餐饮企业“招人难”，留人同样难。现在有相当一部分厨师应聘时，还会向餐厅附加条件：餐厅必须承诺教自己几道新菜。否则难于留人。“年轻厨师频繁跳槽有时并不是为了多拿几个钱，也有人是因为长年厨艺没长进才以学菜为条件，频频跳槽。”有厨师“吐槽：“自己做了6年厨师，我还做不出一桌完整的宴席。”
原因分析，厨师被定岗，一人专炒几道菜。
一个下厨多年的老厨师不能做好一桌完整的宴席。这在40岁以上的厨师看来就是“没出师”，现在已成餐饮业普遍现象，大酒店的厨师超过八成都像流水线上的“计件工”。
事实上，这类情况相当普遍，特别是大中型酒店，都是按厨师特长安排岗位，每个厨师基本只精通十多道特长菜。记者从武汉多家酒店了解到，像这样只会部分菜肴烹饪的厨师几乎占到大中型酒店厨师人数的八成。
按菜肴出品数量定岗定员是近五六年出现的酒店厨务管理方式，这样更利于酒店控制菜肴出品质量和监控管理，对消费者来说是好事，但最大缺点就是限制了从业者的个人成长和发展空间。
应对之策：酒店撮合+厨师自学
“我们已经明显感到厨师出现断档的现象。”餐谋天下餐厅总厨韩斌说，厨师本来就是一个辛苦职业，现代餐饮业又制约了年轻人的发展空间。面对这种普遍存在的问题，餐饮业多采用一种“酒店撮合+厨师自学”的模式，即厨师若想厨艺有所长进，酒店会撮合新厨师和老厨师搭班做事，让新厨师跟着老厨师在工作中学做菜。酒店会根据新厨师的要求，安排一个评审小组，对新厨师做的新菜进行评审，如果手艺符合酒店要求，就算他这几道菜出师了，之后会安排该厨师在上炉台烹制新菜。
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