餐问题。这些数据在支持着行业趋势判断，帮助餐饮人明确业态甚至是品类的选择方向。

大数据将应用于餐饮经营环节。从选址环节开始，你有没有想过为什么麦当劳周边一定会有肯德基？在选品环节，如外婆家的菜色，是参考哪些因素而决定的？再比如商家想去选址开川菜馆，但是通过大数据分析可以看到，这个地方之前做川菜的五家菜馆都倒闭了，如果商家发现自己跟它们没有大的区别，是否可以清晰规避在此地开餐厅的风险。

大数据的应用价值还在于采集用户消费行为，对消费群体做精准营销。当移动支付、外卖接入餐饮后，餐厅对于会员的消费行为搜集开始区别于传统会员储值方式：通过移动互联网，基于顾客消费行为数据描绘的顾客画像，掌握顾客的口味喜好，让顾客在不经意之间得到更好体验，才是保持顾客粘性的最佳方式。因为移动互联网的出现，让数据搜集更容易，让大数据变成一种信息资产，成为餐厅了解消费者、调查市场、调整品牌布局的重要依据。

标准化是任何一家公司都想去做的，因为最高的经营是制定标准。然而因为餐饮行业具有特殊性，所以会慢慢趋向于一些软标准。比如说开餐饮店，要遵循一定的规则，这就是所谓的新餐饮。

一、在线化

目前餐饮顾客趋于年轻化，他们通过手机学习、购物、点菜、买单。高频使用手机，让顾客对互联网依赖越来越高，从而促使商家要瞄准这类群体做出改变，以求能和顾客产生连接，并给他们留下更好的就餐体验。

新餐饮时代下，餐厅在线就是最好的连接形式。而收银台作为餐厅连接用户的唯一接收器，是最佳连线形式。例如一家做夜宵的店，营业就显示在线，不营业就下线，简化的连接流程一目了然，可以避免顾客空跑一趟。餐厅实现在线化，让顾客可以通过互联网了解餐厅动态，这也是提升顾客体验的方式之一。

二、有数据

餐饮盈利链中涉及诸多环节：对应的多个食材供应商有不同的结算方式，有的日结有的现结。用人时分月薪员工和日薪员工。在菜品上，每个菜品的毛利不同，对销量、营业额、客单价没有数据追踪，现金流变得杂且混乱，不知道盈亏也就不知道损耗。对餐厅日常经营数据进行记录统计，分析背后的原因并结合数据给营销以明确的指导方向，才能将大数据物尽其用。

三、有模式

打造餐饮模式，首先要明确自己的定位。你想赚谁的钱，想靠什么赚钱。这涉及到餐厅选址落在哪里，做哪些菜品，定价多少合适。打造餐饮模式，还需要寻求产品的差异和特色。从餐厅的定位入手，是做高性价比亦或是小众轻奢有很大区别。一个很成功的例子是原麦山丘，哪里贵就选择哪里，因为他们面向的顾客都是消费能力较高的白领。

四、有品牌

品牌就是品类，品类体现在理念上。可以是一句话，一个单品，但这个理念一定是老板的情感表达。外婆家打造的宴西湖就是以顾客体验为中心，老板定期作为服务员为顾客上菜，通过对顾客的观察与顾客形成沟通，拉近和用户的距离。

好的餐厅品牌还需要有记忆，打造特色餐厅和风格，让顾客记住自己。西贝莜面村区别于其他西北菜之处在于他们的羊肉来自内蒙，且装修风格统一，这很容易就被人记住。

餐厅的传播建立在品牌化之上，而传播的效果发生在顾客和顾客之间。阿五黄河大鲤鱼，走单品路线的毛肚火锅，他们为顾客营造了传播点，顾客口耳相传帮助他们打开市场。

五、做外卖

外卖是餐厅从堂食思维到电商思维的转变。餐厅受到位置、营业面积的制约，每日可接纳的客流量有限。外卖的出现打破了时间和空间的局限：通过餐厅在线延长经营时间，提升餐厅坪效；拓展店内可用空间，降低房租成本；爆款菜品有效帮助餐厅提升竞争力。餐厅借助互联网力量，将外卖服务范围扩大，让更多线上用户随时随地享受到同等的服务。

餐饮为什么需要革新？在过去，各种餐饮零售公司的营业增速往往和投入是成正比的，且并没有边际效应递减。但是市场并不是永远平静，私厨、外卖、到餐……餐饮的形式在不断丰富，如果跟不上时代变革的幅度，就会掉入落后的队伍中。善用大数据，做好新餐饮，美团餐饮生态正是带着这样的理念践行行业创新，用行动重新定义新餐饮。

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