【商业模式】《餐饮时报》报道：水天堂–高端餐饮在逆势下“中餐+西餐+外包服务”净利润增23%

2000年，第一家水天堂门店在苏州开张，13年过去，如今的水天堂品牌已经在全国17个城市布点，拥有70家连锁门店，其中8家中式大酒店、40家西餐厅和20多家服务外包。

水天堂创始人、董事长梅润身表示，2013年在高端餐饮集体遇冷的情况下，水天堂的业绩创新高，年度营业额达6亿元，而净利润增加23%，水天堂逆势掘金的秘密是什么，本期《餐饮时报》为大家特别报道！

水天堂：高端餐饮在逆势下“中餐+西餐+外包服务”净利润增23%

业务模式：中餐+西餐+外包服务

去年，国家推行“八项规定”和“六项禁令”，对高端餐饮无疑是“浇了一盆冷水”，在餐饮业出现不少门店经营冷淡，甚至倒闭的情况下，水天堂的业绩却长线飘红，对此，梅润身谈到原因是说到，因为水天堂走的是平民化的路线。

据悉，水天堂中式大酒店里，包括了客房住宿和餐厅，其中婚宴每桌消费大约1600-2200元，而在寿宴、生日宴、满月酒等都是提供家常菜，是老百姓喜欢江浙菜系，人均消费大约80元，每桌人消费800元左右。

水天堂的西餐厅，拥有100多种出品，水天堂曾到欧洲、日本、美国、加拿大、澳大利亚、东南亚等多地考察，并根据当地的消费特点进行了改良。“水天堂的西餐厅就更好了，顾客以孩子、家庭消费人群和白领阶层居多，西餐是西方文化的东西，我们就将它本土化了，针对消费人群，做百姓喜欢的菜系，经济实惠。特别是在中午的时候，白领人士来到店内，能在一个小时内解决就餐问题，人均消费大约60元左右，一般20、30元也能吃饱。”梅润身说道。

　　有一句广告语叫做，“盒饭吃腻了，食堂难搞，午餐犯愁”。除了自开餐厅，水天堂看准了服务外包市场。

　梅润身介绍说，在城市里的工业园区，由于园区的企业不是专门做餐饮业，所以，很多员工会对伙食不满意。看到了商业环境的商机，水天堂就把工业园的食堂承包过来。利用大酒店午餐时段，在消费较冷清的情况下，把劳动力调整去做食堂生意，“食堂的顾客人数是固定的，我们每位顾客只挣5毛钱，但是几万名顾客下来，那一个月的利润就高了。”

选址：与印象城、绿城战略合作，保持“慢步调”

在2013年取得满意的营业额之后，水天堂一样保持“慢步调”，坚持每年新开10家门店的计划。

“我们不缺房子、不缺钱，但是缺合格人才。如果拓展要快的话，一年能开几十家，但是我们不想快，要保持稳步发展，使得每家店都能保证出品、服务质量如一。现在有一句话叫‘做规模不效益’，有些品牌开店规模大，但是不盈利，口碑不好。我们是看到真金白银，讲究纯利收入的。就像在高速公路上开车一样，我们正把油门放松一点，目的是提高门店的成功率。”梅润身谈及。

对于拓展门店的选址，水天堂依旧青睐江浙一带的市场。“我们是走农村包围城市路线的，现在中国的二、三、四线有很大商机。”

据了解，水天堂与苏州印象城开发商深圳投资商用置业签订战略合作，他说道：“印象城开到哪里，我们就跟到哪里，在苏州印象城里最旺的门店就是水天堂了。此外，我们还和绿城开发商合作。”

对于选址购物中心，梅润身认为，相比交通拥堵、不易停车的“马路店”，购物中心最大的优势是目的性消费。“来购物中心来的人，不是来看电影就是来娱乐、不是来吃饭就是买衣服，都是有目标消费。‘民以食为天’，购物中心里招商招得好的，都是餐饮业做得好的。”他坦白。

中央厨房：保证出品价格偏低的重要原因

　　梅润身认为，定位定天下，“水天堂走民生道路，就是要清楚消费者为什么要跑过来，第一个是出品好不好吃的问题，第二个是价格多少的问题，而这两个方面，水天堂都具有竞争的优势。此外，建立强大的系统，包括财务、采购、物流系统。开一家店和开十家，和开一百家店的管理是不一样的。”

　水天堂采取“一半直营店，一半加盟”的运营模式，拥有2万多平方米、号称中国最大的中央厨房，并拿下“0001号”中央厨房牌照，设有配送中心、集团采购、管理学校、菜品研发中心等部门，其中集团总部统一采购，为食品原料的采购提高了议价能力，也是出品价格偏低的重要原因。

　对于未来的发展，梅润身表示，“以后我们发展的战略，依然是紧紧抓住民生，加强企业管理，提高‘内功’，不能‘规模不效益’，就像建房子一样，打下结实基础，楼房就可以建100层、150层。”