【服务管理】《餐饮时报》报道：春节服务有讲究– 从这7个方面入手

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春节是考验餐厅经营的“黄金时间”，多种考验接踵而来，缺人手、客流量大、服务跟不上……如何才能在春节期间把好“餐厅工作关”是餐企高管最近在“头疼”的问题，其实，要想保证春节期间的服务质量是有讲究的，《餐饮时报》教您7大招，让您轻轻松松过大年！

春节服务有讲究：

从这7个方面入手

1. 突发问题早预测

对于那些年夜饭预订早早的就爆满的饭店来说，也并不是可以放下一颗心毫不在意结果了。毕竟每一个细节没有做到位都可能会损失明年的一桌客人。春节期间，本身由于人手不够，再加上客流量比之平时还会增加，所以一定会遇到许多问题。

2. 人员不够包桌销售

对于采用包桌形式的现象，业内人士表示，春节期间，服务员和厨师大多要回家过年，虽然现在很多饭店采取轮休制，但人手难免“捉襟见肘”，包桌形式可以有效节省人力，减少成本；另一方面，春节期间，细菜、海鲜的价格都会有不同程度上涨，而包桌形式可以更好地控制采购量。

从去年开始，多种食材的价格都有10%至15%的上扬，但不少饭店的年夜饭包桌价格却没发生明显变化，这主要是因为，不少饭店对一些菜品的选择更为慎重，同时，也微调了一些涉及涨幅较大食材的菜品及菜量。但是包桌也容易引起部分顾客的抵触情绪，所以在设置包桌的同时，也应接受点餐或者换菜。

3. 考虑小家庭用餐问题

据了解，多数饭店的年夜饭预订主要针对包桌和包间的消费者，一般情况下每个包桌的菜品都会超过12个，价格也大都在500元以上，对于2至6人的小家庭来说根本吃不了。

由于各大饭店年夜饭包桌的预订基本都是供不应求，所以很多饭店都会把大厅用来招待散客的小桌也都拼起来，招待包桌的客人。据某饭店服务员介绍，很多人数较少家庭都因为找不到招待散客的饭店，被迫选择从饭店订菜回家里吃。所以，如果能够注意到这些成员较少的小家庭，无疑可以赢回很大的一片市场，将大厅招待散客的小桌灵活使用，可拼可拆，达到最好的效果。

4. 考虑素食以及民族家庭

虽然是占比较小的比例，但不排除还是有一些家庭是素食，以及部分少数民族家庭对于食物有一些特殊的禁忌，这些情况需要在客人第一次预订时就提前了解到，然后针对客人的特点做出相关的准备。以保证特殊顾客也会得到完美的体验。这对于餐厅的口碑传播有着极大的好处。

5. 不过分压缩空间

春节在饭店就餐的市民越来越多，各饭店为了满足市民的需求也想尽办法充分利用店面的空间，但个别饭店过分压缩空间来招待更多的客人，也给消费者带来了很多尴尬。

每到春节，有的饭店几条过道都会摆上桌子招待客人。这些过道紧挨厨房，同时也是服务员上菜和发生意外时客人逃生的必经之路，而在此处摆上桌子，过道通行就显得十分困难。

这样无论是对于顾客的就餐体验还是安全性都会受到一定的影响，所以并不提倡这样做，可以在不影响的情况下通过桌椅摆放最大限度的利用空间，但并不是说把所有空的位置都变成桌子。

6. 注意安全防盗

春节期间，饭店客流量增大且人手不够，监控等细节比较容易忽视，过年期间，家人团聚，大家用餐容易忽视防盗问题，饭店则要担负起这个责任，服务员需要随时提醒顾客看好自己的贵重物品，随身携带等，同时饭店安保工作也不能忽视。如果有丢失的情况发生，饭店最好能够提供出监控画面等证据，不管是否能够追回，都会在顾客心里加分。

7. 服务态度很重要

春节期间由于客流量较大，人手不够，有可能出现客人有需求不能及时出现在跟前的情况发生，这个时候需要做到人不到声到，至少答应顾客的招呼，然后解释一下等会儿过去，不至于让顾客产生遭受怠慢的感觉，对于提高整体的服务评价有帮助。

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